柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮の記事を読む東海林秀勝柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮前菜は、焼物と同じ器にそれぞれ盛りました。柚子釜焼は白子に火を入れ、後に柚子釜に入れてオーブンで焼き…前菜12月
馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～の記事を読むエレコム（株）熱海倶楽部志賀祐介馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～私の地元は熱海の隣にある函南町で丹那という酪農が盛んな地域があるので、そこの牛乳を取り上げたいと考え…会席料理春すっきり1人前 487円調理時間 40分
なだぼ白焼 なだぼ有馬焼の記事を読むくつかけステイ中軽井福本啓太なだぼ白焼 なだぼ有馬焼なだぼは漁師言葉で鱓です。高知県では高級食材ですが、東京では市場にほぼ並びません。知り合いからキロ単…焼物1月クセのない3人前 850円調理時間 40分
鼈・白菜焚合せの記事を読む麹町「紀尾井町南かわ」南川広行鼈・白菜焚合せ日本酒でじっくり炊くことで溶け出した濃厚なうま味の鼈出汁、その出汁で炊いた白菜の甘み、トロっとした食…会席料理秋食感20人前 500円調理時間 2時間
ほやの極み白扇揚の記事を読む仙台・うなぎ竹亭本店阿部英之ほやの極み白扇揚原価高騰への工夫としての揚物です。コンセプトは「革新的」です。宮城県沿岸部の特産品である海鞘（ほや）…会席料理2月食感1人前 300円調理時間 1時間
浅蜊・春大根煮浸しの記事を読む麻布十番・クラブノックス麻布鈴木和広浅蜊・春大根煮浸し浅蜊・春大根煮浸しは、私の師匠である道場六三郎さんの料理をヒントに考案した料理です。イタリアンのペペ…先付春すっきり1人前 2,000円調理時間 1時間
錦秋造りの記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮錦秋造り料理の演出や提供方法を工夫した御造りです。トランスグルタミナーゼという酵素を使いました。形の取れない…会席料理秋食感1人前 658円調理時間 3時間
蝦夷鮑山椒煮、山科茄子含ませ、東寺湯葉含ませの記事を読む銀座・福樹小野寺克弘蝦夷鮑山椒煮、山科茄子含ませ、東寺湯葉含ませ預け鉢です。蝦夷鮑山椒煮ですが、普通は青い山椒の実を使用しますが、私の店では赤い山椒の実を取り寄せて…会席料理9月
故郷の香り さ・く・ら・え・びの記事を読む割烹一献樋口文也故郷の香り さ・く・ら・え・び香りの新たな探求＝「4形状の重なりによって奏でられる桜海老四重奏」。職場で揚桜海老御飯を提供した時に…会席料理夏エレガント1人前 450円調理時間 25分
刻み貝水雲 カクテルの記事を読む神楽坂くろす黒須浩之刻み貝水雲 カクテル酢の物です。刻み貝水雲カクテル は、中に水雲を入れ、土佐酢をジュ レ風に柔らかく寄せて、赤貝を入れ…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴3月1,350円調理時間 1時間
飛龍頭、鰊旨煮の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均飛龍頭、鰊旨煮煮物です。飛龍頭を揚げる際、鍋に三、四個入れるとくっついてしまい、調理時間がかかっていましたが、クッ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月1人前 280円調理時間 12時間
海鼠腸豆腐、焼無花果、名残骨抜鱧昆布〆、鮭燻製生湯葉鳴門巻の記事を読む箱根湯本・吉池旅館近藤正彦海鼠腸豆腐、焼無花果、名残骨抜鱧昆布〆、鮭燻製生湯葉鳴門巻海鼠腸豆腐は、大和芋、海鼠腸を合わせ、葛の素で固めています。 味醂粕に漬けた唐墨と大和芋を博多にした…先付11月80人前 600円調理時間 10分
冬至風呂の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男冬至風呂進肴です。十二月なので冬至風呂と題して湯豆腐を風呂のような器に用意しました。魚のアラで取った潮汁を入…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月
沢煮椀（三つ葉、独活、椎茸、筍、豚背脂、胡椒）の記事を読む赤坂 割烹 津やま鈴木弘政沢煮椀（三つ葉、独活、椎茸、筍、豚背脂、胡椒）沢煮椀の野菜は、火の入りにくい物から入れることで食感のバランスがよくなります。会席料理春食べごたえのある
手毬鱚、鱚錦巻、炙り鱚梅酢漬の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨手毬鱚、鱚錦巻、炙り鱚梅酢漬手毬鱚は、昆布〆にした鱚を箸を入れた時の食べやすさを考えて細引きにし、重ねていって手毬の形にします…会席料理6月透明感520円調理時間 50分
