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牛蒡のカプチーノ

私は元々海外で働いていて、イタリアに居た頃は毎日のようにカプチーノを飲んでいました。牛蒡を使った和食…

• 1人前 267円

• 調理時間 1時間

鴨柔らかロース林檎ソース

鴨は、調理をする時に中心温度を五十六℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。 フレンチのシェ…

• 1人前 400円

• 調理時間 1時間

旬と走りの「土瓶蒸し」（伊勢海老葛叩き、鮑、松茸 、菠薐草、針柚子）

寒い季節に向けてうま味が増す伊勢海老、鮑、旬の松茸の美味しさを一緒に堪能できる一品です。いずれも素材…

• 1人前 8,000円

• 調理時間 30分

南瓜万十茶碗蒸し（烏龍茶の香り）

ウーロン茶を使用した蒸し物です。南瓜万十茶碗蒸しは、南瓜の甘味を引き立たせる為、雑味が無くあっさりと…

• 1人前 150円

• 調理時間 30分

ドウマンガニ、里芋饅頭

幻の蟹と言われているドウマン蟹の味がしっかりと出るように、裏漉しした里芋で蟹身を包み、揚げて行きます…

鮭博多押し、牛年輪焼、鶏印籠焼、苺醍醐白和え、丸十檸檬煮、樅木百合根、雪花蓮根

鮭博多押しは、サラミと生ハムを使って鮭と食パンを博多にしました。プレゼントに見立て、白板昆布で結んで…

• 873円

• 調理時間 1時間

胡麻豆腐

前菜は、胡麻豆腐です。通常は器を変えて材料を並べて提供しますが、今回は胡麻豆腐の上に蒸鮑、キャビア…

• 1人前 1,650円

• 調理時間 2日

真鱈・雪の下大根霙蒸し

蒸し物です。北海道越冬野菜の「雪の下大根、葱」を使用しました。 真鱈・雪の下大根霙蒸しは、冬の味覚で…

• 1人前 190円

• 調理時間 1時間

南禅寺蒸し（汲み上げ湯葉、雲丹、百合根、三つ葉、銀餡）

今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布永坂更科本店）に学んだ。「南禅寺蒸し」を取り上げる。

蒸し鮑、蓮根餅 、鶯菜

鮑は調味料を一切使わずに蒸し煮とすることで、素材の持つ本来のうま味を凝縮させています。鰹節をお客様の…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 10分

秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬

こちらは冬菜です。秋刀魚オイル漬は、鰯のオイルサーディンを秋刀魚で作りました。塩水に一度漬けておくと…

• 1人前 800円

• 調理時間 1時間

湯葉衣和え、鮟鱇煮凝、ふぐ燻し酢漬、大和芋磯辺焼、柚子餅、柿寿司、鱠、繊するめ炙り、慈姑煎餅

前菜は単品でも使えるようにと一品ずつ分けて盛りつけてあります。 湯葉衣和えの雲丹は、生のままでも構い…

薩摩芋（焼芋）　長芋雲丹味噌焼　焼ずわい蟹重ね　石垣しん薯焼　鴨曙焼　干柿鋳込み　銀杏子がらみ和え

焼物の石垣しん薯焼ですが、石川芋の皮を剥いて、烏賊墨をまぶして一晩寝かせると、墨の色が染み込みます…

海鼠卯の花和え、鮑肝バター掛け、黒胡麻玉子淋ひとはけ、有平烏賊、鰤べったら博多、梅最中、ぶどう豆抹茶金団、数の子なます

前八寸です。海鼠卯の花和えは、海鼠を笊に丸石と一緒に入れ、蓋をして回すように振ると角が取れます。卯の…

• 1人前 830円

• 調理時間 1時間

吹き寄せ盛り（牡蠣と柿味噌具羅丹、海老・菱の実柚香焼、帆立紅葉漬、小柱林檎酢、酒盗チーズ、柿サーモン、巻き干柿、渋皮栗抹茶共餡）

東京で好まれる料理と新潟料理の再考案という事で、晩秋の吹き寄せをイメージしています。いろどりのバラン…

• 1人前 2,475円

• 調理時間 1時間

毛蟹レタス包み（生姜ジュレ、海葡萄、花穂、白アスパラ）

当店では素材の旨み、味を引き出す料理を心がけています。メニューは常に考えていて、何かひらめいたら、常…

鶏つみれ汁

11月になると朝夕の冷え込みが厳しくなり、温かい料理が喜ばれる時期になります。今回は、そんな頃に体が…

• 1人前 150円

• 調理時間 15分

和牛三種低温焼

料理の演出や提供方法を工夫した焼物は、和牛三種低温焼です。肉の構成比率というのは水分が五十％から七十…

• 1人前 2,500円

• 調理時間 3時間

出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ

胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…

• 1人前 3,000円

• 調理時間 1時間

蕪と鴨 治部煮

「古くからある優れた料理を残していきたい」という私の想いからオープン当初より提供している料理です。ご…

• 1人前 800円

• 調理時間 2時間

鰤粕幽庵焼、蓮根餅

冬食材「鰤」の活用です。焼物です。鰤粕幽庵焼は、鰤を上身にして切り、かるく塩を振り、幽庵地に白味噌…

• 1人前 400円

• 調理時間 1日

寒鰤照焼

温菜の寒鰤照焼に五種の大根を添えたのは、五味の平衡を取るためです。雪ノ下の甘さ、紅久留里や紅芯、青首…

• 1人前 420円

• 調理時間 2分

セイコガニ甲羅焼

旬を迎えるセイコガニの美味しさを、コースの中で、前菜ではサッパリと「蟹酢ジュレ」で提供しますが、焼物…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 10分

唐墨乾酪挟み揚

唐墨乾酪挟み揚ですが、唐墨は大根などサッパリした物と合わせますが、今回はまったりとした味わいのクリー…

• 320円

• 調理時間 20分