SEARCH

鸡仔鱼石汁煮

鸡仔鱼石汁煮，是将炙打后剩下的鱼肉带皮浸渍于乌贼“石汁”（石川县传统发酵鱼露）中。 冷食可在鸡仔鱼入…

• ¥399

• 烹饪时间 1小时

千枚芜、三文鱼昆布博多、穴子砧卷、海参白子和、梅花慈姑、鳕子煮冻、丸干

前菜。千枚芜、三文鱼昆布博多：将天王寺芜菁浸入含昆布的立盐中，三文鱼取熏制品切片。将蒸过后浸入甘醋的…

季节时蔬芭菲风摆盘（牛蒡仙贝、甜豆、青豆仁、蚕豆、款冬花苞、荚果蕨、迷你番茄、南瓜、土豆）

这道料理的起点,是大约五年前在某间养老院提供餐食时的一次经历。当时入住者吃得很开心,那时我便开始思考…

香箱蟹冷盘

正值产季的香箱蟹之鲜美，在前菜时以清爽的蟹肉醋冻呈现给客人品尝。 在套餐之中，于前菜端出之后，还会作…

• 1人份 · ¥2,000

• 烹饪时间 4小时

蟹·在地文蛤（地蛤）水晶油菜花

“Knorr鸡肉清汤块”以国产新鲜“老母鸡”为原料，大量使用鸡汁精华、鸡肉及鸡油制成。鸡肉本身风味丰…

• ¥1,000

• 烹饪时间 3分钟

信州三文鱼·芦笋蛋黄醋、野县产长山药昆布押信州福味鸡照烧、奶油奶酪煮冻、野泽菜渍海苔卷、蔬菜芝麻奶油和

信州三文鱼·芦笋蛋黄醋，是将平时多用于火锅或生鱼片的信州三文鱼撒盐，生卷芦笋，换一种风格呈现。加入莳…

• ¥50

• 烹饪时间 10分钟

虾·南瓜面筋·四季豆白芝麻豆腐拌

关于南瓜。查阅文献可知，蔬菜因果胶硬化而分解的温度与时间在一定程度上是固定的。硬化的温度与时间因食材…

• 1人份 · ¥600

• 烹饪时间 1小时

自制柚醋安康鱼肝（芜菁泥、编笠香橙皮、乌贼昆布渍、甜虾昆布渍、盐味柚醋、乌鱼子）

为喜爱佐酒的顾客备齐自制珍味，并运用留白之美，摆盘讲究、赏心悦目。 安康鱼肝经过细心的前置处理，完全…

• ¥350

• 烹饪时间 2小时

烤木实豆腐、伊势龙虾卵盐辛、栗子造型、乌鱼子·乌贼·奶酪大原女、阿多福春菊·干贝·海胆合拌

此为酒菜。烤木实豆腐以芝麻豆腐为基底，加入当季与之搭配良好的核桃、栗子，并添加了腰果。伊势龙虾卵盐辛…

• 10人份 · ¥1,150

• 烹饪时间 40分钟

鲑鱼卵黄金渍、毛蟹春卷、编笠香橙、虾焙煎谷粉炸、冠菇炸煮、莲藕同煮、仙凤趾牡蛎油烧

以“香气”为主题，在日常工作的基础上加以丰富介绍。这是表现“冬之香气”的下酒小菜。 鲑鱼卵黄金渍：将…

• 1人份 · ¥800

• 烹饪时间 1分钟

芜露霜冻、烤无花果义式生火腿卷、秋鲑栗糯米饭

酒肴三种。芜露霜冻，因本次课程题名为“初霜降临时节”，以此为主题，使用芜菁制成露霜冻。表现露水冷却…

鳗鱼卷烧、地产糯豚·笋山椒味噌烧、新地瓜盐蜜、红豆奶油奶酪寄冻、香鱼博多寿司、泽蟹南蛮渍、青梅水晶、白芋茎酒盗

