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4,834 件
  • 塩薩摩芋かんの記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    塩薩摩芋かん

    塩薩摩芋かんは、薩摩芋の紅はるかをゆっくりと低温で蒸し上げ、調味料は塩だけ入れ、小麦粉などを合わせて…

    • 会席料理
    • 春

    • 59円

    • 調理時間 1時間

  • 黒酢を使ったバラ散し寿司の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    黒酢を使ったバラ散し寿司

    黒酢を使ったバラ散し寿司ですが、黒酢は体にいいですし、うま味もあるので、黒酢を使った寿司酢を作ってみ…

    • 食事
    • 春
    • 鮮やか

    • 386円

    • 調理時間 2時間

  • かごしま黒豚緑茶ローストの記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    かごしま黒豚緑茶ロースト

    かごしま黒豚緑茶ローストは、かごしま黒豚に一度フライパンで焼き目を付けてから知覧産の緑茶を揉み込み…

    • 焼物
    • 春
    • ジューシー

    • 154円

    • 調理時間 4時間

  • 南京饅頭葱生姜餡の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    南京饅頭葱生姜餡

    南京饅頭葱餡ですが、、かごしま黒豚のバラ肉を柔らか煮にした物、フォアグラの黒味噌漬を芯にして秋かぼち…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • 濃厚

    • 20人前 196円

    • 調理時間 1時間

  • 金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）

    葱油は、細かく刻んだ香味野菜を低温の米油でじっくりと熱して作ります。 しっかりとした揚げ色が付くまで…

    • 会席料理
    • 3月
    • 濃厚

    • 480円

    • 調理時間 2日

  • 揚勘八の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    揚勘八

    揚勘八は、勘八に薄く塩をして、片栗粉を付けて揚げています。店のレシピにある檸檬醤油を鹿児島の黒酢で代…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 3月
    • ジューシー

    • 355円

    • 調理時間 10分

  • 炙り勘八檸檬風味の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    炙り勘八檸檬風味

    炙り勘八檸檬風味ですが、勘八をサワーポメロと一緒に美味しく召し上がっていただくために、檸檬の上にのせ…

    • 造り・刺身・向付
    • 3月
    • 映える

    • 274円

    • 調理時間 15分

  • かごしま黒豚・スナップ豌豆生姜風味、勘八昆布〆、緑茶糝薯串打ち、姫海老、姫栄螺香草、姫鱒砧巻、エシャレット生ハム巻の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    かごしま黒豚・スナップ豌豆生姜風味、勘八昆布〆、緑茶糝薯串打ち、姫海老、姫栄螺香草、姫鱒砧巻、エシャレット生ハム巻

    かごしま黒豚スナップ豌豆生姜風味は、スナップ豌豆を鹿児島黒豚で八幡巻にし、生姜焼のタレで焼き上げてい…

    • 先付
    • 4月
    • 酒が進む

    • 606円

    • 調理時間 1時間

  • 緑茶仕立の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    緑茶仕立

    緑茶仕立ですが、鹿児島の知覧茶を使った吸物代わりとしました。中身は干鶏笹身、結び昆布で、出汁に鮪節を…

    • 椀・吸物
    • 春
    • 凝縮された

    • 16円

    • 調理時間 10分

  • 炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）

    金華豚は幻の豚と言われる豚で、独特のうま味とコクが特徴です。 肉はブロックのまま面器に入れて周りにお…

    • 会席料理
    • 4月
    • 濃厚

    • 460円

    • 調理時間 14時間

  • 炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）

    金華豚は幻の豚と言われる豚で、独特のうま味とコクが特徴です。肉はブロックのまま面器に入れて周りにおか…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • 凝縮された

    • 460円

    • 調理時間 14時間

  • 蛤香味揚の記事を読む

    鶴巻温泉 元湯陣屋

    藤本厚

    蛤香味揚

    蛤香味揚は、ひと目で蛤と分かる品ですが、パン粉で固めた蓋に箸を入れた瞬間に蕗の薹と味噌の濃厚な香りが…

    • 揚物・油物
    • 3月
    • 濃厚

    • 559円

    • 調理時間 1時間

  • 岩牡蠣・雲丹出汁の記事を読む

    鶴巻温泉 元湯陣屋

    藤本厚

    岩牡蠣・雲丹出汁

    岩牡蠣・雲丹出汁ですが、岩牡蠣は身厚で大小のサイズもあり、うま味も濃いので、貝としての価値感が出しや…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • クセのない

