SEARCH

Sukiyaki kiểu miso nhà làm (ngưu bàng bào vụn, hành Kujō, khoai mài bào rơi, vị cay, truffle)

Món thịt “sukiyaki kiểu miso nhà làm” được nấu và hoàn thiện ngay trước mặt thực khách; mùi thịt bò đang nướng cùng hương thơm nồng của miso kích…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 10 phút

Manju củ bách hợp với ba ba đổ vào, kiểu hoa cúc, thịt mơ nghiền

Với món manju củ bách hợp ba ba trong canh trong (nimono-wan), tôi thêm một chút bột nếp vào củ bách hợp để tạo kết cấu dẻo dai, tăng thêm cảm giác…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 10 phút

Cá thu đao mới cuốn cà tím nướng, sốt gan

Đây là món nướng. Tháng Chín là mùa cá thu đao, nên năm nào tôi cũng phục vụ món cá thu đao mới cuốn cà tím nướng này. Tôi mổ banh cá thu đao kiểu…

Cá dưa xám nướng wakasa-yaki

Tiếp theo là món canh trong. Với cá dưa xám nướng wakasa-yaki, khi nướng cá dưa xám tôi rắc một chút bột khoai tây rồi mới nướng. Việc cho bột khoai…

• ¥25.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Rau xuân và mực đom đóm

Chú trọng hương thơm tươi xanh và kết cấu thanh mát của rau rừng.

Soba gan ngỗng béo truffle mùa thu

Dù được nhào kỹ đến đâu, mì soba vẫn không có chất béo, nên khi muốn tìm vị umami, người ta thường có xu hướng kết hợp với tempura, đậu phụ chiên hay…

Cà tím ninh kiểu ngọc bích (hisui-ni) với bò ninh kiểu jibu-ni, rưới sốt vừng thơm

Với cà tím, chúng tôi dùng đũa xuyên một lỗ qua giữa quả để dầu có thể thấm đều vào bên trong, và nấu trong khi xoay đều để chín đều khắp. Điểm mấu…

Gratin gạch cua

Món gratin cua tuyết đỏ được kết hợp giữa tương miso quê (inaka miso) và miso trắng (shiro miso), cùng với gạch cua, tạo nên một món gratin kiểu Nhật…

• 10 phần · ¥151

• Thời gian nấu 50 phút

Soba tsugani cuối năm

Đây là món chính trong các món Tết của Kochi. Soba tsugani cuối năm là một món đậm đà, tận dụng trọn vẹn không bỏ phí con tsugani (cua nước ngọt)…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Namerō thịt nạc bò wagyu

Đây là món ăn hoàn hảo để nhâm nhi cùng rượu, với cách phối màu rực rỡ, mang đậm chất mùa hè của sốt salsa kiểu Nhật kích thích vị giác. Để thực…

Soba gozen kiểu mì Ý lạnh

Lần này tôi xin giới thiệu một món làm từ bột kiều mạch: 'Soba gozen kiểu mì Ý lạnh'. Vì soba gozen (loại soba tinh chế, xay mịn) không thể kết dính…

• 1 phần · ¥565

• Thời gian nấu 10 phút

Cá thu Nhật Bản nướng yuan biến tấu

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Bò Matsusaka trụng nước nóng (yuarai), kèm truffle mùa xuân (bianchetto), trứng, udo núi, chồi tara-no-me và hành Kujo Kyoto

Nhà hàng chúng tôi chuyên phục vụ bò Matsusaka đẳng cấp thế giới, nên hằng ngày chúng tôi luôn suy nghĩ làm sao để khơi dậy trọn vẹn vị ngon của nó…

Thịt lợn Shirokane hấp táo

Muốn sử dụng trái cây theo mùa, tôi đã thử nghiệm và nảy ra ý tưởng kết hợp vị umami của thịt lợn với táo, để xem liệu có thể tạo ra một món ăn mới…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 30 phút

Cà tím nhỏ đông thạch

Chúng tôi ngâm cà tím nướng từ từ trong nước dùng có thêm một chút consommé, cho đến khi mềm và ngấm đẫm hương vị.

Mousse trứng Keiju, cầu gai, tôm (sốt sánh dashi đậm đà, wasabi)

Đây là món mang tính đặc sản, được phục vụ quanh năm tại nhà hàng và rất được lòng thực khách. Quả trứng dùng trong món này có tên là trứng Keiju, do…

• 20 phần · ¥580

• Thời gian nấu 30 phút

Cơm kayaku thịt lợn muối, kèm hành tây, cà chua, đậu Usui, ngô non, nấm shiitake và hành phi

Kayaku gohan được viết bằng chữ 'gia dược' (kayaku), vốn dùng để chỉ vị thuốc phụ trợ được thêm vào nhằm tăng hiệu quả của thuốc đông y. Từ ý nghĩa…

Mekaja hầm bí đao xay nhuyễn kiểu vichyssoise

Đây là món canh trong. Với 'Mekaja hầm bí đao xay nhuyễn kiểu vichyssoise', mekaja là một loại hải sản đặc trưng của biển Ariake, có hương biển độc…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ

Nấm trộn shira-ae, cá hương hấp dầu, sushi tôm lòng đỏ trứng, bào ngư ninh sansho, mơ mận cuộn Naruto, thạch trứng cá trích trên tảo bẹ, trứng bạch quả

Đây là món khai vị. Vì là thực đơn tháng Chín, tôi bày trong một vật đựng hình tròn bằng bạc gợi hình ảnh mặt trăng. Với món nấm trộn shira-ae, tôi…

• ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo trong trà bancha

Âm thanh vang lên đúng khoảnh khắc rót nước dùng vào khiến người ta thèm ăn ngay lập tức.

Shinjo soba, viên chim cút tsumiire, nấm tùng nhung nagori

Đây là món súp trong (suimono). Món shinjo soba dùng soba, bột mochi và khoai mài Yamato, nên có thể nói đã dùng đủ mọi nguyên liệu ẩn chứa trong…

• 4 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Váng đậu vớt tay hấp konowata, cà tím nướng sốt kem vừng, cá hương mang trứng ninh kiểu Kurama, tôm ngọt ngâm rượu Thiệu Hưng, trứng cuộn dày, sushi cá tráp hoa cúc, món lá thu fukiyose, ghẹ chấm trộn hoa cúc

Với chủ đề "Sắc màu tháng mưa phùn thu" (Shigure-zuki), chúng tôi bắt đầu từ món khai vị. Với món cà tím nướng sốt kem vừng, tôi làm phần sốt sánh từ…

Tôm he Nhật Bản trong nước dùng shiro-miso-jitate (miso trắng), kèm bánh mochi khoai tây cuộn xoáy naruto, ngưu bàng, dương xỉ warabi, măng, củ cải nhỏ dài, chồi hoa fuki và karasumi

Shiro-miso-jitate là món canh trong có vị ngọt trội hơn một chút, được nêm với lượng miso trắng như miso Saikyo nhiều hơn bình thường. Sau khi băm…

Somen cá (dùng bột surimi đa dụng)

Lần này, tôi đã thử nghĩ xem "Bột Surimi Đa Dụng" của Công ty TNHH Suzuhiro Kamaboko — sau đây gọi tắt là "bột surimi" — có thể được ứng dụng như thế…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 15 phút