SEARCH

黑芝麻豆腐、河豚白子、安康鱼肝冰室、鲑鱼卵烧寿司、乌鱼子吟酿和物

旬彩。黑芝麻豆腐，以昆布高汤七、葛粉一、黑芝麻一的比例，揉练约四十分钟至产生韧性后使用。其上摆放河豚…

• 10人份 · ¥80

• 烹饪时间 20分钟

初鲣冷熏

醋物方面，以四十多岁女性为设想对象，以“全新感觉的食材搭配”为概念进行构思。在我过去的烹饪经验中，从…

• ¥290

• 烹饪时间 1分钟

新茶海鳗焯水、三线鸡鱼莱姆腌

新茶海鳗焯水以梅山葵风味调味，三线鸡鱼（石鲈鱼）莱姆腌以柚醋果冻包裹呈现。 为避免以酱油提供显得过于…

• ¥330

• 烹饪时间 1小时

鲈鱼油煎敲身 鱼露羹

入口的瞬间，在口中扩散开来的“厚味”。若用音乐来比喻，就类似管弦乐团的泛音。原本，生鱼片与“厚味”是…

• 5人份 · ¥900

• 烹饪时间 40分钟

水晶冻

冷制煮物方面，以三十多岁夫妇为设想对象，以“爽口高汤鲜味的凝缩”为概念进行构思。 日本料理风味基底的…

• ¥180

• 烹饪时间 40分钟

圆茄油蒸 焦香芝麻酱油淋

日本料理的原点，是享受食材本身的香气、味道以及季节的更迭。然而，随着饮食多样化的推进，我认为“厚味”…

• 5人份 · ¥980

• 烹饪时间 30分钟

幼鲈鱼利休烧

烧物的构思，是以四十多岁的夫妇为对象，以“口感的邂逅”为概念。 对外食已有一定习惯的四十多岁客人，我…

• ¥320

• 烹饪时间 50分钟

何谓浓郁层次?

在评价料理时经常使用的“有浓郁层次”这一说法。到底，所谓的浓郁层次，实际上究竟是什么呢？

马鲛鱼雪见烧、牛里脊盐曲烧

烧物。马鲛鱼雪见烧，马鲛鱼下处理后抹盐，上方铺上豆浆白酱。将加入少许白芝麻的豆渣盛于顶端，以呈现雪景…

• ¥300

• 烹饪时间 3天

纯白玉米研磨浓汤、夏季香箱蟹木芽冻佐、炙海鳗烧蟹蛋白霜、火取香鱼磨泥拌、毛蟹与夏季蔬菜昆布高汤脆片

以“鱼介类的食用方式”为主题，准备了两个概念：一是“守护海洋环境”，另一是“以烹调的巧思让客人食用”…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 40分钟

焙煎玄米茶豆腐、饭蛸（小型章鱼）樱花煮、叶樱南瓜、鸭肉黄身煮、蜂斗菜青煮

关于焙煎玄米茶豆腐：豆腐虽以水分为主体，但反过来想，正因如此才是变化丰富的食材。这次将玄米茶浓缩熬煮…

龙胆石斑养殖交种若狭烧煮

此为煮物。以“守护海洋环境”为概念所构思。龙胆石斑养殖交种若狭烧煮——“龙胆石斑养殖交种（Kueta…

• 1人份 · ¥700

• 烹饪时间 50分钟

刺身风沙拉

以“鱼介类的食用方式”为主题，细分为两个概念：一是“守护海洋环境”，另一是“烹调的巧思”。刺身风沙拉…

• 1人份 · ¥850

• 烹饪时间 40分钟

白芦笋豆浆蒸

关于白芦笋豆浆蒸：近年来健康饮食意识显著提升，因此思考了一道以“美味即健康”为目标的料理。以豆浆补充…

里芋馒头、鲱鱼山椒煮、早采竹笋含煮、油菜花山葵渍

煮物。里芋馒头，将里芋六面削皮后过筛，冷冻保存。取出冷冻里芋泥抹盐调味，包入鸡绞肉后搓圆，裹上土豆淀…

• ¥150

• 烹饪时间 2小时

布氏鲸烤制佐香味蔬菜

此为烧物。此道菜的概念是“守护海洋环境”。布氏鲸烤制佐香味蔬菜——鲸虽为哺乳动物，但为保护鱼介类而特…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 50分钟

樱鳟抹茶织部烧、四万十火鸡红茶熏制、竹笋山椒烧

关于樱鳟抹茶织部烧：樱鳟顾名思义，在樱花季节迎来产季，但因脂肪含量相对较少，是容易干柴的食材。因此，…

马头鱼信州荞麦卷

御碗。马头鱼信州荞麦卷，将马头鱼三片取，抹盐，切刀。另取20克干荞麦扎成束煮熟，以马头鱼卷起，以75…

• ¥300

• 烹饪时间 40分钟

银鱼茶巾、梅煎茶风味芜菁擂流汤

汤品主料为银鱼茶巾。若银鱼的前处理不够细致，整道料理便会前功尽弃，因此特别意识到要严守基本功。此外，…

松叶蟹博多冻

醋物。松叶蟹博多冻，将蟹清洗后适量切刀。生菜先略微焯水，依博多形拼叠。以盐调高汤明胶，按生菜、蟹、生…

• ¥80

• 烹饪时间 1小时

香橙釜羽二重蒸

先附。香橙釜羽二重蒸，内馅为胧豆腐，质地柔滑细嫩。将绢滤豆腐200克搅成泥，以豆浆稀释，加入约2克海…

• 5人份 · ¥150

• 烹饪时间 40分钟