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食材
季節1
料理名
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調理時間
調理人数
479 件

  • 5月

  • 甘鯛鱗揚（焼茄子、もぐさ生姜、揚げ生湯葉、花穂紫蘇、美味餡）の記事を読む

    銀座 宇（Noki）

    本多勝彦

    甘鯛鱗揚（焼茄子、もぐさ生姜、揚げ生湯葉、花穂紫蘇、美味餡）

    今回は、日本料理の中で、「揚物」の基本的な料理について、本多勝彦（銀座 宇 Noki）料理長の提案…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 750円

    • 調理時間 30分

  • ホワイトアスパラ寄せ（蛤潮餡、花山葵辛煮、 イクラ醤油漬、 花穂）の記事を読む

    農林中金目黒分室

    桝本嘉昭

    ホワイトアスパラ寄せ（蛤潮餡、花山葵辛煮、 イクラ醤油漬、 花穂）

    蛤は口が開いたら、葛をひいて鍋ごと冷やしますが、身が締まらないように注意します。アスパラは、ミキサー…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー
  • 赤貝・うるい土佐酢ジュレ掛けの記事を読む

    荒木町「四ツ谷みね村」

    峯村翔平

    赤貝・うるい土佐酢ジュレ掛け

    赤貝のしなやかでコリコリとした独特な食感とうるいのシャキシャキ感が、土佐酢の爽快な味わいと合わせて存…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 12時間

  • 和牛ヒレ肉香り醤油焼 　クレソン 　紅葉パプリカ 　生雲丹、山葵の記事を読む

    神楽坂まる富

    小野寺健一

    和牛ヒレ肉香り醤油焼 　クレソン 　紅葉パプリカ 　生雲丹、山葵

    実家が精肉店を営んでいたことから、肉にも拘りをもって提供しています。厳選したヒレ肉を使用し、重くなり…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 1人前 1,250円

    • 調理時間 45分

  • 蓮根饅頭 大豆出汁仕立の記事を読む

    日本料理魚月

    中村勉

    蓮根饅頭 大豆出汁仕立

    ベジタリアンやビーガンのお客様が月に二、三組は店にいらっしゃって、料理のご要望をいただく事があるので…

    • 会席料理
    • 1月
    • クセのない

    • 4人前 532円

    • 調理時間 20分

  • 元祖トリュフ御飯の記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    元祖トリュフ御飯

    常連客だった作詞家の秋元康さんに、たとえ話をされて閃きました。『綺麗なだけの料理ではなくて、この店で…

    • 会席料理
    • 1月
    • 余韻のある
  • ローストビーフ挟み饅頭（鹿児島黒毛和牛）の記事を読む

    神楽坂くろす

    黒須浩之

    ローストビーフ挟み饅頭（鹿児島黒毛和牛）

    鹿児島産黒毛和牛ローストビーフ挟み饅頭です。鹿児島産黒毛和牛のシンタマという部位のＡ四ランクを使って…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 4時間

  • 車海老・無花果みぞれ和への記事を読む

    神楽坂「多仁本」

    谷本征治

    車海老・無花果みぞれ和へ

    大根卸しと他の具材のバランスが非常に大事な料理です。大根卸が多過ぎると、やや水っぽくなり具材に味が入…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 2人前 1,200円

    • 調理時間 20分

  • 淡路島五色鳥飼鰆スモーク（低温真空調理）の記事を読む

    淡路・亀の井ホテル淡路島

    坂本貞夫

    淡路島五色鳥飼鰆スモーク（低温真空調理）

    淡路島五色鳥飼の鰆スモークは、鰆をスモークソルトで低温調理することで中はしっとりとさせ、表面に胡麻油…

    • 会席料理
    • 5月
    • 鮮やか

    • 4人前 513円

    • 調理時間 1時間

  • 北寄貝・鳥貝炙り、新玉葱ブランマンジェ、うすい豆擂流しの記事を読む

    ホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai

    井川比呂志

    北寄貝・鳥貝炙り、新玉葱ブランマンジェ、うすい豆擂流し

    北寄貝・鳥貝炙りですが、いずれの貝も生の方が甘みを感じられるので、霜降り程度に少しだけ燻製して香りを…

    • 先付
    • 春
    • すっきり

    • 650円

    • 調理時間 1時間

  • 移ろい野菜のパフェ仕立（牛蒡煎餅、スナップエンドウ、グリーンピース、蚕豆、蕗の薹、こごみ、マイクロトマト、南瓜、じゃが芋）の記事を読む

    銀座 みちば和食たて野

    舘野雄二

    移ろい野菜のパフェ仕立（牛蒡煎餅、スナップエンドウ、グリーンピース、蚕豆、蕗の薹、こごみ、マイクロトマト、南瓜、じゃが芋）

    この料理は、5年ほど前にある老人ホームで食事を提供した事がきっかけでした。入所者の方に喜んで食べてい…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい
  • 牛低温炭油焼の記事を読む

