名店的那道料理食谱

安康鱼肝旨煮（虾芋含煮炸）

COOKING INGREDIENTS

名店的那道料理食谱

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安康鱼肝旨煮（虾芋含煮炸）

食材

材料①

  • 安康鱼肝

  • 海老芋

  • 山葵

材料②

  • 安康鱼肝

    500 g

旨煮汤底

  • 煮切酒

    900 ml

  • 浓口酱油

    200 ml

  • 高汤

    900 ml

  • 砂糖

    300 g

  • 老姜

    50 g

  • 海老芋

    500 g

  • 一番高汤

    800 ml

  • 砂糖

    180 ml

  • 盐

    20 g

  • 山葵

    少许

COMMENT

安康鱼肝的前置处理，是我以前工作的店里学到的做法。将安康鱼肝抽真空放血处理，可以让成品更加柔软。

  1. 安康鱼肝一般都是蒸熟后沾柚醋享用，但我在想有没有其他美味的吃法。炖煮时加入姜味提香，就能消除腥臭味。

安康鱼肝旨煮（虾芋含煮炸）的做法

安康鱼肝旨煮（虾芋含煮炸）的做法

  1. ①去除安康鱼肝的薄膜与血管，以64℃真空烹调放血，再放入水中冲洗。

  2. ②将综合高汤煮沸一次，放入处理好的安康鱼肝，以70～75℃炖煮40分钟后静置一夜。

  3. ③将海老芋以六角削法削皮，从冷水开始煮沸一次，再用水冲洗。

  4. ④放入综合高汤中，以蒸煮方式煮5小时。

  5. ⑤将放凉的海老芋放入油锅炸。

  6. ⑥将两种食材盛入器皿，佐山葵一起端上桌。

  7. 供应此料理的店家

  8. 川崎“轮岛间”

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