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  • 蛸・芋・南瓜・隠元・柚子の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    蛸・芋・南瓜・隠元・柚子

    南瓜です。文献を紐解くと、ペクチン硬化で 野菜は分解してしまう温度と時間がある程度決まっています…

    • 会席料理
    • 1月
    • みずみずしい

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 南瓜胡麻和え鋳込揚の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    南瓜胡麻和え鋳込揚

    南瓜です。文献を紐解くと、ペクチン硬化で 野菜は分解してしまう温度と時間がある程度決まっています。硬…

    • 会席料理
    • 1月
    • 食感

    • 1人前 200円

    • 調理時間 5分

  • 海老・南瓜麩・隠元白和えの記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    海老・南瓜麩・隠元白和え

    南瓜です。文献を紐解くと、ペクチン硬化で 野菜は分解してしまう温度と時間がある程度決まっています。硬…

    • 会席料理
    • 1月
    • クリーミー

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1時間

  • 鴨昆布焼の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    鴨昆布焼

    鴨は、調理をする時に中心温度を56℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。 フレンチのシェフ…

    • 会席料理
    • 1月
    • 深みのある

    • 1人前 600円

    • 調理時間 2時間

  • 鴨山椒叩きの記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    鴨山椒叩き

    鴨は、調理をする時に中心温度を56℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。フレンチのシェフ達…

    • 会席料理
    • 1月
    • クセのない

    • 1人前 300円

    • 調理時間 15分

  • 鴨柔らかロース林檎ソースの記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    鴨柔らかロース林檎ソース

    鴨は、調理をする時に中心温度を五十六℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。 フレンチのシェ…

    • 会席料理
    • 11月
    • ジューシー

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1時間

  • 鱧唐揚の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    鱧唐揚

    鱧の下処理です。私の店では鱧を丸茹でして処理するので鱧を仕入れる際、締めて血抜きをした後、内臓を抜か…

    • 会席料理
    • 11月
    • ジューシー

    • 1人前 700円

    • 調理時間 5分

  • 鱧黄身煮の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    鱧黄身煮

    鱧の下処理です。私の店では鱧を丸茹でして処理するので鱧を仕入れる際、締めて血抜きをした後、内臓を抜か…

    • 会席料理
    • 11月
    • 素材の良さを引き出す

    • 1人前 300円

    • 調理時間 5分

  • 鱧芍薬の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    鱧芍薬

    鱧の下処理です。私の店では鱧を丸茹でして処理するので鱧を仕入れる際、締めて血抜きをした後、内臓を抜か…

    • 会席料理
    • 11月
    • 素材の良さを引き出す

    • 1人前 300円

    • 調理時間 40分

  • 兎肉の記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    兎肉

    兎肉は、非常に柔らかく、鶏肉に近い食感で、脂はほとんど無く、あっさりとした味わいです。また、高たんぱ…

  • うさぎ湯葉春巻 酢橘の記事を読む

    うさぎ湯葉春巻 酢橘

    うさぎ湯葉春巻ですが、肉の形状を残すと、生々しく感じてしまうお客様もいるのではと思い、ソフトな見た目…

    • 会席料理
    • 1月
    • エレガント

    • 1人前 196円

    • 調理時間 15分

  • 月夜椀 うさぎつみれ 　姫葱、枸杞の実の記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    月夜椀 うさぎつみれ 　姫葱、枸杞の実