    櫻田雄士

    牛低温炭油焼

    オガ炭油と備長炭油を作りました。いずれも炭をガス台でカンカンに熱して常温の油に落とし、煙が上がったら…

    • 会席料理
    • 1月
    • エレガント

    • 1人前 400円

    • 調理時間 15分

  • 和牛香り焼の記事を読む

    杜の湯 きらの里

    大月博

    和牛香り焼

    外来茶で組み立てる日本料理の開発です。今回使用したお茶は「烏龍茶・安渓肉佳」で、参考ですが、「烏龍茶…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 1,061円

    • 調理時間 30分

  • 蟹・地蛤水晶菜の花の記事を読む

    古谷 陽一

    蟹・地蛤水晶菜の花

    「クノールⓇチキンコンソメ」は、国産の新鮮な「老鶏」を原料としたエキス、鶏肉、鶏油をふんだんに使用し…

    • 会席料理
    • 5月
    • みずみずしい

    • 1,000円

    • 調理時間 3分

  • ジャスミン香る「鯛南蛮漬」の記事を読む

    亀の井ホテル赤穂

    川原正巳

    ジャスミン香る「鯛南蛮漬」

    ジャスミン茶を活用した酢の物の開発です。鯛南蛮漬は、サッパリとした酢の味わいとジャスミン茶特有の華や…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 2人前 500円

    • 調理時間 1時間

  • 炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）

    金華豚は幻の豚と言われる豚で、独特のうま味とコクが特徴です。 肉はブロックのまま面器に入れて周りにお…

    • 会席料理
    • 4月
    • 濃厚

    • 460円

    • 調理時間 14時間

  • 真鯛蕪蒸し銀餡掛けの記事を読む

    千歳船橋 旬彩くま蔵

    熊倉康孝

    真鯛蕪蒸し銀餡掛け

    車海老は、他の食材とのバランスを考え、5つくらいに小さくカットしています。メレンゲと合わせた蕪は、美…

    • 会席料理
    • 夏
    • 伝統的
  • 蝦夷鹿西京焼 大根コンソメ煮 　クレソン・山葵ソースの記事を読む

    東京割烹てるなり

    徳本寛一

    蝦夷鹿西京焼 大根コンソメ煮 　クレソン・山葵ソース

    西京味噌に一晩漬けてからコンベクションオーブンで低温調理し、表面に焼き色をつけて提供します。鹿肉の焼…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 2人前 1,000円

    • 調理時間 2時間

  • 和牛岩塩焼、和牛酢漬の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    和牛岩塩焼、和牛酢漬

    「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…

    • 会席料理
    • 春
    • インパクトがある

    • 1人前 1,500円

  • のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシングの記事を読む

    麻布台「ジャヌ東京　SUMI」

    大塚久輝

    のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシング

    お客様の目の前でドレッシングに焼いた炭を入れて香りを移して御料理にかけて提供します。炭を入れた瞬間に…

    • 会席料理
    • 春
    • 余韻のある

    • 1人前 560円

    • 調理時間 40分

  • かごしま黒豚緑茶ローストの記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    かごしま黒豚緑茶ロースト

    かごしま黒豚緑茶ローストは、かごしま黒豚に一度フライパンで焼き目を付けてから知覧産の緑茶を揉み込み…

    • 焼物
    • 春
    • ジューシー

    • 154円

    • 調理時間 4時間

  • 牛蒡のカプチーノの記事を読む

    東京ベイコート俱楽部

    戸丸直貴

    牛蒡のカプチーノ

    私は元々海外で働いていて、イタリアに居た頃は毎日のようにカプチーノを飲んでいました。牛蒡を使った和食…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー

    • 1人前 267円

    • 調理時間 1時間

  • 鱧擂流しの記事を読む

    代々木八幡「京料理礼讃 」

    鉦本周仁

    鱧擂流し

    身がたっぷりと入り、鱧の美味しさがぎゅぎゅっと詰まった、夏ならではの贅沢な一品を紹介します。鱧と合わ…

    • 会席料理
    • 夏
    • ジューシー

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 30分

  • 椀盛（虎魚丸仕立、蓬豆腐、筍、茗荷、葱、花山椒）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    椀盛（虎魚丸仕立、蓬豆腐、筍、茗荷、葱、花山椒）

    今回は、椀種の定番にもなる「蓬豆腐」について、ミシュランの星も獲得している名店「西麻布いちの」で料理…

    • 会席料理
    • 4月
    • シンプルな

    • 1人前 850円

    • 調理時間 4時間

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