SEARCH

螃蟹飞龙头、松茸衣炸、秋茄子荷兰式煮、粟面筋扬煮、木叶南瓜含煮

煮物。螃蟹飞龙头（蟹肉豆腐丸子），是在榨干的豆腐、鱼浆、山药混合而成的飞龙头基底中，加入胡萝卜、木耳…

玉蜀黍豆腐、水果番茄生火腿慕斯镶、海鳗卵盐辛

盛于玻璃器皿中的是口代（小前菜）。盛于卡柚（日本香柑）釜中的是海鳗鱼卵盐辛。因附着大量浮囊袋及内脏，…

鹌鹑真薯

椀物的鹌鹑真薯，首先制作煮寄。将二次绞碎的鹌鹑肉六成，与空蒸及蛋白等材料混合，用手充分搅拌。此时尚不…

温熏砧卷、叠鰯八桥、木芽和、叠黑豆、安康鱼肝黄身炸

叠鰯八桥，是在叠鰯上薄薄抹上一层虾鱼浆，卷在细筒上塑形后再行油炸。安康鱼肝黄身炸，先将安康鱼肝抹盐，…

牛舌砧卷　新土豆黄油煮

樱茶屋创业于昭和八年，是向岛一带历史悠久的料亭中，资历第三的老铺料亭。向岛是深受众多文人墨客所爱之地…

安康鱼肝味噌粕渍青葱卷

先付的安康鱼肝味噌粕渍青葱卷：去除安康鱼肝的薄皮后，浸泡于加有昆布茶的约百分之七浓度盐水中，再蒸熟…

沙丁鱼油煮、星鳗昆布卷、海海鳗冬瓜卷

煮物。煮物一的沙丁鱼油煮，是将以橄榄油腌渍的沙丁鱼放入锅中或蒸笼加热。若以直火锅加热，须注意不要让温…

鲣鱼熏制、活星鳗炙霜

此为醋物。鲣鱼熏制，是将以热水稍烫后的鲣鱼银皮进行熏制。在平底锅中铺上铝箔纸，放入樱花木屑，待香气散…

烤莲藕饼、泽煮碗

清汤。烤莲藕饼是在制作莲藕饼时，加入少量百合根泥和白玉糯米圆子，使口感增添Q弹与湿润感。泽煮碗是在注…

曙松果花纹墨鱼叩金枪鱼铸込

此为祝肴。曙松果花纹墨鱼叩金枪鱼铸込，因为“曙”（黎明）主题，使用红色部位，即金枪鱼赤身。赤身中选用…

鞘明虾哈斗司

扬物。鞘明虾哈斗司，本人出身长崎，哈斗司源自中国，在长崎卓袱料理的扬物中几乎必然出现的一品。是在吐司…

百合根馒头、鱵鱼菊花鮨、菊花芜菁、管物菊奶酪、鳗鱼派皮包烧

以菊花为主题取代前菜，将所有料理都做成菊花造型。百合根馒头，是在加糖揉制的百合根中，掺入少许求肥（糯…

艾草豆腐、富士山三文鱼腌渍

前菜。艾草豆腐，仅以昆布高汤凝固艾草风味不足，故加入一般芝麻豆腐份量一半的芝麻泥，起锅时加入煮熟后以…

饼银杏、蟹味菇鸭治部煮、万愿寺铸込、蝾螺肝拌物等

饼银杏是将银杏加热后过筛，与白玉粉混合蒸熟，盛成带状。 蟹味菇鸭治部煮，是先将蟹味菇（本蟹味菇）快速…

地瓜栂尾煮、鸭肉京都米曲渍、毛蟹借宿冻醋挂

鸭肉京都米曲渍，是先将鸭脂肪那侧烧烤一次去除油脂，再浸渍京都米曲一夜。接着从肉侧开始烧烤，暂置停火，…

星鳗酒盗风干、金目鲷煮冻、芽卷章鱼等

倒置玉子西京渍，是将鸡蛋内容物取出，仅装入蛋黄后蒸熟，再放入蛋白蒸透，剥去蛋壳后，在稀薄的西京味噌中…

马头鱼豆皮蒸

蒸物为马头鱼豆皮蒸。虽然正月本想使用谐音“可喜可贺”的真鲷，但静冈的马头鱼极为鲜美，因此选用马头鱼…

星鳗八幡卷

豆渣豆浆蜂蜜蛋糕

豆渣豆浆蜂蜜蛋糕做出来有几分奶酪蛋糕的感觉。由于豆渣是过水筛滤后使用，略带水分，切面漂亮，口感也很好…

二色团子芝麻淋

二色团子芝麻淋，将南瓜与豌豆分别蒸熟后过筛，较硬的南瓜加入5%的上新粉（粳米粉），较软的豌豆则加入1…

松果鲍大船煮　海参铸込　蜂巢大和煮　手纲寿司　梅花百合根　青梗萝卜与乌鱼子

贺肴的松果鲍大船煮，是将九孔切成松果纹，加入水、酒及切成大块的萝卜，炖煮还原约六小时；因工作场所是饭…

冬瓜釜盛、石川小芋衣蒸、章鱼柔炖、南瓜含煮、香菇旨煮

炖合料理。章鱼柔炖，是以米糠去除章鱼黏液，再以白萝卜等物拍打，焯水去腥。然后放入玉酒（料理清酒）中，…

河豚白子香橙釜蒸、鲱鱼卵芽卷、安康鱼肝慕斯

前菜。河豚白子香橙釜蒸，将蛋白霜与白子（精巢）混合，调成淡淡的咸味，并加入近来颇受瞩目的食材奇亚籽…

牛菲力油烧烟熏风味芥末酱汁、白带鱼卷纤烧、樱花虾奶酪仙贝