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盐渍猪肉薄皮卷、守口萝卜竹纸昆布卷、古木海参、河豚一味烧、螃蟹、水母头、葛豆腐

这是六道小钵料理。盐渍猪肉薄皮卷，其做法参考了冲绳传统料理苏奇卡（一种冲绳式盐渍猪肉）。按猪肉重量的…

土佐海参、公鱼南蛮渍、南瓜长崎蛋糕、乌贼松果烧等

前菜。土佐海参，是将海参剖开取出内筋，以盐振筛去除黏液，切成约〇．五公分厚度。然后以酱油一、醋一、味…

水鱵鱼昆布腌乌鱼子叠、河豚白子芜菁蒸

水鱵鱼昆布腌乌鱼子叠：将水鱵鱼以昆布缔，但水鱵鱼容易吸收昆布的味道且会变硬，因此腌渍时间控制在约三小…

马头鱼丹波烧、柚饼子、鱿鱼红叶烧

烧物。马头鱼丹波烧，是将水洗后的马头鱼，因为是丹波风格，故削去栗子的外鬼皮与涩皮，仅取果肉切成小块后…

镜大根含煮、车虾芝煮、末广笋土佐煮、松果纹九孔煮、梅形胡萝卜、嫩款冬茎青煮、慈菇旨煮

煮物以松竹梅为主题构思。镜大根含煮：将白萝卜削成梅花形，以含煮手法表现梅。梅形胡萝卜亦以同样方式表现…

• ¥500

• 烹饪时间 1小时

伊势龙虾酒盗烧、马头鱼海胆烧、土佐鲱鱼子、黑豆百合根金团、雪轮莲藕甜醋渍、擂身卷三文鱼

伊势龙虾酒盗烧：使用正月料理定番的伊势龙虾，以酒盗（盐渍鲣鱼内脏）挂酱烧制。马头鱼海胆烧：将与旬之马…

• ¥1,500

• 烹饪时间 2小时

龟甲虾芋、蛤蜊鱼浆丸

以龟甲虾芋和鹤形白萝卜表现鹤龟吉祥之意，再以日出形胡萝卜呈现元旦日出，打造充满新年喜气的料理。祝碗：…

• ¥350

• 烹饪时间 1小时

南关炸油豆腐穴子博多、青甘鱼白萝卜、南瓜、京都壬生菜

煮物。南关炸油豆腐穴子博多，是熊本的南关炸油豆腐，由熟识之人相赠，此次便拿来使用。口感有嚼劲，泡发后…

白醋凉拌

饼银杏先去壳以油炸过，再以粥汁泡发则会膨胀。然后以吸汁蒸煮入味。大德寺面筋风味较浓，故以水泡发后，再…

船场风、炙烤鲭鱼、菊花芜菁

汤品。船场风，是年轻时在大阪店家修业期间，将数条鲭鱼处理后，把鱼头和鱼骨全数丢弃，前辈见状说“太可惜…

甜虾养老卷、比目鱼昆布叠、三文鱼津轻卷、醋渍鲭鱼

甜虾养老卷，是将甜虾去壳，以若布（海带芽）卷起，再以桂剥法削成薄片并渍入甘醋的长芋卷住。削长芋时，手…

炙烧河豚、炙烧北海粒贝、炙烧金目鲷

造里（刺身）是河豚、北海粒贝、红金眼鲷三种，三者均经炙烧处理。河豚搭配迷你白菜芯、鸭头葱卷起享用…

喜知次（深海赤鮨鱼）柚庵烧、马头鱼（马头鱼一种）青菜烧、帝王蟹海胆烧、大山豆腐味噌渍

马头鱼（马头鱼一种）青菜烧，是将马头鱼以酒盐浸泡后，做观音开，中间卷入杏鲍菇，以煮至色泽鲜明并浸于吸…

星鳗莲藕蒸、虾芋含煮、牡蛎砧卷鸡肉味噌淋、鳖蔬菜渍

星鳗莲藕蒸，是将星鳗（穴子）卸片去除黏液，以腌汁炖煮。然后与莲藕小丁含煮的部分、生鱼浆、大和芋、蛋白…

鲷鱼烧浸

鲷鱼烧浸，是将鲷鱼三枚卸后轻撒薄盐，烧烤后浸渍于以鲷鱼骨熬取的汤汁中。芜菁照常剖成菊花状，稍微烤出焦…

鱵鱼甘长辣椒卷扬、江珧蛤变化扬、雪蟹白丝扬

江珧蛤变化扬，是将平贝以虾肉制成博多状，再裹上无盐饼干碎末以蛋白黏附后油炸。香橙盐若在研钵中充分研磨…

鹌鹑汤品

椀是鹌鹑汤品。将鹌鹑肉与合鸭塑成三角形，搭配粟面筋、芽葱、香橙盛出，但本次加入粒荞麦、椎茸细末，制成…