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毛蟹蛋黄味噌

止肴是毛蟹蛋黄味噌。夏季果然还是毛蟹胜过红雪蟹。

鱵鱼、花象拔蚌、雪蟹双身

芜菁泥汤

因应这个季节，制作芜菁泥汤。制作三层蟹鱼浆丸，上下两层以加入菊花的鱼浆身填充，中间层将蟹肉整段排列后…

龙虾西京烧

龙虾西京烧这道菜，此次将龙虾的姿态全部隐藏起来。先将龙虾以强火快炙一次，取出头部的虾味噌与西京味噌合…

蟹肉玉子菠菜卷、小明虾土佐渍、松茸昆布缔、炸银杏、松叶素

盐渍鲸鱼皮

此为醋物。盐渍鲸鱼皮须在加入米糠的热水中换水三至四次，历时四至五小时慢慢还原，最后彻底冲洗干净米糠，…

伊势龙虾鱼浆丸

温物中的伊势龙虾鱼浆丸，是将焯水过一次的伊势龙虾拆散，与磨泥的大和芋（山药）、自然薯（野生山药）、鱼…

明虾鱼翅

最后是进肴。这道菜是从中华料理得到灵感的。用圆茄子做成锅形。鱼翅在完成时勾上葛芡，以葱油和鸡油增添浓…

木瓜盅汤品、鱼翅姿、帝王蟹、芜菁

替换钵的木瓜盅，必须在盖子上标记对合记号，确保盖合密实。上桌时请由服务人员告知客人：‘盅中的木瓜也请…

伊势龙虾盐拍

鲷鱼鹤形造里、金枪鱼、缟虾、花纹乌贼

蟹沙拉

箸染的蟹沙拉，是将煮熟并拆散的螃蟹调味后成型为圆柱形，以莲芋卷裹外层，并藏入胡萝卜点缀秋色。莲芋生食…

牡蛎白菜卷

牡蛎白菜卷同样是适合大量调理的菜品。绢高野豆腐（细致冻豆腐）是将冻豆腐与等量的鸡蛋混合延展制成，不仅…

虾·马头鱼橙汁酱汁

强肴的马头鱼与虾，不采用炖煮或烧烤的方式，而是善用黄油与大蒜汆煮，再淋上橙汁酱汁，以略带西式的风格完…

樱花炸

炸物选用较大的银鱼，用薄薄展开的鱼浆（生身）附上樱花形，入油炸制。

大泷六线鱼八幡烧

大泷六线鱼八幡烧，是将大泷六线鱼洗净后切断骨刺，以三同割（酒、味醂、酱油等量）腌渍，包入牛蒡后反复刷…

虾鱼浆丸

汤品碗中的虾鱼浆丸饭蒸馒头，使用肉锤敲打虾肉可省工不少。将敲好的虾肉放入研磨钵稍加研磨，再以碗形容器…

宝船白萝卜含煮

多喜合（多道料理）以七福神为意象构思菜单。因为是正月，特意以玩心装饰了宝船的船帆。宝船白萝卜含煮，当…

生水母冻凝

生水母冻凝 吉利丁粉８g 寒天粉３g 生水母５０g 柴鱼高汤（鸡骨高汤）３００cc 醋６０cc 味醂…

白子茶巾

白子茶巾是将鲷鱼白子（精巢）过筛后做成茶巾包，蒸熟后再次打开。若仅加入葛粉，打开时容易失败，但若加入…

金枪鱼　车虾洗造　鲈鱼炙皮造　软丝

关于生鱼片中的金枪鱼，本店附近有清水、烧津等金枪鱼卸港，因此生鱼片中必定使用金枪鱼。鲈鱼炙皮造以喷枪…

蒸鲍鱼　沙鮻昆布腌渍　温熏三文鱼肉卷　蟹肉砧卷

醋物是本次主题“秋色散寿司”风格的料理。虽然底部并未放入寿司饭，但以散寿司的方式盛盘。六瓢山药，以六…

蟹山吹

蟹山吹使用的是相模湾常见捕获的长脚蟹（高足蟹）。用于枇杷防氧化的扁实柠檬（四季橘），原产于冲绳及台湾…

菖蒲寿司

小钵（三）。明虾焯水后，从前一日起以昆布腌渍，再于表面涂抹寿司醋。此做法是以前向在京都某店修行的寿司…