Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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216 条

  • 昆布

  • 阅读文章：白梅芋、车虾芝煮、早掘笋、白子蛋黄煮

    Kamakurayama, Raitei

    白梅芋、车虾芝煮、早掘笋、白子蛋黄煮

    此为真鳕白子“名残”时节的活用提案，属煮物料理。白子蛋黄煮，是将名残时节略显水分过多的白子裹上蛋黄衣…

    • 会席料理
    • 冬
    • 令人安心

    • 1人份 · ¥450

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：青甘鱼粕汁、青甘鱼芜寿司

    Shibuya Japanese Restaurant Aogaki

    青甘鱼粕汁、青甘鱼芜寿司

    这是冬季食材“青甘鱼”的活用。说到冬季食材，虽然也有河豚、鳕鱼等选择，但我选择了冬天最美味的青甘鱼…

    • 食事
    • 冬
    • 余韵悠长

    • 1人份 · ¥450

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：青甘鱼芜菁寿司、青甘鱼冷熏‧安康鱼肝最中

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    青甘鱼芜菁寿司、青甘鱼冷熏‧安康鱼肝最中

    这是冬季食材“青甘鱼”的活用，作为开筷首道菜（hashizome）。青甘鱼芜菁寿司，是将青甘鱼片成上…

    • 会席料理
    • 冬
    • 艺术性

    • 2人份 · ¥600

    • 烹饪时间 1周

  • 阅读文章：鳕白子玉子蒸

    Hattori Nutrition College

    鳕白子玉子蒸

    即便是经验老到的师傅,光是听闻或乍看一眼,也有许多料理无法看出其调理方法。针对这类料理,运用近拍照片…

  • 阅读文章：鲷鱼利久昆布拌

    Asakusa View Hotel

    鲷鱼利久昆布拌

    将经过熟成的鲷鱼，搭配带有昆布鲜味的橄榄油调拌，意在凸显鱼脂鲜味与油脂鲜味的相乘效果。 鲷鱼为了防止…

    • 会席料理
    • 浓缩

    • 1人份 · ¥300

    • 烹饪时间 10分钟

  • 阅读文章：拟制豆腐、马鲛鱼豆皮、大德寺面筋夹炸、杏子轮挂、芜菁甜醋渍、市松昆布卷、精进丸子松风、笋木芽烧、芋头艳煮、胡萝卜夹炸

    Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui

    拟制豆腐、马鲛鱼豆皮、大德寺面筋夹炸、杏子轮挂、芜菁甜醋渍、市松昆布卷、精进丸子松风、笋木芽烧、芋头艳煮、胡萝卜夹炸

    杏子轮挂：加入甜食是为了让甜味更能引出其他料理的风味。芜菁甜醋渍：将芜菁切好，先以盐杀青，再浸入甜醋…

    • 精进料理·大地饮食（巨观饮食）
    • 12月
  • 阅读文章：梭子蟹东寺蒸

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    梭子蟹东寺蒸

    此为汤品。使用当地称为梭子蟹的游水蟹。燧滩渔场的砂质海底浮游生物丰富，梭子蟹产量丰盛。蟹香味汤是将梭…

    • 碗物·吸物
    • 4月

    • 8人份 · ¥5,000

    • 烹饪时间 2小时

  • 阅读文章：清汤汤品（鳕白子豆腐、雪蟹、石耳〔一种岩生地衣／rock tripe〕、细根萝卜、口——结香橙）

    Yaesu Kappo Yamanto

    清汤汤品（鳕白子豆腐、雪蟹、石耳〔一种岩生地衣／rock tripe〕、细根萝卜、口——结香橙）

    这一次，向平冢祯一师范（割烹屋满登）学习了关于“汤品”的内容，这次要介绍的是“鳕白子豆腐”。

    • 会席料理
    • 冬
    • 凸显食材原味
  • 阅读文章：冰镇鲱鱼（茄子、小芋头）、茄子基座炸炖（黑芝麻）

    Ginza Ginza Takada

    Yoshinobu Takada

    冰镇鲱鱼（茄子、小芋头）、茄子基座炸炖（黑芝麻）

    炖煮茄子时，若想让颜色不易褪去，下油锅时最好先让带皮的一面朝下入锅。

    • 会席料理
    • 8月
    • 令人安心
  • 阅读文章：虾仁伊达卷（香橙伊达卷、酸味炒煮芥菜）

    Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru

    Isamu Miyata

    虾仁伊达卷（香橙伊达卷、酸味炒煮芥菜）

    这次向宫田勇师范（纪尾井町·New Otani大饭店）学习“钵物”。这次要介绍的是“伊达卷”。

    • 会席料理
    • 冬
    • 传统
  • 阅读文章：七宝煮

    Sapporo Grand Hotel Garden Dining Waraku

    七宝煮

    这是一道贺礼料理。以北海道冰室熟成“红雪大根”为器皿。冰室熟成的大根比一般的更甜，大根本身风味也更为…

    • 煮物·温物·蒸物·炊合
    • 冬
    • 令人印象深刻

    • 4人份 · ¥1,250

    • 烹饪时间 4小时

  • 阅读文章：伊势龙虾蛋黄具足煮

    Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)

