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賀茂茄子館盛り（賀茂茄子鴫焼、合鴨塩蒸し、畦豆、海老酒煮、糸花、はじかみ）

今回は、「焼物」について岩田好輝技術理事（ロイヤルパークホテル）に学んだ。「鴫焼」を取り上げる。

海老芋饅頭吹寄せ鋳込鶏そぼろ

揚物です。海老芋饅頭吹寄せは、海老芋を炊いて裏漉しし、上新粉で下味をつけて揚げたものです。しっとりさ…

吹き寄せ （ぐじ松笠焼、栗、銀杏松葉刺し、茄子田楽、絹かつぎ、伏見唐辛子焼浸し、紅葉麩、丸十チップ 、蓮根チップ、酢橘）

当店「日本橋笈川」では、客前での演出やプレゼンテーションを意識し、総合的な食体験をご提供しています…

• 8,000円

• 調理時間 30分

真牡蠣のフラン

冬季に旬を迎える真牡蠣のプリッとした食感、クリーミーで濃厚なうま味を口の中いっぱいに感じられる一品で…

• 6人前 200円

• 調理時間 20分

牛肉新茶揚、鮎コロッケ

油物です。牛肉新茶揚ですが、牛ロース肉に塩を振り、小麦粉を打って、パン粉をミキサーで細かく砕いて、そ…

• 250円

• 調理時間 40分

鰹利休焼〆、発酵辛子酢味噌

鰹利休焼〆は、お造りとして提供していますが、発酵辛子酢味噌で召し上がっていただきます。発酵辛子酢味噌…

• 480円

• 調理時間 1時間

キンキきらず焼

北海道越冬野菜の魅力を引き出す。使用した越冬野菜は、百合根、越冬白菜です。 今回は焼物です。キンキき…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 2時間

ゲンギョ煮凝り、カイワリ黄身寿司、レンコ鯛押し鮨、小槍烏賊・海カジカイクラ和え、沖ノ丈南蛮漬、蕨白板昆布巻、すずしろ唐墨和え

原価高騰への工夫というテーマで、「新潟名立沖底引き魚」を使いました。水深三〇～三〇〇ｍの底引き網で取…

• 1人前 432円

• 調理時間 2時間

長芋素麺長 幸樹,錦糸玉子,蕃茄,三つ葉,生姜酢醤油漬,長芋

夏のコース料理の中の酢の物です。長芋素麺ですが、長芋を薄く細く庖丁し、錦糸玉子で結んでいます。あとは…

• 1人前 250円

• 調理時間 30分

白アスパラガス

白アスパラガスの下ごしらえ 色出し 固い部分は前もって皮を剥いておきます。 固い部分の皮を剥き、湯に…

赤貝・春菜炒り玉子和え、矢羽根長芋黄身焼、年輪春大根、新蓴菜、酒蒸し鮑、抹茶豆腐、鯛粽寿し、塩豚紅茶燻製

酒菜には緑茶と紅茶を使用しました。赤貝・春菜炒り玉子和えですが、うるいの色がよく出るように風に当てて…

花びら餅見立椀 蕗の薹豆富

一月のお菓子である花びら餅に見立てたお椀です。蕪菁を少し厚めにスライスし、塩八方出汁で含ませます…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

蛤筍炊き合わせ

蛤のヒモで取った出汁、筍を炊いたスープを合わせて、仕上りに注ぎます。蛤と筍という春にかけての旬の「海…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

牛タン香味蒸し

中皿です。牛タン香味蒸しは、牛タンには固い皮が付いていますので、庖丁で取り除きます。フライパンで焼く…

• 350円

• 調理時間 3時間

車海老艶煮、クリームチーズ味噌漬、新丸十栂尾煮、蛇籠蓮根

前菜では極端な仕事はせず、食べた時に食感と味が分かりやすいものを揃えました。

かごしま黒豚・スナップ豌豆生姜風味、勘八昆布〆、緑茶糝薯串打ち、姫海老、姫栄螺香草、姫鱒砧巻、エシャレット生ハム巻

かごしま黒豚スナップ豌豆生姜風味は、スナップ豌豆を鹿児島黒豚で八幡巻にし、生姜焼のタレで焼き上げてい…

• 606円

• 調理時間 1時間

山梨玉蜀黍擂流し、蓮根饅頭、富士桜ポーク柔らか煮

吸物です。山梨玉蜀黍擂流しですが、六、七月の山梨では玉蜀黍が非常に美味しく、農家の方が配り歩くくらい…

• 250円

• 調理時間 1時間

揚鱧・鱶鰭 、白味噌煮込み

今回は鱶鰭を使ってみようと思いました。鱶鰭は中華料理の代表的食材で、琥珀色に近い色の料理のイメージだ…

• 4人前 480円

• 調理時間 35分

菊花魳、鮎有馬煮、蓮根煎餅、栗鶏肝、あけび百合根、ピータンチーズ柚子味噌掛け、鱧葛揚、結び銀杏、柿玉子

組肴です。菊花魳は、魳を三枚に卸し、塩をしたものを甘酢に漬けます。そして、丸めたシャリ玉の上に菊状に…

玉子豆腐（蓴菜、ラレシ、茗荷、三つ葉、柚子、美味出汁）

今回は、「蒸し物」について平塚未来師範（服部栄養専門学校）に学んだ。「玉子豆腐」を取り上げる。

黒毛和牛を使って三品（ひれ肉燻製、もも肉赤味噌、サーロイン酒粕焼）

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝和牛の各部位をふんだんに使用 「職人の当たり前は若いお客様の…

• 1人前 670円

• 調理時間 40分

鮭焼漬・鮭白子

現代風郷土料理 元の郷土料理＝鮭焼漬 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい」を…

• 4人前 320円

• 調理時間 1時間

鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟

「食事」の工夫で、チラシ寿司から考案しました。寿司飯の間に煎り玉子、煎り梅、唐墨、抹茶などの煎り物を…

• 4人前 12,000円

• 調理時間 1時間

虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵

この時期ならではのトロリと口の中でとろける濃厚な味わいの白子、河豚のうま味を存分に含んでいる雑炊によ…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 40分