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師走の造り（とらふぐ、本鮪 喉黒、トリュフ、フィンガーライム、海苔佃煮）

冬の寒い時季にうま味が増す高級鮮魚をふんだんに使い、見た目のインパクトを意識して器の用途にこだわらず…

• 1人前 2,450円

• 調理時間 15分

真鯛発酵お造り（煮凝り掛け）

10年ほど前からニホンコウジカビに着目し、2014年に現在の店を開いた。 食物は分解されないと栄養と…

• 1人前 120円

• 調理時間 8時間

苫と擂流し

冷製です。苫と擂流しは、トマトを湯引きし、裏漉しします。汁が多いので、半分をタピオカ粉と練って、半分…

• 150円

• 調理時間 20分

鱸サラダ仕立、鮑西京焼、鮎塩麹焼

次は焼物です。鱸サラダ仕立は、店で出している刺身サラダに使っている酢橘ドレッシングをベースに作ってあ…

筍船盛、海老水晶、一寸豆蜜煮、菜花雪華掛け 黄身辛子添え、三色桜花豆腐 、春小蕪三色 花見団子

前菜ですが、筍船盛りは、筍 を糠でもどした後、糠抜きし、舟形 にしました。 海老水晶は、海老を炊 き…

• 1,000円

• 調理時間 2時間

鮑・雲丹・帆立コロッケ

コロッケは、ゆっくりと中火で約4分揚げ、八分程度揚がったら焼台にのせ、中まで火を通します。 お客様の…

玉蜀黍ムース、雲丹カモミールジュレ

玉蜀黍ムースは、玉蜀黍の甘みをカモミールの香りでサッパリと食べていただきます。牛乳でなく豆乳を使った…

松茸ご飯朴葉包み、香の物

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝秋の炊き込みご飯の王道 二〇～三〇代はまだ金銭的な余裕が無い…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 2時間

牡蠣一汐干

揚物は、牡蠣の一夜干です。牡蠣は、以前はなかなか使わなかったですが水産技術の発達で安心して提供出来る…

• 1人前 800円

• 調理時間 20分

山菜・鳥貝酢の物冷製（うるい、楤の芽、蕨、針打ちラレシ、黄身酢、山葵酢）

今回は、「酢の物」について飯塚均氏（浅草ビューホテル）に学んだ。今回は「山菜の酢の物」を取り上げる。

黒さつま鶏胡麻味噌焼

甘鯛松笠揚 、甘酢餡掛け

甘鯛の松笠揚げは、定番ではありますが、少し味わいに変化を加えたいと考案しました。中華料理の「ご飯のお…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 20分

鼈・蓮根糝薯

鼈の煮汁を酒、水で30分間灰汁を取りながら煮出し、調味料を加えてじっくりと煮詰め、その深みのあるうま…

• 20人前 6,000円

• 調理時間 1時間

「岬がざみ」かちん揚

「岬がざみ」かちん揚ですが、名残りの時季は蟹のうま味も弱くなるので、餅粉を使った料理にしたらどうかと…

• 1人前 280円

• 調理時間 1時間

胡麻豆腐

坪です。胡麻豆腐は、胡麻餡で食べて頂きます。

• 85円

• 調理時間 1時間

米粉・蚕豆饅頭桜葉包み銀餡掛け（人参、独活、山葵、桜葉）

御椀の蓋を開けると、蚕豆の春らしい香りと共に桜の香りもふんわりと漂い、“香りの洪水”状態となるよう仕…

げたかるび肉味噌煮、焼豆腐茸挟み

こってりとした味つけの料理なので、赤ワインや古酒が合うと思います。げたかるび肉味噌煮は、げたかるびの…

• 600円

• 調理時間 1時間

須萬（ すま）

造りです。須萬ですが、畜養です。今養殖しているのは和歌山県で、「海の三星」という名前が付いています…

• 20人前 3,800円

• 調理時間 1時間

鮟肝蕪菁寄せ

三月の「名残食材としての鮟肝」を活かした先付の鮟肝蕪菁寄せです。鮟肝は濃厚でまろやかな味が特徴で、珍…

• 1人前 300円

• 調理時間 2時間

若鶏乳白ソース

若鶏蒸し焼乳白ソースは、鶏肉を蒸すだけでは変わり映えしないので、蒸した後に揚げ焼にし、食感の変化を工…

• 145円

• 調理時間 40分

甲州和牛炭火焼、賀茂茄子阿蘭陀煮、無花果風呂吹

甲州和牛炭火焼ですが、県の名産である甲州和牛の素材のよさを活かすために、シンプルに炭火で焼きました…

• 1,058円

• 調理時間 30分

甘鯛三味焼、毛蟹、名残松茸上州豚巻、上州豚スペアリブ、上州豚心臓・肝臓

焼物は伊賀鍋を使って燻し焼をしてみました。この伊賀鍋というのは独特の形をしていまして遠赤外線効果がと…

白子入りふぐ皮茶巾　京都京北町の黒大根

椀盛りの白子入りふぐ皮茶巾は、魚の擂り身と玉子の素を合わせます。刻み河豚皮三、合せ擂り身一くらいで混…

寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚

揚物です。寒鱈微塵粉揚ですが、山形県庄内地方では毎年一月に寒鱈祭が行われ、郷土料理である「どんがら汁…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分