和牛ロースト、海老芋阿蘭陀、林檎味噌の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治和牛ロースト、海老芋阿蘭陀、林檎味噌焼物です。海老芋阿蘭陀は、海老芋を適度な大きさに剥き、米の研ぎ汁にビタミンＣを加え、白八方出汁で炊い…焼物10月
トマト胡麻豆乳豆腐、名残鱧難波フライの記事を読む荒木町・鈴なり村田明彦トマト胡麻豆乳豆腐、名残鱧難波フライ先付二種です。夏の名残りの品として、トマト胡麻豆乳豆腐です。豆腐のベースになるトマトジュースは、福井…先付9月
サーモンパイン巻、姫鯛昆布〆フレーバーパール、養老豆腐、地蛸・蓮芋、トマト釜、無花果生ハム巻の記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁サーモンパイン巻、姫鯛昆布〆フレーバーパール、養老豆腐、地蛸・蓮芋、トマト釜、無花果生ハム巻先付から。姫鯛昆布〆ですが、真空で半日くらいかるく昆布〆にしています。 ルビーオニオンは、今回甘酢漬…先付8月
冨士山鮑、鷹の爪、茄子辛子寄せ、干鱈昆布巻、松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅、柚子河豚白子福焼、笛牛蒡酢漬、慈姑味噌金団の記事を読む銀座割烹里仙鈴木良二冨士山鮑、鷹の爪、茄子辛子寄せ、干鱈昆布巻、松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅、柚子河豚白子福焼、笛牛蒡酢漬、慈姑味噌金団土台はそれぞれ菠薐草、紫芋、大和芋を使っています。そして松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅で松竹梅を表現し…会席料理1月
山菜白酢和え（山独活、蕨、浅葱、筍、蚕豆、ラレシ）の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均山菜白酢和え（山独活、蕨、浅葱、筍、蚕豆、ラレシ）今回は、「酢の物」について飯塚均氏（浅草ビューホテル）に学んだ。今回は「白酢和え」を取り上げる。会席料理クリーミー
ピュアホワイト擂流し、夏香箱蟹木の芽ジュレ掛け、炙り鱧・焼蟹メレンゲ、火取鮎卸し和え、毛蟹と夏野菜昆布出汁チップにての記事を読む日本橋 心岡田隼ピュアホワイト擂流し、夏香箱蟹木の芽ジュレ掛け、炙り鱧・焼蟹メレンゲ、火取鮎卸し和え、毛蟹と夏野菜昆布出汁チップにて魚介類の食べさせ方というテーマの中、コンセプトを二つ用意しました。一つが「海の環境を守る」。もう一つ…会席料理夏すっきり1人前 1,000円調理時間 40分
洋風蕪蒸し（甘鯛、雲丹、クリームチーズ、銀杏、オリーブ、占地、梅麩）の記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正洋風蕪蒸し（甘鯛、雲丹、クリームチーズ、銀杏、オリーブ、占地、梅麩）オリーブオイルを、山葵の替わりに使用しています。サラダみたいな感じで多めに入れることで、風味が増しま…会席料理冬濃厚
枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和えの記事を読む紀尾井町吉祥清水繁光枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え前菜の枇杷玉子は、温度玉子の味噌漬に胡麻と牛蒡の揚げたもので枇杷に見立てています。 蕗・あみ海老醤油…前菜6月
鮟肝柚庵蒸し、胡桃豆腐、柿・梨・近江蒟蒻利休麩リコッタチーズ和えの記事を読む木村肇鮟肝柚庵蒸し、胡桃豆腐、柿・梨・近江蒟蒻利休麩リコッタチーズ和え先付です。鮟肝柚庵蒸しは本来、蒸してそのままお出しするのがベストですが、二、三日経つと脂の臭いが気に…先付11月
鯧西京鹿の子焼、鴨南蛮焼、軸筍帆立挟み木の芽焼、近江蕪紅白市松、鯖手綱鮨、三山レモン釜白和え、海老真砂玉子鉄扇串の記事を読む甘利常仁鯧西京鹿の子焼、鴨南蛮焼、軸筍帆立挟み木の芽焼、近江蕪紅白市松、鯖手綱鮨、三山レモン釜白和え、海老真砂玉子鉄扇串御口代りの鯧西京鹿の子焼は、正月によく使う鹿の子餅に因んでみました。焼目をつけても面白いでしょうね…造り・刺身・向付1月
迷い鰹、金目鯛炙り、鮪中とろ宮重和え、黒むつ昆布〆の記事を読む人形町・ロイヤルパークホテル岩田好輝迷い鰹、金目鯛炙り、鮪中とろ宮重和え、黒むつ昆布〆コロナ前後で料理は変わっていませんが、料理提供の回数や、テイクアウト需要によって盛り付けが変わったの…造り・刺身・向付11月1,235円調理時間 1時間
河豚小鍋仕立の記事を読む南青山「日本料理伯雲」坂本慎吾河豚小鍋仕立身のプリプリ食感がある旬の河豚の美味しさを、河豚のアラで取った濃厚出汁で調和させ、強調しています。グ…鍋・小鍋冬凝縮された1人前 2,200円調理時間 1時間
茄子・鰻煮卸しの記事を読む川崎・日本料理旬彩にし家永野勝茄子・鰻煮卸し煮物です。茄子・鰻煮卸しですが、茄子も鰻も夏にお出しすると喜ばれる食材なので、組み合わせました。茄子…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月500円調理時間 3時間
チャンピオン和牛ヘレ肉ステーキ、鮑ステーキの記事を読む日本橋笈川笈川智臣チャンピオン和牛ヘレ肉ステーキ、鮑ステーキ焼物です。子どもの頃、送り火の時に炮烙に枯れ枝をのせて火を焚いた思い出があったので、炮烙を使いました…会席料理夏ジューシー1人前 3,300円調理時間 2時間
鱧芍薬の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝鱧芍薬鱧の下処理です。私の店では鱧を丸茹でして処理するので鱧を仕入れる際、締めて血抜きをした後、内臓を抜か…会席料理11月素材の良さを引き出す1人前 300円調理時間 40分
鱸鬱金焼、夏鴨山椒焼、無花果溜醬油焼、万願寺唐辛子蟹鋳込みの記事を読む調理師親和会佐藤義昭鱸鬱金焼、夏鴨山椒焼、無花果溜醬油焼、万願寺唐辛子蟹鋳込み鱸鬱金焼は、食欲のない時でも召し上がっていただけるように旬の鱸にターメリック風味をつけました。竹の器…焼物8月700円調理時間 2時間
兼用食材料理 宝楽蒸しの記事を読む古萌会佐藤康幸兼用食材料理 宝楽蒸しコロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…会席料理1月SDGs1人前 835円調理時間 20分
