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眼张鱼笋炸煮、鲷卵含煮、烧豆腐乡村煮

炊合。此次为眼张鱼（许氏平鲉，一种岩礁鱼）笋炸煮，亦可以红金眼鲷代替。 鲷卵含煮上以针姜丝点缀。 烧…

豆皮卷芥末芡汁

此为煮物。菲力侧边为脂肪与筋腱隔一层之稀少部位，分切后呈三角形。仅去除表面脂肪，保留筋腱，炖至软嫩后…

寒青甘鱼大原木烧、寒青甘鱼西京烧、鳖亲子烧、冬蔬霰卸

寒青甘鱼大原木烧是将金平风（甜辣炒）的牛蒡以寒青甘鱼包卷，以加入花生酱的烤酱反复刷烤而成。 鳖亲子烧…

荞麦笼盛、牛蒡年轮炸、铸入莲藕等

最后是炸物。笼子因为今日是展示会，以荞麦面编制后油炸而成。牛蒡年轮炸在外层裹上杏仁后炸制。

鲭鱼、虾芋

最后是醋拌物。鲭鱼缔杀后再以昆布缔，附上昆布香气。南瓜切成小方块后油炸。虾芋迅速蒸过后烧出焦痕。再制…

樱鲷香味腌渍

“樱鲷香味腌渍”以盐渍的樱花叶稍用水脱盐，将鲷鱼取下鱼身，先以昆布压渍使其柔和地带上昆布鲜味，再以樱…

炸新土豆芥末馅汁淋

炸新土豆芥末馅汁淋，是将新土豆去皮后含煮（含浸高汤），再清炸。姬竹（细竹笋）在五月时节出现，但我认为…

鳗鱼博多三种烧、鳗鱼山吹烧、鳗鱼薯沙拉烧、鳗鱼炸排三明治烧

三种鳗鱼烧为山吹烧、薯沙拉烧、炸排三明治烧。 鳗鱼山吹烧，是将蛋液、山海月（莴笋干）、长山药、南瓜混…

松叶蟹长芋丝卷、果实淋酱

醋物是松叶蟹长芋丝卷。洗蟹用的吸醋中加入少许柠檬汁。长芋浸入调味盐液后薄切划纹，夹入胡萝卜与鸭儿芹…

炙带鱼

这道炙带鱼，使用了味之素的“鲜味之力 鱼之鲜”，将炙烤带鱼淋上美味高汤冻汁（果冻状酱汁）上桌。带鱼剖…

鲍鱼柔煮·土当归香煎煮

这是炊合。鲍鱼柔煮的做法：将鲍鱼按常规下处理后，以酒与水慢慢回软，制成柔煮。土当归去皮后预先焯水，与…

白萝卜含煮、烤帘面筋、白菜东寺卷

烤粟面筋、百合根冻蒟蒻、蟹味菇蕈菠菜核桃拌

抹茶清汁、真鲷奉书卷

碗品因逢正月，故以鲷鱼入馔。将施过盐的真鲷以桂剥（大根薄片）卷起，含煮入味。抹茶清汁的作法：取昆布出…

大野芋头霰扬蟹肉芡汁

炖菜的芋头霰扬，我尝遍各地产地的芋头，认为这款芋头黏糯度极高，堪称最佳。身为厨师自然希望保持形状完整…

百合根鹤卵造型、龟甲京都胡萝卜、笋艳煮、七草巢笼

煮物中的百合根鹤卵造型，是将百合根与白玉汤圆合在一起，中间包入糖蜜煮的鳕鱼卵，做成鹤卵的造型。口味上…

冬鸭夹彩椒

冬鸭夹彩椒的做法：合鸭先煎出焦色，再炖煮并充分去血。去血是为了“延长保存期限、防止变色、呈现漂亮的红…

喉黑鱼一夜干、鲳鱼粕渍

烧物为喉黑鱼一夜干。喉黑鱼是肉质细软的鱼，先行风干去除水分后，肉质紧缩更加美味。鲳鱼粕渍，以练粕七份…

南蛮虾

甘曲渍萝卜、卷白菜、野泽菜、木叶姜

叶樱芋头釜含煮等

炊合的樱花香味噌，是加入樱汤（樱花盐渍热水）揉制而成的练制味噌；若香气不足，也可以直接将盐渍樱叶整片…

比目鱼楤芽卷等

先付的“菜菜果”是千叶县君津产、名为“茴香农场”品牌的甜椒。

鲍鱼樱蒸等

前菜的鲍鱼樱蒸，是在盐蒸的鲍鱼上涂抹代替山葵（芥末）的玉味噌（蛋黄甜味噌），再用泡发的道明寺（粗粒糯…

鲳鱼幽庵烧