    月夜椀ですが、馬肉＝さくら、猪肉＝ぼたんのように、食肉禁制時代に使われた隠語の名残りとして兎肉＝月夜…

    • 会席料理
    • 1月
    • 食感

    • 1人前 281円

    • 調理時間 10分

  • 鶏笹身燻製 豆乳ベシャメルソースの記事を読む

    築地本願寺 日本料理紫水

    原野 友希

    鶏笹身燻製 豆乳ベシャメルソース

    11月になると朝夕の冷え込みが厳しくなり、温かい料理が喜ばれる時期になります。今回は、そんな頃に体が…

    • 会席料理
    • 11月
    • コクがある

    • 1人前 250円

    • 調理時間 20分

  • 鶏つみれ汁の記事を読む

    築地本願寺 日本料理紫水

    原野 友希

    鶏つみれ汁

    11月になると朝夕の冷え込みが厳しくなり、温かい料理が喜ばれる時期になります。今回は、そんな頃に体が…

    • 会席料理
    • 11月
    • コクがある

    • 1人前 150円

    • 調理時間 15分

  • 豊の国 鱧かぼすしゃぶの記事を読む

    三和シヤッター湯布高原保養所

    坂 昌二

    豊の国 鱧かぼすしゃぶ

    人気のポイント・こだわり 鱧は東京や大阪では高級感のある魚になると思いますが、私の地元・大分県では時…

    • 会席料理
    • 11月
    • シンプルな
  • 兼用食材料理　宝楽蒸しの記事を読む

    古萌会

    佐藤康幸

    兼用食材料理　宝楽蒸し

    コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

    • 会席料理
    • 1月
    • SDGs

    • 1人前 835円

    • 調理時間 20分

  • 兼用食材料理　平湯葉ふくら焼の記事を読む

    古萌会

    佐藤康幸

    兼用食材料理　平湯葉ふくら焼

    コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

    • 会席料理
    • 1月
    • コクがある

    • 1人前 780円

    • 調理時間 20分

  • 兼用食材料理　宇陀金牛蒡擂流しの記事を読む

    古萌会

    佐藤康幸

    兼用食材料理　宇陀金牛蒡擂流し

    コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

    • 会席料理
    • 1月
    • クリーミー

    • 1人前 445円

    • 調理時間 30分

  • 兼用食材料理　黒紫米おこげの記事を読む

    古萌会

    佐藤康幸

    兼用食材料理　黒紫米おこげ

    コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

    • 会席料理
    • 1月
    • SDGs

    • 1人前 575円

    • 調理時間 20分

  • 盛り込み料理　魳南蛮焼、かぼす薄蜜煮、宇陀金牛蒡、甘鯛黒紫米、アボカド釜焼、三種巻揚の記事を読む

    古萌会

    佐藤康幸

    盛り込み料理　魳南蛮焼、かぼす薄蜜煮、宇陀金牛蒡、甘鯛黒紫米、アボカド釜焼、三種巻揚

    コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

    • 会席料理
    • 1月
    • エレガント

    • 1人前 1,570円

    • 調理時間 50分

  • 伊達市松箱ずしの記事を読む

    市ヶ谷・朝霞荘

    西尊之

    伊達市松箱ずし

    20～30代のリピート料理 蓋を開ける時のワクワク感の演出 今回のテーマを受けて、まず若者世代（二〇…

    • 会席料理
    • 10月
    • 鮮やか

    • 1人前 450円

    • 調理時間 20分

  • 海宝重ね盛りの記事を読む

    市ヶ谷・朝霞荘

    西尊之

    海宝重ね盛り

    20～30代のリピート料理 海鮮ならではの食べ応え・味変 今回のテーマを受けて、まず若者世代（二〇代…

    • 焼物
    • 10月
    • 味変

    • 1人前 800円

    • 調理時間 40分

  • 鯛・蛤・軍鶏トリプルスープつけ麺小鍋仕立の記事を読む

    市ヶ谷・朝霞荘

    西尊之

    鯛・蛤・軍鶏トリプルスープつけ麺小鍋仕立

    20～30代のリピート料理 濃厚スープのつけ麺風アレンジ 今回のテーマを受けて、まず若者世代（二〇代…

    • 会席料理
    • 10月
    • 深みのある

    • 1人前 450円

    • 調理時間 30分

  • 落ち鮎オイル蒸し、秋刀魚松笠アーモンド、蕪菁釜磯つぶ貝リゾット、牛ロース隠元古木スティック、大原木里芋糝薯揚、色煮長茄子落花生葛掛け、翡翠銀杏煎餅錦白和え、転柿百合根、銀杏葉三色丸十の記事を読む

    市ヶ谷・朝霞荘

    西尊之

    落ち鮎オイル蒸し、秋刀魚松笠アーモンド、蕪菁釜磯つぶ貝リゾット、牛ロース隠元古木スティック、大原木里芋糝薯揚、色煮長茄子落花生葛掛け、翡翠銀杏煎餅錦白和え、転柿百合根、銀杏葉三色丸十

    20～30代のリピート料理 写真に撮りたくなる見た目のインパクト 今回のテーマを受けて、まず若者世代…

    • 会席料理
    • 9月
    • 映える

    • 1人前 250円

    • 調理時間 3時間

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