SEARCH

白带鱼、红薯大原木炸

本次向前田正一师范（大国魂神社结婚会场）学习“炸物”，探讨“大原木炸”。

香鱼醋渍绣球花、炙烤海鳗柚香醋茶巾、加茂茄子慕斯、沙鮻姬玉米矶边炸、穴子山椒煮、青梅豌豆

从前菜介绍起。香鱼醋渍绣球花：将干燥奇异果、草莓、木瓜切成较小的丁状，浸入白葡萄酒中稍微软化。由于此…

下海鳗·烧茄子琥珀冻、明虾·土当归奉书卷、合鸭松茸包烧、秋刀鱼食用菊苹果醋拌、小芜八方煮、皮鲣溜酱油煮、沙鮻翡翠烧、南瓜·奶酪月见丸子

前菜的下海鳗·烧茄子琥珀冻，海鳗鱼已焯水去腥，但由于生食亦可，火候可依个人喜好调整。茄子烤后去皮，以…

养老豆腐

醋物以“雨声旋律”为题，稍作玩趣。下层部分是长芋（山药）与百合根过筛后加入牛奶及调味料调味，以寒天凝…

和牛菲力旁肉西京烧

此为肉料理。和牛菲力旁肉西京烧：将和牛菲力的旁侧肉稍加修整，撒上盐与胡椒，烧至中心温度约七十度后，浸…

和牛腿肉黑醋煮

和牛腿肉黑醋煮，费时三至四小时慢慢逼出油脂。之后以煮物酱汁大火煮至收汁。

梭鱼核桃风干　雪蟹　鸭儿芹　锦秋凉拌　比目鱼松前寿司　水章鱼熏制　牛舌时雨煮　菊花芜菁　昆布佃煮

烧物的雪蟹·鸭儿芹锦秋凉拌，先以土佐醋为雪蟹腌渍入底味，凉拌料理的重点在于底味一定要确实打好。为了避…

三线鸡鱼豆打烧

此为烧物。三线鸡鱼豆打烧：将鸡鱼（石鲈）依一般方式处理后撒盐。将毛豆剥除薄皮后捣碎，另将土豆蒸熟过筛…

秋刀鱼醋渍酒盗酱、木叶芋头、鲷鱼利休杉板烧等

接下来是祝节佳肴。秋刀鱼醋渍酒盗酱：将秋刀鱼卸鱼撒盐，以醋洗后切成细丝。捣打长芋稍加调味。菊花瓣焯水…

白带鱼风干、南瓜田乐烧、胡桃袱纱烧、栗子炸鳀鱼拌

白带鱼风干，将尾部的鱼肉削下后撒盐，编成三股辫，做成毬形。

炸金枪鱼排

即便是经验老到的师傅,光是听闻或乍看一眼,也有许多料理无法看出其调理方法。针对这类料理,运用近拍照片…

秋鲭醋腌佐酢味噌、干贝昆布腌佐蛋黄醋、炙烧墨乌贼佐梅肉醋

这道刺身替代料理，是不使用酱油直接享用的料理。秋鲭醋腌，是将鲭鱼以粗盐腌渍收紧，醋洗后，卷入焯水好的…

柿子·巨峰葡萄卡士达酱

秋鲑菇类芡汁

强肴“秋鲑菇类芡汁”中所使用的涮锅年糕，原本稍硬，但这种年糕入口即化，很容易处理。稍微沾湿后放入微波…

香鱼炊饭

此为主食。香鱼炊饭通常多以整尾香鱼入锅炊煮，但考虑到骨刺令人介意、食用不便，本次改为处理后撒盐风干再…

红白脍、养老豆腐、鲷鱼松前卷、干贝熏制等

脍料理有红白脍与养老豆腐。养老豆腐是将长薯（长芋）磨成泥后过筛，加入牛奶、百合根等，以粉末洋菜凝固而…

新牛蒡擂流汤

此为清汤。新牛蒡擂流汤是将牛蒡洗净后切段，不去除涩味，直接在加有飞鱼高汤的鲣鱼高汤中加热熟透。熟透后…

鳢鱼鸣门炸卷

这次向前田正一师范（大国魂神社）学习“炸物”。这次要介绍切面美观的“鸣门炸卷”。

鲈鱼甚太扬（传统结浆炸物做法）

即使是经验老到的师傅，光凭耳闻、光凭一眼，也有许多料理无法看出烹调方法。将这类料理透过近拍照片仔细讲…

秋鲭松前风仕立

吸物是秋鲭松前风做法。鲭鱼卸身后去骨，撒上盐。鱼骨架撒盐烤至金黄后取高汤。取成上身的鲭鱼以观音开法剖…

白和、胡萝卜大和寄、雪蟹奉书卷

首先，开箸小菜是白和。柿子去皮切成长方条，与白菜、小松菜的茎部切成相同的长度与粗细。白菜焯水后以薄味…

红叶虾芋旨煮、茄子月冠、怀卵香鱼山椒煮、星鳗信田烧

煮物的红叶虾芋旨煮，是以昆布高汤为底的浓口八方高汤炖煮虾芋。茄子月冠是在思考如何善用剩饭时想到的创意…

金枪鱼、黄带拟鲹、鲷鱼、海胆、干贝

刺身方面，使用烧烙铁在白萝卜皮等食材上烫印“祝”或“寿”等文字，即可让一般的刺身摇身一变为庆典用摆盘…

清汤什立马头鱼香煎

吸物（汤品）的满月萩豆腐，因为是汤碗料理，所以凝固得比较柔软。煮红豆剩下的汤汁，可以用来炊煮员工餐白…