SEARCH

Đậu phụ trà bơ — phong cách hầm băng

Đây là sakizuke (món khai vị) trong loạt món ẩm thực Nhật Bản sử dụng hồng trà. (Hồng trà 50g: 1.200 yên.) Tôi làm 'trà bơ' theo kiểu người Tây Tạng…

• 9 phần · ¥40

• Thời gian nấu 40 phút

Canh trong cá đổng quéo và karasumi, hoàn thiện với karasumi và tenmori yuzu

Sự cân bằng tuyệt vời giữa vị mặn của karasumi và hương vị của cá đổng quéo.

Cá cam Nhật Bản ướp muối, củ cải trắng, bào ngư ninh dầu (cà rốt tỉa lá phong, nấm tỉa lá rụng, rau xanh trang trí, gừng thái sợi mảnh, yuzu tỉa lá thông, sốt sánh từ chính nước dùng của món)

Cá cam Nhật Bản ướp muối và củ cải trắng, tôi rắc muối đậm lên cá cam rồi để qua đêm, giúp rút bớt nước thừa trong thịt cá, khử mùi tanh, đồng thời…

• ¥950

• Thời gian nấu 5 giờ

Tinh hoàn cá nóc muối chua shiokara, gan cá vây chân cuốn achara-zuke yuzu, ốc xà cừ khía vảy thông ninh man'nen-ni, cá lìm kìm bọc cầu gai nướng, cá wakasagi ngâm chua ngọt nanban trộn bã đậu nành

Đây là món đặc sản theo mùa. Với tinh hoàn cá nóc muối chua shiokara, tôi ngâm tinh hoàn cá trong nước muối để rút máu, lột màng mỏng, rắc muối đậm…

Súp ba ba lạnh kiểu maru-jitate, kem măng tây trắng, đậu phụ ngô

Đây là món khai vị (một). 'Súp ba ba lạnh kiểu maru-jitate' (kỹ thuật ninh nguyên liệu đậm vị như ba ba trong rượu sake rồi lọc lấy nước dùng) nên…

Sobagaki nướng áp chảo

Đây là sobagaki nướng áp chảo. Nói đến "sobagaki" thường người ta nghĩ đến món ăn nóng rưới bột kiều mạch lên trên, nhưng ở đây tôi áp chảo để làm…

• 1 phần · ¥319

• Thời gian nấu 15 phút

Củ cải trắng bào ngâm

Tôi xin giới thiệu công việc sơ chế rau củ thường ngày tại 'Yonemura'. Với 'Củ cải trắng bào ngâm', chúng tôi bào củ cải trắng cùng cả nước, cho vào…

• 4 phần · ¥200

• Thời gian nấu 1 ngày

Jibu-ni vịt lai, kèm sudare-fu, nấm shiitake, đậu phụ nướng, cải ngọt Nhật và wasabi

Lần này, tôi đã học về 'món ninh' từ đầu bếp Muraishi (Ginza Kakiyasu). Lần này, tôi giới thiệu 'jibu-ni'.

Gỏi gió mát

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Harami heo Yamayuri, nướng miso trái cây

Tôi thêm việt quất và đào trắng vào ổ ướp miso, để vị ngọt tươi mát của trái cây giúp thưởng thức thịt heo mà không cảm thấy ngấy. Với món ăn kèm…

• ¥650

• Thời gian nấu 3 ngày

Cá thu Nhật Bản áp dầu nóng

Đây là món nướng. Vật dụng đựng món ăn là gốm Shino đỏ (Beni-Shino) của nghệ nhân Katō Shigetaka, con trai của nghệ nhân gốm Katō Tōkurō. Với cá thu…

• ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Monaka mousse gan gà Kohaku-dori, cá thu ngâm shime-saba với thạch giấm mâm xôi dại, vịt ngâm nước tương dashi vị cam, tsukune thịt lợn đen, tomato takiawase lạnh, măng tây và tần ô ohitashi

Tôi đã chuẩn bị một loạt món nhắm rượu hợp với bất kỳ loại nào — rượu vang, shochu, hay sake. Trong đó, monaka mousse gan gà Kohaku-dori là món đã…

