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胡桃豆腐铸入海胆、蟹肉、美味高汤、山葵、涩皮糖渍栗子、牛里肌味噌渍、熏制蛋、串烤狮子唐辛子、鹅肝萝卜饼（萝卜麻糍）、松露葡萄酒酱汁豆皮拌、金针菇、带茎菠菜、柿子、天盛鲑鱼卵

我们很重视第一次上桌时客人的惊喜感，因此在配色上也用心考虑，让宾客能用眼睛享受这道菜。每一道前菜的食…

• 1人份 · ¥1,550

• 烹饪时间 1小时

盛合料理　梭鱼南蛮烧、臭橙薄蜜煮、宇陀金牛蒡、马头鱼黑紫米、牛油果釜烧、三种卷炸

疫情期间曾有食材无法备齐的时期，以有限的食材持续制作料理，想借此分享那段时期的料理，以及当时邂逅的新…

• 1人份 · ¥1,570

• 烹饪时间 50分钟

御膳荞麦冷制意大利面风

此次介绍使用荞麦粉制作的料理，即御膳荞麦冷制意大利面风。御膳荞麦若无黏结剂便无法成形，因此在高筋面粉…

• 1人份 · ¥565

• 烹饪时间 10分钟

惠寿蛋慕斯、海胆、虾（美味高汤芡汁、山葵）

当店全年供应，是深受顾客好评的招牌料理之一。使用的鸡蛋名为“惠寿蛋”，由神奈川县相模原的养鸡场所生产…

• 20人份 · ¥580

• 烹饪时间 30分钟

和牛菲力香煎酱油烧　水芥菜　红椒　生海胆、山葵

由于老家经营肉铺，因此在肉品的选用上也格外讲究。使用严选的菲力肉，兼顾不过重的口感与适度的份量感，同…

• 1人份 · ¥1,250

• 烹饪时间 45分钟

鱼翅蒸炖（气仙沼传统饮食文化“鲨”）

这是一道煮物。以鱼翅产量居日本之冠的气仙沼市饮食文化“鲨”为主题，从地产地消的角度提案鱼翅蒸炖料理…

• 1人份 · ¥987

• 烹饪时间 2天

松叶蟹、生海胆、裙带菜　淋土佐醋冻

松叶蟹特有的高雅甜味、生海胆浓郁的滑顺口感、裙带菜清爽的海潮香气，透过带着姜香的土佐醋冻将三者巧妙地…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 40分钟