关于地产糯豚·笋山椒味噌烧，地产糯豚以富含麦类的饲料及水温稳定的地下一五〇公尺地下水喂养，肉味醇厚，…

荞麦糊风丹波蒸、秋刀鱼醋炊、牡蛎有马烧、水晶银杏、鲳鱼盐烧、红薯地瓜橙煮、菇类腌渍、柿子·麝香葡萄奶油奶酪白和、无花果田乐

此为前菜九种盛。荞麦糊风丹波蒸（栗子蒸），因不同时期栗子的甜度差异较大，需每次调整盐与砂糖的用量。秋…

海螺肝拌、抱卵虾、春甘蓝博多卷、伸鸡蚕豆寄、楤芽熏鲑卷、星鳗牛蒡卷、银鱼梅外郎、莲藕橙汁镶、油菜花生火腿卷

祝肴。海螺肝拌是将海螺酒蒸后，以海螺肝与豆腐白和衣合拌而成的肝拌料理。 抱卵虾是将虾子酒煮成弯弓形，…

• ¥590

• 烹饪时间 2小时

烤蛤蜊冻山菜沙拉风

制作烤蛤蜊冻山菜沙拉风时，蛤蜊通常用于吸物等料理，其高汤中富含营养和鲜味，因此做成冻，让食用者能同时…

• ¥520

• 烹饪时间 30分钟

樱鲷·油菜花昆布腌渍，款冬小袖寿司，沙丁鱼·豌豆南蛮渍，银鱼·白蒟蒻丝木芽味噌田乐，叶樱百合根茶巾绞，竹叶艾草豆腐，饭蛸·鲷鱼子樱煮

前菜，春宵七品。樱鲷·油菜花昆布腌渍，是与千枚土当归一同盛入器中。 款冬小袖寿司，是将款冬去涩、色出…

• ¥580

• 烹饪时间 2小时

冬瓜包裹蒸、夏蕨信田卷、牛舌柔煮、莲藕馒头、夏蔬菜飞龙头

此为附盖料理。夏蕨信田卷：将夏蕨依常规去除涩味后含煮，豆腐过筛后填入薄扬（油豆腐皮）的缝隙中，再以油…

冷制新绿玉子、沙丁鱼有马煮、南瓜卡斯提拉、文钱章鱼香炸、白瓜乌鱼子拌、芦笋培根蛋黄烧、奶酪豆腐、猪五花肉吉野煮、绣球花玉子、乌贼二色烧

前菜。冷制新绿玉子，先制作玉子豆腐，再以搅拌机打成糊状，与吉利丁及寒天液混合后冷却固化，上面浇上青豌…

• ¥300

• 烹饪时间 2天

堂满蟹、芋头馒头

为了让有“梦幻之蟹”之称的堂满蟹的滋味充分展现出来，用过筛后的芋头泥包裹蟹肉油炸而成。搭配姜的提味，…

马头鱼早松茸夹烧、白带鱼手纲烧、虾鱼浆丸鸣门等

白带鱼手纲烧，将白带鱼编成手纲（斜格纹）造型，夹入牛蒡，以盐烧方式烧烤。 乌贼黄身烧，对软丝（耳乌贼…

银杏芥末馒头、莲藕求肥煮、松前泥鳅、御影豆腐、细砂虾粕渍、葛馒头、鲍鱼盐蒸肠脏延展粕渍、甜虾酱油风干、乌鱼子泡发

●银杏芥末馒头：将银杏泡软后切成细末，与上新粉合制成外皮。另外制作臭橙味噌，以此为内馅包成圆形，蒸制…

蚕豆鱼浆丸

山菜大量出产的时节，呈现发芽的意象

芝麻豆腐

前菜是芝麻豆腐。通常会换用不同器皿分别摆放食材提供，但此次在芝麻豆腐上盛放了蒸鲍鱼、鱼子酱、海胆、山…

• 1人份 · ¥1,650

• 烹饪时间 2天

鲣鱼·平贝薰衣草大蒜油渍

鲣鱼·平贝薰衣草大蒜油渍，将薰衣草、蒜片、橄榄油、盐胡椒装入瓶中静置一周，再以该油脂进行低温烹调。经…