SEARCH

御膳荞麦冷制意大利面风

此次介绍使用荞麦粉制作的料理，即御膳荞麦冷制意大利面风。御膳荞麦若无黏结剂便无法成形，因此在高筋面粉…

• 1人份 · ¥565

• 烹饪时间 10分钟

烤荞麦糊

烤荞麦糊。提到“荞麦糊”，一般是在温热的荞麦糊上浇淋荞麦沾汁食用，但此品以煎烤方式制成烤荞麦糊。荞麦…

• 1人份 · ¥319

• 烹饪时间 15分钟

南禅寺蒸（汲上豆皮、海胆、百合根、鸭儿芹、银芡）

这次向山本达正氏（麻布永坂更科本店）学习“蒸物”，这次要介绍的是“南禅寺蒸”。

荞麦卡纳佩风

荞麦卡纳佩风，是因为鱼的中骨等部位产出量多，将其蒸熟后拆散，以油蒸方式取出鱼肉。此乃出于不浪费食材的…

• 1人份 · ¥172

• 烹饪时间 30分钟

道明寺贝柱包更科风格

道明寺干贝包更科风格使用了两种高汤：干贝的泡发汤汁与鸡高汤。鸡高汤在完成前一刻加入荞麦茶，充分融入荞…

• 1人份 · ¥553

• 烹饪时间 30分钟

牡蛎南禅寺（熏牡蛎、烤葱、山葵）

让您品尝冬季美味──牡蛎的鲜甜。将豆腐过筛后，加入牡蛎泥一同研磨拌匀，能去除牡蛎特有的腥味，做出鲜味…

芜菁蒸（马头鱼、银杏、蟹味菇、木耳、道明寺）

这次向山本达正氏（麻布十番·麻布永坂更科本店）学习“蒸物”。这次要介绍的是“芜蒸”。

圆茄子柠檬煮、穴子照烧、虾艳煮、番茄蜜煮、莲藕白煮、秋葵旨煮、玉蜀黍白扇、蜂蜜柠檬

玉蜀黍白扇，若直接剥取玉蜀黍的果粒，粒子容易散落；但将蒸好的玉蜀黍静置一夜后，便能以桂剥法漂亮地削下…

• ¥550

• 烹饪时间 20分钟

梭鱼丹波烧、安康鱼肝巢笼、砂囊菊花和、红叶鸣门文化炸、荞麦寿司、无花果利久炸、鲭鱼泥可丽饼

椀（汤品）料理。牡蛎大福是将生牡蛎洗净，如煮佃煮般甜咸入味，为避免牡蛎收缩，分三次入锅炖煮。再将牡蛎…

• ¥950

• 烹饪时间 1小时

幼鲈鱼若狭烧、洋葱诸味烧、椰奶冻、砂囊白和、乌鱼子信州炸、小川三文鱼、石墙纹肝脏、抹茶铜锣烧

此道为烧八寸。幼鲈鱼若狭烧，是将幼鲈鱼三枚卸，浸渍于若狭地（酱汁）约二十分钟后，挂酱烧烤。洋葱诸味烧…

鳗信州蒸、瓢葫芦形胡萝卜、枫叶形冬瓜、木叶形南瓜、荞麦面筋

鳗信州蒸，以荞麦糊覆盖，突显荞麦屋特有的风格。荞麦糊是将荞麦粉加入热水中，揉制成耳垂般柔软度的面糊，…

• ¥1,500

• 烹饪时间 50分钟

西式芜菁蒸物（马头鱼、海胆、奶油奶酪、银杏、橄榄、蟹味菇、梅面筋）

以橄榄油取代山葵使用。以类似沙拉的方式多放一些，能增添风味。考虑女性顾客的喜好，觉得做成沙拉风格应该…

荞麦蒟蒻醋味噌和

荞麦蒟蒻醋味噌和使用的是生蒟蒻芋。连皮放入搅拌机打成泥便成黑色蒟蒻，去皮后放入搅拌机则成白色蒟蒻。这…

荞麦传法烧

荞麦传法烧使用白酱，但以荞麦粉取代面粉。加入其中是为了增添浓稠感与浓郁度。芡汁是以洋葱、胡萝卜、牛蒡…

• 1人份 · ¥530

• 烹饪时间 30分钟

白味噌汤品

椀（汤品）料理。牡蛎大福是将生牡蛎洗净，如煮佃煮般甜咸入味，为避免牡蛎收缩，分三次入锅炖煮。再将牡蛎…

• ¥400

• 烹饪时间 20分钟

落香鱼烧浸醋

醋肴料理。落香鱼烧浸醋是将香鱼素烧后，去除背鳍、胸鳍及鱼骨，趁热淋上酒六、醋二、红酒醋一、味醂二调制…

• ¥400

• 烹饪时间 15分钟

天吸

此为汤品料理。天吸是因为店内有许多客人点选“天拔”——即去掉荞麦面、仅以荞麦面汤汁享用天妇罗的菜单，…

• ¥200

• 烹饪时间 10分钟

海鳗涮锅

小锅料理。冰豆腐是将豆腐先行冷冻，再放入冰箱解冻，借此去除水分、使味道更为浓缩，并形成如同气泡孔洞般…

• ¥720

• 烹饪时间 45分钟

幼鲈鱼酒盗烧、镶番茄、鸭盐煮里肌等

烧八寸。幼鲈鱼酒盗烧，是将幼鲈鱼（一种小型鲜鱼）初步处理后，考虑到鱼身柔嫩，先以冲煮高汤炊煮一次，冷…

豆皮擂流泥汤

此道为汤品。将豆皮打成泥，制成擂流泥汤。梅香海鳗鱼裹葛粉，是将梅肉溶入昆布高汤中呈现色泽，再以薄葛芡…

更科风、莓煮碗、鲍鱼葛打、生海胆

鲍鱼葛打，是将鲍鱼清理后，打上酒、盐，铺上白萝卜蒸煮两小时。抹茶豆腐，以吉野葛、昆布高汤在锅中揉练至…

马头鱼信州蒸

进肴料理。马头鱼信州蒸是将马头鱼烧烤后，鞍挂上柔软的荞麦糊（荞麦糕）再蒸制，制成信州蒸。荞麦糊单以热…

• ¥280

• 烹饪时间 40分钟

网代茄子三种包

先付料理。网代茄子三种包是将茄子以明矾揉搓去涩，制作昆布高汤十、味醂一、淡口酱油一、盐三十克的煮汁，…

• ¥250

• 烹饪时间 30分钟

蒸鲍鱼、黄瓜裙带菜卷

此道为醋肴。蒸鲍鱼，是在锅中加入白萝卜与酒，以两小时小火炖煮至软嫩。炙烤白带鱼，是取可生食等级者，以…