玉米发酵黄油、日式豆浆风味奶酪,佐酱油曲焦糖

这次查资料时看到一段文献写着“谷物经过熟成，才产生了‘浓郁’这个词”。因此我想，既然是夏天，颜色也很…

• 14人份 · ¥320

• 烹饪时间 50分钟

大岩鱼吟酿酒洗、铸模水果番茄

这是活用岩鱼（日本红点鲑）当令食材的料理。使用的是大岩鱼，与普通岩鱼的差异在于生育期间与体型：大岩鱼…

• 5人份 · ¥1,150

• 烹饪时间 1小时

烤蛤蜊冻山菜沙拉风

制作烤蛤蜊冻山菜沙拉风时，蛤蜊通常用于吸物等料理，其高汤中富含营养和鲜味，因此做成冻，让食用者能同时…

• ¥520

• 烹饪时间 30分钟

樱鲷·油菜花昆布腌渍，款冬小袖寿司，沙丁鱼·豌豆南蛮渍，银鱼·白蒟蒻丝木芽味噌田乐，叶樱百合根茶巾绞，竹叶艾草豆腐，饭蛸·鲷鱼子樱煮

前菜，春宵七品。樱鲷·油菜花昆布腌渍，是与千枚土当归一同盛入器中。 款冬小袖寿司，是将款冬去涩、色出…

• ¥580

• 烹饪时间 2小时

冷制新绿玉子、沙丁鱼有马煮、南瓜卡斯提拉、文钱章鱼香炸、白瓜乌鱼子拌、芦笋培根蛋黄烧、奶酪豆腐、猪五花肉吉野煮、绣球花玉子、乌贼二色烧

前菜。冷制新绿玉子，先制作玉子豆腐，再以搅拌机打成糊状，与吉利丁及寒天液混合后冷却固化，上面浇上青豌…

• ¥300

• 烹饪时间 2天

芝麻豆腐

前菜是芝麻豆腐。通常会换用不同器皿分别摆放食材提供，但此次在芝麻豆腐上盛放了蒸鲍鱼、鱼子酱、海胆、山…

• 1人份 · ¥1,650

• 烹饪时间 2天

南禅寺蒸（汲上豆皮、海胆、百合根、鸭儿芹、银芡）

这次向山本达正氏（麻布永坂更科本店）学习“蒸物”，这次要介绍的是“南禅寺蒸”。

软鲍柿醋拌、丹波栗咖啡煮、落香鱼蓼味噌挂、核桃茶巾豆腐、海胆冻零余子、小明虾、薄切牛蒡、翡翠银杏、墨鱼酒盗烧、赏月百合根团子

前菜。此处花费了不少心思。软鲍柿醋拌中的鲍鱼，顾名思义需要如麻糬般的柔软度，半生不熟的硬度是不行的…

现做芝麻豆腐　海胆、昆布水冻高汤

坚持芝麻“现炒现榨”、豆腐“现磨现炼”，每天在开店前一小时磨制，以现做状态供应。在仿佛仍有生命力的现…

• 1人份 · ¥3,000

• 烹饪时间 1小时

蜂斗菜味噌拌（海胆、竹笋、葱苗、盐渍樱花、炒芝麻）

这次是向枡本嘉昭技术理事（农林中央金库目黑分室）学习“先付”的内容，主题是“蜂斗菜味噌拌”。

焯水海鳗·甘夏柑茉莉花茶醋冻淋

这是一道以白茶·茉莉银针构建的日本料理。（白茶·茉莉银针50克：1,836日圆）。此次为留肴（最后一…

• 1人份 · ¥455

• 烹饪时间 2小时

笋田乐三种、木芽味噌、田乐味噌、香橙味噌、烟管鱼与莴苣苔真砂和、银鱼樱叶寿司、姬蝾螺海胆裹、鹅肝琥珀羹、三文鱼锦卷

烧物八寸为笋田乐三种。笋以米糠及鹰爪辣椒泡发，剥去外皮整理后，适切改刀。 星鳗（穴子）以一杯酱油烧烤…

• ¥1,340

• 烹饪时间 40分钟

奶油奶酪葛豆腐、三浦鸡蛋（冷制炒蛋）、夏蔬替代脍盐曲蜂蜜渍

此为时蔬料理。夏季可用鱼介较少，因此以蔬菜为主轴构成菜单。奶油奶酪葛豆腐，通常是以高汤加入葛粉揉练而…

• ¥120

• 烹饪时间 1天

海鲍素面汤品

这是一道能重新发现青森县太平洋沿岸流传的乡土料理“海鲍（鲍鱼与海胆同煮的乡土料理）”美味之处的一品，…

• 2人份 · ¥1,500

• 烹饪时间 4小时

干贝三文鱼博多、海胆莱姆冻、绣球花小贝柱手毬寿司、牛肉千草卷、番茄鲍鱼奶油烧

这是运用干贝当令的一组料理。以六月时节为意象，思考如何以贝类入菜。虽然春季令人联想到樱鲷、樱鳟（一种…

• 5人份 · ¥4,000

• 烹饪时间 30分钟

淡路洋葱·冬瓜研磨浓汤

淡路岛因一年四季百花盛开而被称为“花之岛”，因此特别意识到地方食材的活用，坚持使用淡路岛产食材，并在…

• 1人份 · ¥787

• 烹饪时间 1小时

牛舌炊饭佐生海胆

• ¥3,470

• 烹饪时间 40分钟