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安康鱼肝旨煮（虾芋含煮炸）

安康鱼肝的前置处理，是我以前工作的店里学到的做法。将安康鱼肝抽真空放血，就能做出柔嫩的成品。

安康鱼肝橙醋、豌豆白和、鱼干、小判卡斯提拉、蒸鲍鱼、香橙奶酪冻

前菜。安康鱼肝橙醋的安康鱼肝，先清理后以水浸泡，再浸入牛奶中二十分钟。之后拭干，薄撒盐静置三十分钟…

熨斗鲍、黑豆，安康鱼肝年轮卷，抱卵明虾（鱼子酱），蜂斗菜冰室，慈姑卡斯提拉，墨鱼干烧，香鱼昆布卷

节庆八寸。熨斗鲍，是将蒸至柔软的鲍鱼折叠起来用力压一段时间，再切成熨斗形。 蜂斗菜冰室采用槟榔煮（一…

干柿·金海参核桃和、安康鱼肝葡萄酒冻、银光鱼熏制寒椿见立、青甘鱼小袖寿司手捏、雪蟹东寺扬、干海参白扇炸、甜醋渍蔬菜、冻干蒟蒻·鲸须肉大和煮

干柿金海参核桃和使用了当地特产干柿。金海参以清水充分泡发一天，第二天从冷水烧开后自然冷却，用流水冲洗…

• ¥950

• 烹饪时间 3小时

安康鱼肝柠檬煮、樱鲷卷纤卷、鲷鱼子烧、樱花味噌渍豆腐、章鱼头仙贝

旬菜。安康鱼肝柠檬煮：加入柠檬汁与柠檬圆切片，以含有糖蜜、略带浓郁的柠檬水，将去除血水并蒸熟的安康鱼…

安康鱼肝芜菁冻

此为三月“名残食材安康鱼肝”的活用料理，为先付菜式——安康鱼肝芜菁冻。安康鱼肝以浓醇鲜滑的风味著称，…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 2小时

饼鲸醋味噌拌、鸡胸白里肌香橙胡椒油、压制蔬菜、慈姑丸、虾蜡烧、安康鱼肝金锷、近江蒟蒻、东风螺矶炸、百合根最中、梅肉螺旋卷、叠玉子

饼鲸醋味噌拌：近年因禁捕鲸鱼，鲸肉使用机会减少，但因是令人怀念的食材，此次特别采用。饼鲸切成小块后浸…

松果炖石蜑螺、腌渍竹莴苣苔西京味噌、乌鱼子奶酪博多风、梅花豆腐味噌渍、梅花叠三文鱼、鲱鱼子表亲卷、田作结昆布、叠蟹海胆鱼浆丸鹿子烧、蟹仙贝、安康鱼肝腌萝卜卷、梅花酒粕叠熨斗梅、鯃南蛮渍、小袖三文鱼幽庵烧、长芋奉书烧