    • 533円

    • 調理時間 2時間

  • 福良鮑・春野菜鱶鰭添えの記事を読む

    鶴巻温泉 元湯陣屋

    藤本厚

    福良鮑・春野菜鱶鰭添え

    福良鮑・春野菜鱶鰭添えですが、小鍋仕立にしてみました。鮑は、高級感があり上品なうま味を備えており、何…

    • 椀・吸物
    • 3月
    • 深みのある

    • 933円

    • 調理時間 2時間

  • 栄螺と春野菜の記事を読む

    鶴巻温泉 元湯陣屋

    藤本厚

    栄螺と春野菜

    栄螺と春野菜甘夏ソルベ添えですが、全ての材料が地産物で、ひと目で季節感が伝わりやすい一品です。酢浸し…

    • 先付
    • 春
    • SDGs

    • 1,755円

    • 調理時間 2時間

  • 鳥貝・春キャベツの記事を読む

    麻布十番・クラブノックス麻布

    鈴木和広

    鳥貝・春キャベツ

    酢の物です。鳥貝・春キャベツですが、鳥貝は炙ると香りが立ち、非常に美味しいので、帆立の貝柱で取った出…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 4月
    • 凝縮された

    • 660円

    • 調理時間 2時間

  • 筍汐煮・蛤黄身揚・車海老芝煮の記事を読む

    麻布十番・クラブノックス麻布

    鈴木和広

    筍汐煮・蛤黄身揚・車海老芝煮

    筍汐煮ですが、通常鰹出汁と若布で筍を煮て若竹煮としますが、今回は鰹出汁に蛤出汁を合わせて炊き、蛤のう…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 4月
    • とろみ

    • 1,300円

    • 調理時間 1時間

  • 上澄み仕立・蜆糝薯の記事を読む

    麻布十番・クラブノックス麻布

    鈴木和広

    上澄み仕立・蜆糝薯

    蜆糝薯ですが、今回は糝薯にしましたが、安平にしても美味しいので、お作りになる際はお好みで変えていただ…

    • 椀・吸物
    • 4月
    • すっきり

    • 1,600円

    • 調理時間 6時間

  • 浅蜊・春大根煮浸しの記事を読む

    麻布十番・クラブノックス麻布

    鈴木和広

    浅蜊・春大根煮浸し

    浅蜊・春大根煮浸しは、私の師匠である道場六三郎さんの料理をヒントに考案した料理です。イタリアンのペペ…

    • 先付
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 2,000円

    • 調理時間 1時間

  • 貝のひも天茶漬の記事を読む

    熱海・銀シャリ澤

    青柳正央

    貝のひも天茶漬

    貝のひも天茶漬に使った白海松貝、赤貝、平貝は御椀とは逆によく塩揉みして臭みを取ります。貝類のひもを筍…

    • 会席料理
    • 春

    • 1,500円

    • 調理時間 40分

  • 貝ちり梅お粥仕立の記事を読む

    熱海・銀シャリ澤

    青柳正央

    貝ちり梅お粥仕立

    貝ちり梅お粥仕立は、浅蜊や蜆の茹で汁を入れるだけだと独自性がないので、北寄貝と馬刀貝を使用しました…

    • 会席料理
    • 4月

    • 1,200円

    • 調理時間 40分

  • 和風グラタンの記事を読む

    熱海・銀シャリ澤

    青柳正央

    和風グラタン

    和風グラタンは帆立を使っていますが、平貝、鳥貝、石垣貝でも美味しく作ることが出来ます。貝柱を炙っての…

    • 会席料理
    • 春
    • たっぷり

    • 700円

    • 調理時間 1時間

  • 胡瓜・大根擂流し、長芋擂流し、天蕪擂卸しの記事を読む

    熱海・銀シャリ澤

    青柳正央

    胡瓜・大根擂流し、長芋擂流し、天蕪擂卸し

    胡瓜・大根擂流しは、味の強い海松貝に香味の薄い胡瓜と大根を合わせました。キャビアを天盛りして価値をア…

    • 会席料理
    • 4月

    • 1,200円

    • 調理時間 1時間

  • 焼とろろご飯の記事を読む

    湯本忠仁

    焼とろろご飯

    焼とろご飯は、伝統野菜の松代長芋で作ったとろろと長野で生まれた米・風さやかを小さくまとめて焼きました…

    • 会席料理
    • 3月

    • 130円

    • 調理時間 20分

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