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ちらし寿司

今回は、「食事」の基本である「チラシ寿司」です。 こちらの寿司飯は酢の香りを利かせたいので、香りが強…

• 4人前 5,000円

• 調理時間 1時間

毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリット

毛蟹さばき身は、毛蟹を約二％弱の塩水で二〇分ほど茹で、火を止めて十分、その後に気上げしています。ほど…

白胡麻豆腐、鮎香り蒸し、鶉玉子茄子見立、蒸鮑、フォアグラ博多、玉蜀黍糝薯、マスカット白和え

前菜で、七点盛りです。鮎香り蒸しは、合せ出汁の中に、中華で使う香り油を入れて蒸しました。サラダ油に葱…

牛ひつまぶし

最後に食事です。牛ひつまぶしは、お客様からの鯛茶漬の代わりに肉のお茶漬ができないかという要望から生ま…

鮑西京焼、鰻小袖巻、牛肉八幡巻、百合根しぼり

酒菜です。フルーツチーズは、紅甘夏の皮の砂糖漬を、微塵に切ったクリームチーズと混ぜ、ラップで締めて丸…

石巻なめた鰈・気仙沼鱶鰭多喜合わせ

宮城のの正月料理より御多喜物です。石巻なめた鰈ですが、宮城の年越し・正月といえば必ず提供される食材の…

• 1人前 200円

• 調理時間 45分

和栗アイスクリーム

フレンチシェフからアドバイスを受けたタスマニア産バニラビーンズを使用した、非常に香り高い自家製バニラ…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

鯉蕗味噌焼、矢羽根辛子蓮根、的二身糝薯、根曲竹木の芽焼、菖蒲シャドークイーン醍醐寄せ

焼物です。鯉蕗味噌焼ですが、鯉は上身にした物に薄塩をあて、骨切りした後、そのまま一度油で素揚げします…

• 450円

• 調理時間 6時間

合鴨低温調理

強肴です。合鴨低温調理は、合鴨を甘強酒造の「液状塩こうじ」に十五分漬け、六四℃で四〇分低温調理して切…

焼柿のブランデー漬

こちらは、水菓子です。焼柿ブランデー漬ですが、柿は焼くことでより甘さとうま味が引き立つ為、このような…

• 4人前 800円

• 調理時間 30分

海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）

人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切…

• 1人前 60円

• 調理時間 20分

平貝・鳥貝・分葱、酢味噌掛け針魚・烏賊手毬寿司、姫栄螺クリーム焼、稚鮎香煎揚、牛ロース蕗巻、チーズ・サーモン寄せ

牛ロース蕗巻は、一度蒸しておくことでまとまりやすくなり、スムーズに仕事ができます。大量に仕込む場合は…

トマトゼリー蓴菜、花丸胡瓜、雲丹・ブロッコリー黄味寄せ、鮎蓼味噌焼、御家宝枝豆、手長海老甘煮、シャインマスカット白酢和え、ドラゴンフルーツ南蛮漬

前菜です。トマトゼリーは、北海道・岩見沢から取り寄せたトマトジュースを使っています。ジュース一合に対…

我が店で出す外食の価値

コロナ禍で未だに気軽に外食に出かけることが難しい現状、盛り付けや提供の仕方、店の雰囲気作り、お客様と…

河豚白子唐墨飯蒸し

旬の河豚の美味しさの中でも、“海の宝石”と称される白子の濃厚なうま味を、自家製唐墨を合わせて「飯蒸し…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 1時間

ひょう干し五目煮（山形県）

先附です。ひょう干し五目煮は、私が働く山形県の村山地域などに伝わる郷土料理の一つで、正月料理として欠…

• 1人前 120円

• 調理時間 40分

鮭焼き浸し季節の彩り

現代風郷土料理 元の郷土料理＝鮭焼漬 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…

• 4人前 198.3円

• 調理時間 1時間

鼈仕立

鼈仕立は、九月で夏の暑さは収まりつつありますが、残暑で体は疲れていると言う時に喜ばれます。鼈はさばい…

• 20人前 345円

• 調理時間 1時間

揚勘八

揚勘八は、勘八に薄く塩をして、片栗粉を付けて揚げています。店のレシピにある檸檬醤油を鹿児島の黒酢で代…

• 355円

• 調理時間 10分

ちりめん鮑、蛤（蓬葛切り、生雲丹）、浜防風、独活

蓬葛切りを作りました。 ひと月に何度も来店されるお客様にも飽きられずに楽しんでいただける物が作れない…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 1時間

伊佐木・金時草浸し、伊佐木から蒸し

伊佐木金時草浸しですが、金時草は金沢の郷土野菜「加賀野菜」の一種で、お浸しにすると鮮やかな紫色になり…

• 155円

• 調理時間 1時間

コクとは？

料理を評価する際によく使われる「コクがある」という言葉。果たして、コクとは実際何なのだろうか？

鱸香り焼

焼物です。この時期は鱸が美味しいので、使いました。鱸香り焼は、鱸を3枚に卸した後に塩を振りかけず、油…

• 1人前 690円

• 調理時間 1時間

鮫鰈薄作り

刺身ですが、ここからは今の店でやっている仕事です。店が市場の上にあるので、毎日市場で仕入れをし、なる…