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河豚白子、梅芜菁、河豚泡泡炸

出自“打造回头客的吧台工作”，此次为蒸物料理。将河豚白子以炭火烧烤后置于昆布上，将圣护院芜菁磨泥，挤…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 1分钟

蚬汁

以“打造回头客的吧台工作”为主题，为大家介绍让习惯怀石套餐的客人欣喜、带有玩心的简单料理。首先端上的…

• 1人份 · ¥80

• 烹饪时间 1分钟

马头鱼酥炸乌鱼子浇

小马头鱼以高温油炸，使鱼鳞竖立，令人一目了然地感受到酥脆感。生面筋炸物虽看似也是酥脆炸成，但实则以高…

• ¥1,000

• 烹饪时间 30分钟

鸭昆布烧

鸭肉加热调理时，建议以中心温度达到56℃为目标。 询问法式料理的厨师，许多人都表示芯温56℃是标准，…

• 1人份 · ¥600

• 烹饪时间 2小时

虾·南瓜面筋·四季豆白芝麻豆腐拌

关于南瓜。查阅文献可知，蔬菜因果胶硬化而分解的温度与时间在一定程度上是固定的。硬化的温度与时间因食材…

• 1人份 · ¥600

• 烹饪时间 1小时

和牛岩盐烧、和牛醋渍

以“打造回头客的吧台工作”为主题，为大家介绍让习惯怀石套餐的客人欣喜、带有玩心的简单料理。此次为烧物…

• 1人份 · ¥1,500

南瓜芝麻拌铸入炸

关于南瓜。查阅文献可知，蔬菜因果胶硬化而分解的温度与时间在一定程度上是固定的。硬化的温度与时间因食材…

• 1人份 · ¥200

• 烹饪时间 5分钟

鸭里脊柔嫩苹果酱汁

鸭肉加热调理时，建议以中心温度达到五十六℃为目标。询问法式料理的厨师，许多人都表示芯温五十六℃是标准…

• 1人份 · ¥400

• 烹饪时间 1小时

鸭山椒细剁

鸭肉加热调理时，建议以中心温度达到56℃为目标。询问法式料理的厨师，许多人都表示芯温56℃是标准，有…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 15分钟

香箱蟹轻羹炸、帕玛森奶酪吻仔鱼仙贝、圣护院萝卜风吕吹、生木耳·甜椒金平、公鱼熏制天妇罗、干柿黄油、冬菜浸物、烧芋银杏、零余子海胆烧

下酒小菜备有九品，依客人情况提供三至五品。平时常备多种，预先准备妥当。本店吧台与烧烤台为分隔设计，料…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 1分钟

章鱼·芋·南瓜·四季豆·香橙

关于南瓜。查阅文献可知，蔬菜因果胶硬化而分解的温度与时间在一定程度上是固定的。 硬化的温度与时间因食…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 1小时

鸭肉锅

以“打造回头客的吧台工作”为主题，为大家介绍让习惯怀石套餐的客人欣喜、带有玩心的简单料理。小锅为鸭肉…

• 1人份 · ¥600

• 烹饪时间 1分钟

比目鱼、赤贝、明虾昆布香

出自“打造回头客的吧台工作”，此为生鲜刺身料理。吧台的优点之一，就是能够提供现切的刺身，让客人感受到…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹饪时间 1分钟

海鳗唐扬

海鳗的前处理。本店处理海鳗时采取整条汆煮的方式，因此向供应商进货时，会特别请对方在活缔放血后，不要取…

• 1人份 · ¥700

• 烹饪时间 5分钟

海鳗蛋黄煮

此为海鳗鱼的前处理。我的店将海鳗鱼整条焯水处理，因此进货时会请对方在活缔放血后，不要取出内脏。以90…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 5分钟

海鳗芍药

此为海鳗鱼的前处理。我的店将海鳗鱼整条焯水处理，因此进货时会请对方在活缔放血后，不要取出内脏。以90…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 40分钟

香橙釜、雪蟹萝卜泥拌、车虾烧浸、牡蛎七味烧、柿子·乌鱼子长芋砧卷、百合根味噌烧、栗子炸

前菜的明虾烧浸，为了带出香气，先将明虾浸入酒盐后烧烤，再浸渍于鲜美高汤中。护色方面，只用酒也可以，但…

牡蛎舟昆布烧

作为强肴（下酒菜），此为牡蛎舟昆布烧。在舟形昆布中放入甜味噌、牡蛎、葱、生面筋，置于炉上烧烤。直接吃…

• 1人份 · ¥1,000

软嫩芝麻豆腐

我们是一家怀石料理店，但采用的是一边与客人交谈、一边精心备料烹制的割烹风格。今天同样要介绍几道店内的…

鳖高汤出汁卷扬出汁、鳖什锦炸、鳖可乐饼

接着介绍鳖（甲鱼）料理。鳖高汤出汁卷扬出汁：以鳖高汤打入鸡蛋，加入鳖剥散的肉制成出汁卷，再油炸，以鳖…

烧松茸与鸡柳菊花拌

烧松茸与鸡柳的菊花拌，松茸若用于浸渍料理，为了引出香气，必定先烧烤一次。地肤子（扫帚草籽，又称畑鱼子…

柿子香橙味噌淋

水晶海胆

夏季料理。久世茄子是京都蔬菜中最适合做素面的食材。细切后裹上葛粉，焯水后使用。

鲍鱼、车海虾

春季新洋葱薄切后裹上葛粉，放入加有薄葛芡的热水中焯水。出汁使用鲍鱼高汤，味道扎实，因此蔬菜不另外调味…