• 1 phần · ¥100

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá hương cuối mùa hấp dầu, cá thu đao khía hình nón thông với hạnh nhân, risotto ốc hương trong bát củ cải tròn, que thăn bò và đậu que kiểu cành cây cổ, shinjo khoai sọ chiên kiểu ōharagi, cà tím dài ninh màu rưới sốt sắn dây lạc, bánh senbei bạch quả ngọc bích trộn sốt đậu phụ gấm, hồng khô cuộn và củ bách hợp, khoai lang ba màu hình lá bạch quả

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Hiệu ứng thị giác khiến người ta muốn chụp ảnh Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về việc làm sao…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 3 giờ

Nấm tùng nhung nướng ngâm cánh hoa cúc, salad trộn áo ô liu đen, mousse cần tây củ, gan trắng gà nướng kèm bánh mì nướng, tôm Sado với trứng cá muối, lưỡi bò wagyu ninh mềm, cuộn cá hồi và củ sen với phô mai chế biến

Đây là món rau theo mùa (shunsai). Tôi sẽ đi lần lượt, trước tiên là nấm tùng nhung nướng ngâm cánh hoa cúc. Tôi luộc tần ô, mottegiku, và cúc…

Trứng cá trích tảo bẹ cuộn mực, măng tây xanh yawata-maki

Đây là món khai vị. Với món trứng cá trích tảo bẹ cuộn mực: khử mặn trứng cá trích trên tảo bẹ như thường lệ. Vì nếu khử hết muối thì món ăn sẽ mất…

Manju bí đao

Để tạo cảm giác nhẹ, xốp cho phần sốt, chúng tôi thêm đậu phụ đã ép ráo nước vào.

Cá đổng quéo chiên giòn rưới sốt karasumi

Cá đổng quéo nhỏ được chiên trong dầu nhiệt độ cao để vảy cá dựng đứng giòn, giúp chỉ cần nhìn qua cũng cảm nhận được độ giòn rụm. Gluten lúa mì tươi…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 30 phút

Udon Inaniwa Phú Sĩ đỏ, bào ngư mây trắng, vụn tempura tanuki, gia vị thơm

Để thể hiện rõ rằng chú tanuki (linh vật cáo gấu biến hóa trong truyền thuyết) đã hóa thân thành núi Phú Sĩ đỏ, tôi rắc vụn bột chiên còn sót lại khi…

• 4 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Tosa Akaushi tataki

Đây là món chuyển vị trong ẩm thực ngày Tết của Kochi. Tosa Akaushi tataki là sự kết hợp tuyệt vời giữa thịt bò akaushi, bưởi buntan và dầu ô liu…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Cá cam Nhật Bản ninh bóng, gan cá cam Nhật Bản (củ cải tròn ninh trắng, củ sen tỉa hoa cúc, cà rốt tỉa lá phong, hạt dẻ nướng, ớt xanh, gừng thái sợi mảnh, kinome)

Lần này, chúng tôi đã học về “món thêm đậm vị” (shiizakana) từ giảng viên Teruaki Mochizuki (The New Okura). Ông đã sáng tạo ra một món ăn khiến…

• ¥720

• Thời gian nấu 1 giờ

Bò wagyu nướng than với sốt salsa rau củ mùa hè kiểu Nhật

Đây là món ăn với dàn màu sắc rực rỡ như vitamin, được dệt nên bởi rau củ mùa hè, phủ lên trên phần bò wagyu nướng vừa chín tới. Bạn có thể cảm nhận…

Chawanmushi hến, surinagashi súp lơ

Món khai vị này là món chúng tôi từng phục vụ ngay cả trong giai đoạn mở cửa thử nghiệm (pre-opening). Hình dung thì nó giống như một loại "chowder…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo nướng kiểu Wakasa

Với món cá đổng quéo nướng kiểu Wakasa trong phần món nướng, cá đổng quéo được phơi gió, phết nhẹ một lớp nước tương nhạt (usukuchi shoyu), rồi nướng…

Cải ngọt Nhật trần nhẹ kiểu ohitashi

Cải ngọt Nhật còn được gọi là rau mùa đông, và sau khi gặp sương giá thì vị ngọt tăng lên, trở nên ngon hơn. Loại cải ngọt Nhật bán trên thị trường…