Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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515 条

  • 甲壳类

  • 阅读文章：加贺名物治部煮

    加贺名物治部煮

    温物中，蔬菜、面筋、虾以白八方高汤炖煮备用。鸭肉拍上土豆淀粉，以白八方高汤炖煮备用。

    • 会席料理
    • 春
  • 阅读文章：春色冻

    Ginza Okubo

    Kinya Okubo

    春色冻

    春色冻的彩色蔬菜有甜椒、芦笋，以及三至四月在河口湖采收的绉纹卷心菜。马肉使用“樱花干”——山梨县的马…

    • 会席料理
    • 春
  • 阅读文章：金丝瓜锦卷、雪轮牛蒡、花枝馒头

    Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"

    金丝瓜锦卷、雪轮牛蒡、花枝馒头

    煮物的雪轮牛蒡，是以米糠水泡发堀川牛蒡（京都产大牛蒡），再以糖量稍多的荞麦高汤煮制。时值一月，故将芝…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 1月
  • 阅读文章：鱵鱼藤紫造型、明虾新叶造型、平贝菖蒲昆布缔

    Okawara Mizuki Hotel Ogaisou

    鱵鱼藤紫造型、明虾新叶造型、平贝菖蒲昆布缔

    刺身的明虾新叶造型，将明虾以汤霜（热水浇淋）处理后浸入冷水备用。将青豌豆、蛋黄、人造黄油以约一比一比…

    • 生鱼片·刺身·向付
    • 6月
  • 阅读文章：蟹肉·菊菜（茼蒿）香橙酱油

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    蟹肉·菊菜（茼蒿）香橙酱油

    此次为醋渍料理，但本店在套餐中并不刻意安排醋渍菜，而是搭配先付（前菜）一同提供，或是对于每周多次光顾…

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
    • 冬
  • 阅读文章：海胆烧椎茸博多积、烧栗、糯银杏松叶、落香鱼粕渍、明虾与甘薯

    Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)

    Katsuhiro Onodera

    海胆烧椎茸博多积、烧栗、糯银杏松叶、落香鱼粕渍、明虾与甘薯

    前菜的海胆烧椎茸博多积，是将椎茸烧至软化。海胆则在方形浅盘中铺上铝箔纸，两面轻炙至水分略散。将两者叠…

    • 前菜
    • 秋
  • 阅读文章：伊势龙虾剥肉　鲍鱼酒蒸　香鱼山椒煮

    Rokusaburo Michiba

    伊势龙虾剥肉　鲍鱼酒蒸　香鱼山椒煮

    强肴的伊势龙虾剥肉，将伊势龙虾煮熟后取出，做成黄身烧也不错，但我认为最美味的吃法是直接剥散，挤上少许…

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
  • 阅读文章：莲藕饼　岩蟹

    Uenoikenohata Kaien-tei

    莲藕饼　岩蟹

    汤品的莲藕饼，以低温油油炸，待周围凝固后取出，放入微波炉加热，便能呈现漂亮的白色成品。

    • 碗物·吸物
    • 冬
  • 阅读文章：酥皮包裹炸

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    酥皮包裹炸

    酥皮包裹炸中虽然也加入了黄油，但酥皮本身极为适合油脂类食材。蟹肉白馅是在银芡中加入剥散的蟹肉制成，同…

    • 前菜
    • 秋
  • 阅读文章：嫩香鱼蓼味噌炸、茶筅茄子虾鱼浆丸炸、伏见辣椒铸入炸

    Ome, Kanpo no Yado Ome

    嫩香鱼蓼味噌炸、茶筅茄子虾鱼浆丸炸、伏见辣椒铸入炸

    扬物的嫩香鱼蓼味噌炸，正值时节，将嫩香鱼背开后做成蓼味噌炸，但若整条都以米粒炸衣（炒米碎粉）覆盖，便…

    • 炸物·油炸物
    • 7月
  • 阅读文章：鲍鱼肝卷、金子白和

    Omiya, Isenishiki

    鲍鱼肝卷、金子白和

    先附。鲍鱼肝卷，若蒸得过于软烂，鲜味会流失而不美味，因此在鲍鱼上撒一把盐，蒸约一小时。将肝过筛后与鱼…

    • 先付
    • 1月
  • 阅读文章：夏鸭鹅肝铸込、玉蜀黍丸子、虾亮煮、软化芋茎含煮

    Yoshiharu Kasai

    夏鸭鹅肝铸込、玉蜀黍丸子、虾亮煮、软化芋茎含煮

    这是煮物。近来煮物中若有蔬菜，客人会很高兴，因此盛为五品。首先，夏鸭鹅肝铸込，鸭肝与鹅肝的比例为一比…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 8月
  • 阅读文章：春卷心菜·星鳗丝卷、伊势龙虾手毬煮、鲷鱼卵若竹煮