    Katsuhiro Onodera

    伊势龙虾蛋黄具足煮

    此为炖合。菜单标记为“白芋茎（里芋叶柄）”，亦可改用“软化芋茎”。软化芋茎与白芋茎不同，过火后容易软…

    • 煮物·温物·蒸物·炊合
    • 春
    • 余韵悠长

    • 1人份 · ¥2,200

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：鸭肉丸

    Wakakomakai KKR Hotel Tokyo

    鸭肉丸

    煮物椀。将冬季美味的鸭肉与芜菁搭配，制成简朴的一品。我回想起从前在京都蒙受照顾的料理旅馆，每年一月必…

    • 会席料理
    • 1月

    • ¥320

    • 烹饪时间 40分钟

  • 阅读文章：小香瓜擂流泥汤

    Shibadaimon/Wanmiya

    小香瓜擂流泥汤

    这是一道可完整品尝当季解禁香鱼的汤品。香鱼昆布缔后可冷冻保存，可广泛运用于先付、醋物及炊饭等料理。香…

    • 碗物·吸物
    • 6月
  • 阅读文章：丹生川产“香鱼茶泡饭”

    Higashine Soen Shingetsu

    丹生川产“香鱼茶泡饭”

    这是取自山形乡土料理的食事（主食）。丹生川产“香鱼茶泡饭”，由于县内河川会有香鱼洄游而上，因此从友钓…

    • 会席料理
    • 秋
    • 清爽

    • 4人份 · ¥2,017

    • 烹饪时间 2小时

  • 阅读文章：月轮熊盐煮

    Higashine Soen Shingetsu

    月轮熊盐煮

    希望能以新的风格，传达那些随时代变化而不再食用的食材，以及如今山形已不再使用的烹调方法，因此设计了这…

    • 碗物·吸物
    • 秋
    • 多汁

    • 4人份 · ¥14,857

    • 烹饪时间 2小时

  • 阅读文章：毛蟹萝卜年糕·拌菜年糕

    Fukushima/Koriyama Homemade food Yoshifumi

    毛蟹萝卜年糕·拌菜年糕

    现代风乡土料理 原始乡土料理＝拌菜年糕、赤筋萝卜年糕、冻年糕、冻豆腐 福岛县面积广大，分为会津地方…

    • 会席料理
    • 冬
    • 口感

    • 2人份 · ¥600

    • 烹饪时间 50分钟

  • 阅读文章：炙烧鳕鱼、烧白子（杂煮风）

    炙烧鳕鱼、烧白子（杂煮风）

    这是冬季食材“鳕鱼”的活用。我们店里有许多年长客人、年轻夫妇、家庭与朋友聚会，以及当地的熟客光顾。以…

    • 会席料理
    • 冬
    • 有嚼劲饱足

    • 1人份 · ¥450

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：莴苣西芹番茄博多、蕨菜生火腿竹纸卷、鱼翅煮冻

    Yaesu Kappo Yamanto

    莴苣西芹番茄博多、蕨菜生火腿竹纸卷、鱼翅煮冻

    此为醋物。莴苣西芹番茄博多：莴苣先过油再焯水后落入冷水，这样涩味不易散出，能保留莴苣本味，故采此做法…

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
    • 5月

    • ¥280

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：沙鮻风干

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    沙鮻风干

    沙鮻风干，将平日料理中较少使用的奶油奶酪与蔬菜、豆腐混合，再搭配盐辛鱼膏（酒盗）、盐昆布、梅干三种口…

    • 会席料理
    • 6月
    • 下酒

    • ¥725

    • 烹饪时间 45分钟

  • 阅读文章：石墙纹豆腐

    Hattori Nutrition College

    石墙纹豆腐

    芋头要用竹签确认是否已炖煮至软嫩（见图）。因为与蛋豆腐结合后放凉会变硬，若不够软嫩，刀就切不进去，石…

  • 阅读文章：残季河豚与和牛多式料理：酱床腌渍肋眼网烤、肋眼炙烤、河豚身皮卷串点、冷熏河豚握寿司、铁皮（外皮）透片奶油奶酪、车虾春柑腌渍

    残季河豚与和牛多式料理：酱床腌渍肋眼网烤、肋眼炙烤、河豚身皮卷串点、冷熏河豚握寿司、铁皮（外皮）透片奶油奶酪、车虾春柑腌渍

    酱床腌渍肋眼网烤与肋眼炙烤使用同一块肋眼。将加热过的肉进行味噌腌渍，能延缓味噌劣化，酱床保存效果也更…

    • 前菜
    • 3月
  • 阅读文章：鳕鱼·白子安平羹、白萝卜薄冰仕立

    鳕鱼·白子安平羹、白萝卜薄冰仕立

    鳕白子安平羹为使口感更佳，将黏合料打成如鱼浆底般的蛋白霜状态。口感蓬松轻盈，入口顺滑，外观宛如白雪，…

    • 碗物·吸物
    • 12月

    • ¥350

    • 烹饪时间 40分钟

  • 阅读文章：石耳蒸蛋、虾肉双身卷、毛蟹凝冻、真子鲽小袖寿司昆布薄片卷、鲜百合根茶巾包盐渍海胆毛豆馅、乌贼鱼子酱拌冻

    Akebonobashi Higashiichi

    Yoshihiro Ito

    石耳蒸蛋、虾肉双身卷、毛蟹凝冻、真子鲽小袖寿司昆布薄片卷、鲜百合根茶巾包盐渍海胆毛豆馅、乌贼鱼子酱拌冻

    希望能让更多人认识我们这家店。虽然多少会让人觉得有些门槛，但还是希望大家能了解这样的世界。

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