这是贺喜肴（祝宴前菜）。腌渍竹莴苣苔西京味噌，是将莴苣苔（莴苣抽苔的嫩茎）以西京味噌腌渍。由于莴苣苔…

慈姑蛋糕、安康鱼肝最中饼、柿子百合根、土龙芋、梭鱼小袖寿司、乌鱼子白兰地风干

前菜。“十日夜”有将稻草捆成稻草砲、击打地面驱赶鼹鼠等生物、祈求五谷丰收的传统习俗，因此制作了稻草砲…

• 200人份 · ¥250

• 烹饪时间 2天

柿子白和、星鳗笹烧、安康鱼肝土佐煮、笹叶卷寿司

收箸菜。柿子白和，将浓豆浆加入适量盐以搅拌机打匀，滴入柿醋混拌制成白醋衣。过度搅拌容易分离，需多加注…

• ¥169

• 烹饪时间 30分钟

安康鱼肝、安康鱼胶冻

此为因应食材成本高涨的料理。在任职地茨城县大洗，安康鱼从收获期的11月至3月都是常用食材。亲自寻得鲜…

• 1人份 · ¥350

• 烹饪时间 2小时

樱花岭冈豆腐、安康鱼肝稻草卷、合鸭京菊菜卷、春鲷昆布渍小袖寿司、车虾大原木、芽卷鲷子

旬菜。安康鱼肝稻草卷这次用甜椒卷起，令整道菜更加华丽。 合鸭京菊菜卷，合鸭按照一般方式做成叉烧煮，但…

菊花霙拌　章鱼小仓煮　安康鱼肝冻　羊肚菌·木瓜·白腰豆豆腐白和　龙田川豆腐　臭橙釜盛　萩鱼浆丸

章鱼小仓煮，将章鱼先以茶汤快速焯水后，会呈现浓郁的深红色。再以红豆煮汁、高汤、酒等慢慢炖煮。这次因为…

牡蛎香草面包粉烤、星鳗八幡卷、安康鱼肝黄油酱油烧

这是搭配日本白葡萄酒的料理介绍，属于烧物。牡蛎香草面包粉烤方面，牡蛎先连壳放入旋风烤箱中蒸熟至熟透，…

• 1人份 · ¥550

• 烹饪时间 1小时

安康鱼肝慕斯、红鲑油封、河豚药膳拌菜

从先付（前菜）开始介绍红鲑油封。所谓油封，即是低温烹调，为保持鲑鱼的柔嫩口感，以40°C历时一小时慢…

鹅肝茶碗蒸、冻蒟蒻博多风、安康鱼冻、鲭小袖寿司、梅慈姑、车虾芝煮、饭蛸旨煮、莴苣苔·山药·蟹梅粥挂、油菜花芥末凉拌

前菜的鹅肝茶碗蒸，是将鹅肝拨散后使用。

梭鱼丹波烧、安康鱼肝巢笼、砂囊菊花和、红叶鸣门文化炸、荞麦寿司、无花果利久炸、鲭鱼泥可丽饼

椀（汤品）料理。牡蛎大福是将生牡蛎洗净，如煮佃煮般甜咸入味，为避免牡蛎收缩，分三次入锅炖煮。再将牡蛎…

• ¥950

• 烹饪时间 1小时

恶户芋（山形县特产里芋品种）味噌酱烧、北寄贝·白舞茸甲州烧、安康鱼肝排、干柿轻羹（以大和芋制作的九州蒸菓子）炸、甜虾盐辛鲑鱼卵盛、河豚白子碗

此为先附。恶户芋味噌酱烧，恶户芋无论炖煮或蒸烤，皆有浓厚扎实的风味，是适合做芋煮料理的品种。我个人非…

• ¥4,000

• 烹饪时间 15分钟

香橙釜盛开运白子芥末味噌拌、安康鱼肝莴苣苔砧卷、养老温熏鲑博多、河豚仙贝、乌贼酒烧雪洞拌

此为旬菜。香橙釜盛开运白子芥末味噌拌，源自冬至吃含“n”音之七种食材可招运的习俗，使用七种食材，但因…

兼用食材料理　黑紫米锅巴

疫情期间曾有食材无法备齐的时期，以有限的食材持续制作料理，想借此分享那段时期的料理，以及当时邂逅的新…

• 1人份 · ¥575

• 烹饪时间 20分钟

青甘鱼芜菁寿司、青甘鱼冷熏‧安康鱼肝最中

这是冬季食材“青甘鱼”的活用，作为开筷首道菜（hashizome）。青甘鱼芜菁寿司，是将青甘鱼片成上…

• 2人份 · ¥600

• 烹饪时间 1周

炙烤乌鱼子、莴苣苔味噌渍、牡蛎林檎烧、安康鱼肝冻、三文鱼芜菁寿司、干贝醍醐冻

此为前菜。炙烤乌鱼子，首先以盐水仔细洗净乌鱼（鲻鱼）的卵巢，再以清水彻底清除血管后擦干。以针刺穿后，…

青甘鱼白萝卜

青甘鱼白萝卜，白萝卜先焯水后还水，再铺在昆布上。青甘鱼以三同割（酱油、味醂、酒各等份）腌渍后烧制。安…

安康鱼供醋

在任职地茨城县大洗，安康鱼从收获期的十一月至三月都是常用食材。亲自寻得鲜度良好的未经处理安康鱼，自行…

• 1人份 · ¥350

• 烹饪时间 40分钟