    Chefs Association

    Yoshiaki Sato

    春卷心菜·星鳗丝卷、伊势龙虾手毬煮、鲷鱼卵若竹煮

    此为煮物。春卷心菜·星鳗丝卷，是因春卷心菜正值柔嫩美味的季节而采用。蕗（款冬）细切后浸渍于炖过油豆腐…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 3月
  • 阅读文章：伊势龙虾玉酒洗、鲷·笋昆布缔、幼鲔烧霜造茗荷包

    Kenji Isshiki

    伊势龙虾玉酒洗、鲷·笋昆布缔、幼鲔烧霜造茗荷包

    造里。伊势龙虾玉酒洗的干燥内子，以纸盐法腌渍后晒干约三天。如此便会呈现漂亮的红色，作为点缀色彩甚佳…

    • 生鱼片·刺身·向付
    • 3月
  • 阅读文章：蟹·芋茎·莲芋信田博多银芡挂等

    Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin

    蟹·芋茎·莲芋信田博多银芡挂等

    首先是先附。蟹·芋茎·莲芋信田博多的蟹使用雪蟹（雪场蟹）。芋茎以米泔水泡发，反复焯水去除涩味后入味…

    • 先付
    • 12月
  • 阅读文章：芜菁茶巾蒸、伊势龙虾

    芜菁茶巾蒸、伊势龙虾

    蒸物为芜菁茶巾蒸。将芜菁细心去皮后焯水，浸入冷水，以八方高汤含浸入味，再粗略捣碎，填入伊势龙虾后包成…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 11月
  • 阅读文章：伊势龙虾红叶烧、鲍鱼鹅肝夹

    Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume

    伊势龙虾红叶烧、鲍鱼鹅肝夹

    烧物。伊势龙虾红叶烧，是将伊势龙虾煮约十二分钟，取出虾肉后撕成细丝。以红叶烧为主题，在顶部松软地铺上…

    • 烧物
    • 10月
  • 阅读文章：最中长芋、伊势龙虾葛粉煮

    最中长芋、伊势龙虾葛粉煮

    炊合的最中长芋，是将长芋削成最中形（椭圆薄片状），以油炸至金黄色，再以砂糖、浓口酱油、味醂入味炖煮…

    • 食事
    • 8月
  • 阅读文章：生芦笋擂流泥汤

    Kagurazaka Restaurant Maki

    生芦笋擂流泥汤

    生芦笋擂流泥汤，是作为座付（入座即上的开场小品），以冷凉的小吸物感觉备置。将炸好的芦笋与豆浆、高汤…

    • 先付
    • 6月
  • 阅读文章：马头鱼·松茸安康鱼肝夹烧·龙虾海胆烧、鳗鱼牛蒡有马煮

    Shibuya Japanese Restaurant Aogaki

    马头鱼·松茸安康鱼肝夹烧·龙虾海胆烧、鳗鱼牛蒡有马煮

    马头鱼·松茸安康鱼肝夹烧，将马头鱼（刺鲳）三枚卸后抹盐，在两片鱼肉之间夹入盐蒸过的安康鱼肝与松茸，再…

    • 烧物
    • 10月
  • 阅读文章：虾芋馒头、马头鱼粟蒸

    虾芋馒头、马头鱼粟蒸

    此为炖合（焚合）料理。使用名残海鳗鱼制作的蛋黄衣炸，是对骨切后的海鳗鱼施以薄盐，撒粉后以蛋黄衣炸出美…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 10月
  • 阅读文章：鱼翅·花蟹冬瓜泥汤

    Odawara SAKANA CUISINE RYŌ

    鱼翅·花蟹冬瓜泥汤

    鱼翅先浸泡温水一整晚。之后在水中加入老酒，再将葱末和姜末装入棉布袋中备用。将此蒸煮约三小时，或用炖煮…

    • 碗物·吸物
    • 8月
  • 阅读文章：萝卜泥炖煮、圆茄

    萝卜泥炖煮、圆茄

    接下来是炖物。这是自古以来便有的传统做法。先将茄子油炸一次，再以大量萝卜泥加入高汤中炖煮。沸腾后立刻…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 8月
  • 阅读文章：鲍鱼豆腐、车虾葛花煮、鲍鱼福久良煮

    鲍鱼豆腐、车虾葛花煮、鲍鱼福久良煮

    煮物的鲍鱼豆腐，分为鲍鱼肝与鲍鱼肉两层。鲍鱼肝有时会有客人不喜欢，原本打算不用，但因为新鲜度佳、无异…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 3月

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