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石巻なめた鰈・気仙沼鱶鰭多喜合わせの記事を読む
株式会社鷹泉閣岩松旅館
長山祐太
石巻なめた鰈・気仙沼鱶鰭多喜合わせ
宮城のの正月料理より御多喜物です。石巻なめた鰈ですが、宮城の年越し・正月といえば必ず提供される食材の…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 200円
調理時間 45分
和栗アイスクリームの記事を読む
日本料理炎水
伊藤龍亮
和栗アイスクリーム
フレンチシェフからアドバイスを受けたタスマニア産バニラビーンズを使用した、非常に香り高い自家製バニラ…
甘味・デザート・水菓子
冬
すっきり
1人前 500円
調理時間 30分
ひょう干し五目煮（山形県）の記事を読む
天童・緑の迎賓館アンジェリーナ
荒井勇介
ひょう干し五目煮（山形県）
先附です。ひょう干し五目煮は、私が働く山形県の村山地域などに伝わる郷土料理の一つで、正月料理として欠…
会席料理
秋
みずみずしい
1人前 120円
調理時間 40分
河豚白子唐墨飯蒸しの記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
河豚白子唐墨飯蒸し
旬の河豚の美味しさの中でも、“海の宝石”と称される白子の濃厚なうま味を、自家製唐墨を合わせて「飯蒸し…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 2,000円
調理時間 1時間
鮭焼き浸し季節の彩りの記事を読む
新潟　アークベルグループ
吉川博行
鮭焼き浸し季節の彩り
現代風郷土料理元の郷土料理＝鮭焼漬古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…
会席料理
1月
エレガント
4人前 198.3円
調理時間 1時間
鮫鰈薄作りの記事を読む
築地・魚河岸海鮮
冨山雅司
鮫鰈薄作り
刺身ですが、ここからは今の店でやっている仕事です。店が市場の上にあるので、毎日市場で仕入れをし、なる…
造り・刺身・向付
12月
真牡蠣のフランの記事を読む
西麻布「割烹士成」
村田成士
真牡蠣のフラン
冬季に旬を迎える真牡蠣のプリッとした食感、クリーミーで濃厚なうま味を口の中いっぱいに感じられる一品で…
会席料理
冬
クリーミー
6人前 200円
調理時間 20分
キンキきらず焼の記事を読む
北海道札幌市・日本料理秋水
田安透
キンキきらず焼
北海道越冬野菜の魅力を引き出す。使用した越冬野菜は、百合根、越冬白菜です。今回は焼物です。キンキき…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 1,500円
調理時間 2時間
揚鱧・鱶鰭、白味噌煮込みの記事を読む
秋日和
福﨑佑成
揚鱧・鱶鰭、白味噌煮込み
今回は鱶鰭を使ってみようと思いました。鱶鰭は中華料理の代表的食材で、琥珀色に近い色の料理のイメージだ…
会席料理
秋
凝縮された
4人前 480円
調理時間 35分
鮭焼漬・鮭白子の記事を読む
新潟　料亭一〆
高橋祐輝
鮭焼漬・鮭白子
現代風郷土料理元の郷土料理＝鮭焼漬郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい」を…
会席料理
冬
インパクトがある
4人前 320円
調理時間 1時間
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵の記事を読む
白金高輪「馳走髙山」
高山知也
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵
この時期ならではのトロリと口の中でとろける濃厚な味わいの白子、河豚のうま味を存分に含んでいる雑炊によ…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,200円
調理時間 40分
鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟の記事を読む
一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟
「食事」の工夫で、チラシ寿司から考案しました。寿司飯の間に煎り玉子、煎り梅、唐墨、抹茶などの煎り物を…
会席料理
春
エレガント
4人前 12,000円
調理時間 1時間
師走の造り（とらふぐ、本鮪喉黒、トリュフ、フィンガーライム、海苔佃煮）の記事を読む
東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「日本料理時宜」
高木雄一
師走の造り（とらふぐ、本鮪喉黒、トリュフ、フィンガーライム、海苔佃煮）
冬の寒い時季にうま味が増す高級鮮魚をふんだんに使い、見た目のインパクトを意識して器の用途にこだわらず…
会席料理
1月
たっぷり
1人前 2,450円
調理時間 15分
牡蠣一汐干の記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
牡蠣一汐干
揚物は、牡蠣の一夜干です。牡蠣は、以前はなかなか使わなかったですが水産技術の発達で安心して提供出来る…
会席料理
秋
すっきり
1人前 800円
調理時間 20分
甘鯛松笠揚、甘酢餡掛けの記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
甘鯛松笠揚、甘酢餡掛け
甘鯛の松笠揚げは、定番ではありますが、少し味わいに変化を加えたいと考案しました。中華料理の「ご飯のお…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 1,000円
調理時間 20分
鮑・雲丹・帆立コロッケの記事を読む
西麻布眞由膳
谷澤眞由美
鮑・雲丹・帆立コロッケ
コロッケは、ゆっくりと中火で約4分揚げ、八分程度揚がったら焼台にのせ、中まで火を通します。お客様の…
会席料理
冬
「岬がざみ」かちん揚の記事を読む
三和シヤッター湯布高原保養所
坂昌二
「岬がざみ」かちん揚
「岬がざみ」かちん揚ですが、名残りの時季は蟹のうま味も弱くなるので、餅粉を使った料理にしたらどうかと…
会席料理
秋
とろみ
1人前 280円
調理時間 1時間
胡麻豆腐の記事を読む
築地・築地本願寺日本料理紫水
小川豊
胡麻豆腐
坪です。胡麻豆腐は、胡麻餡で食べて頂きます。
12月
85円
調理時間 1時間
げたかるび肉味噌煮、焼豆腐茸挟みの記事を読む
吉田裕一
げたかるび肉味噌煮、焼豆腐茸挟み
こってりとした味つけの料理なので、赤ワインや古酒が合うと思います。げたかるび肉味噌煮は、げたかるびの…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
12月
600円
調理時間 1時間
寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚の記事を読む
天童・緑の迎賓館アンジェリーナ
荒井勇介
寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚
揚物です。寒鱈微塵粉揚ですが、山形県庄内地方では毎年一月に寒鱈祭が行われ、郷土料理である「どんがら汁…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 500円
調理時間 30分
白子入りふぐ皮茶巾　京都京北町の黒大根の記事を読む
赤木政久
白子入りふぐ皮茶巾　京都京北町の黒大根
椀盛りの白子入りふぐ皮茶巾は、魚の擂り身と玉子の素を合わせます。刻み河豚皮三、合せ擂り身一くらいで混…
椀・吸物
冬
七福七運の記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
七福七運
「料理旅館の今」というテーマで考案しています。先ずは、温物です。七福七運と題し、「ん」が二つ付く食材…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 380円
調理時間 2日
フルーツポーク角煮、五四〇乳酪焼の記事を読む
札幌・さっぽろ川甚本店
本間勇司
フルーツポーク角煮、五四〇乳酪焼
北海道越冬野菜の魅力を引き出す使用した越冬野菜＝五四〇、越冬人参、川西長芋北海道の伝統や多様性を…
会席料理
冬
食感
1人前 390円
調理時間 2分
林檎グラタンの記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
林檎グラタン
群馬県の郷土料理の再構築です。こちらは、焼物です。林檎グラタンは、榛名山の麓にあるフルーツ街道で採れ…
会席料理
冬
すっきり
1人前 540円
調理時間 1時間