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松茸豆腐、芜菁·茄子·莲藕·红薯·梭鱼·蟹

首先是先附。以秋季代表性食材制作的松茸豆腐。以当地贩售的豆浆为基底，加入奶油奶酪，带出滑顺感与浓郁感…

• ¥680

• 烹饪时间 2小时

鸭肉丸

煮物椀。将冬季美味的鸭肉与芜菁搭配，制成简朴的一品。我回想起从前在京都蒙受照顾的料理旅馆，每年一月必…

• ¥320

• 烹饪时间 40分钟

西京味噌曲渍、稻取金目鲷、伊豆产原木干香菇、牡蛎、葱

烧物为西京味噌曲渍。味噌曲渍床的配方为：西京味噌五〇〇公克、酒九十毫升、味醂九十毫升、砂糖少许、曲一…

• ¥730

• 烹饪时间 4小时

慈姑飞龙头、霙仕立、雪蟹

汤品。慈姑飞龙头，是将慈姑泥与豆腐约以一比一的比例混入飞龙头底料中，可感受到独特的微苦与甘甜，完成后…

• ¥180

• 烹饪时间 30分钟

鳕场蟹海胆酱油烧、鲳鱼西京烧

烧物是鳕场蟹海胆酱油烧与鲳鱼西京烧的组合。将海胆与鳕场蟹搭配，能增添浓醇感，使余韵与深度倍增。鲳鱼以…

• 4人份 · ¥2,500

• 烹饪时间 9小时

小芜釜茶碗蒸（雉鸡、鸭儿芹、金时胡萝卜）

雉鸡肉切小块后以酱油洗过，可去除雉鸡肉特有的腥味，让茶碗蒸整体风味更加融合。雉鸡肉的特征是公鸡肉味浓…

白子芜菁蒸、红叶鲷、虾

蒸物。鳕白子芜菁蒸是将处理好的虾、白子等混入其中蒸熟。 最下层的红叶鲷（秋季鲷鱼）也一同蒸熟。

“岬梭子蟹”甲壳烧

以秋季食材为主题，我选用了工作所在地大分县（丰之国）的海产——“岬梭子蟹”，构思了随季节变换、从初尝…

• 1人份 · ¥380

• 烹饪时间 1小时

星鳗千段卷、银鱼若草炸、芜菁白煮、蜂斗菜信田卷

炊合。星鳗千段卷，是将白萝卜厚切桂剥后，卷入煮熟的星鳗。“千段”取刀柄缠带之意象。

• ¥40

• 烹饪时间 15分钟

松茸、小芜菁、香橙

汤品(碗物)方面，我最讲究的就是先熬出美味的高汤。使用船泊产的香深昆布与枕崎产的柴鱼片熬取头汤，碗料…

银鲑花材腌缔

银鲑花材腌缔以当季食用花腌缔银鲑，成就一道香气馥郁的料理。百合根梅酱以白酱油加梅肉调色，制成粉红色娇…

• ¥532

• 烹饪时间 1小时

臀盖肉酱油曲渍、马头鱼雪中烧

烧物。每道味道扎实但不腻口，因此适合搭配白葡萄酒或纯米吟酿酒。臀盖肉酱油曲渍方面，臀盖肉是腿肉的一部…

• ¥1,500

• 烹饪时间 2小时

鲆鱼博多押、熏鲑芜菁棋盘格

第二台的鲆鱼博多押、熏鲑芜菁棋盘格，采用博多（层叠压制）与棋盘格（市松）两种传统技法，以红白相映的喜…

• ¥420

• 烹饪时间 2小时

山猪肉·蔬菜田乐风

山猪肉·蔬菜田乐风使用脂肪丰润的山猪五花肉。旬期绵长的山猪肉，以“秋季山珍”的末季逐渐转换为“冬季山…

• 1人份 · ¥634

• 烹饪时间 4小时

长羊栖菜筱田煮、饭蛸樱煮、明虾照煮、虾芋、小茄子荷兰煮

煮物。长羊栖菜筱田煮，是在去油后展开的油豆腐皮上涂抹以大和芋为黏合剂的豆腐泥，以煮含的长羊栖菜为芯卷…

鳕鱼白子汤品

本次以雪景为意象，使用了鳕白子

岩鱼青竹蒸

这是以‘用料理表现乡土’为主题的料理。我的工作地点位于群马县水上町，是一间伫立在从谷川岳流下的溪流畔…

• 1人份 · ¥330

• 烹饪时间 1小时

伊势龙虾柚香黄身煮、寒笋绍兴酒煮、大牛蒡赤城鸡铸入白菜卷、市松椎茸咖啡煮

伊势龙虾柚香黄身煮是将切碎的香橙混入黄身衣，以酒八方高汤炖煮。大牛蒡赤城鸡铸入白菜卷是将县内生产的大…

• ¥1,100

• 烹饪时间 2小时

红金眼鲷吉野煮、鱼翅旨煮

炖合。红金眼鲷吉野煮，使用昆布缔后的红金眼鲷，鱼肉较不易散开。鱼翅旨煮，关键在于不要让鱼翅的色泽过深…

• ¥650

• 烹饪时间 2小时

芜菁霙汤品（马头鱼烧目、松茸：烤木叶形长芋、红叶胡萝卜、江户菜、口——松叶香橙）

这一次，向平冢祯一师范（割烹屋满登）学习了关于“汤品”的内容，这次要介绍的是“芜菁霙仕立”。

帝王蟹香橙盐釜蒸

这是以冬季名残食材“帝王蟹、香橙、芜菁”制作的蒸物。“帝王蟹香橙盐釜蒸”——当季的帝王蟹通常直接蒸熟…

• 1人份 · ¥1,080

• 烹饪时间 30分钟

自制手工豆皮

这是以料理呈现汤河原风情的一品。我任职的“山翠楼”位于文豪之街“汤河原”，因此以与汤河原有渊源的文豪…

• 1人份 · ¥120

• 烹饪时间 3小时

黑萨摩鸡低温烹调

芜菁蒸河豚白子银芡挂

十二月寒冷时节，首先以温物呈上芜菁蒸河豚白子银芡挂。于芜菁蒸上摆放烧河豚白子，淋上银芡，盛上红叶萝卜…

• ¥450

• 烹饪时间 30分钟