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秋鲭苹果醋腌、炙烧金枪鱼、鸡里肌云龙卷

由于此次是研讨会，我特意提出以“生鱼片替代品”的形式呈现刺身，希望与同样身处一线、辛苦耕耘的各位一同…

新卷鲑男爵土豆包烧

烧肴的新卷鲑男爵土豆包烧，说穿了就是可乐饼。将剩余的盐渍鲑鱼（新卷鲑）骨头和边角料稍微烤过后剥散，与…

鲍鱼松前蒸、比目鱼与白瓜水玉

醋肴的鲍鱼松前蒸，是将鲍鱼下处理后，摆上切成圆片的萝卜，洒上酒，以昆布包裹后放入蒸笼蒸制，蒸好的鲍鱼…

喜知次幽庵烧、沙鮻酒盗烧、莲藕·栗·银杏鸭味噌

烧物的沙鮻酒盗烧，是将加了蛋黄的酒盗（鲣鱼内脏盐渍物）夹入沙鮻中，烧出波浪形状。石墙纹零余子海胆烧，…

河豚亲子汤品、白子擂流浓汤、芜菁糕烧目河豚

汤品以河豚白子酒的意象制成清汤。芜菁糕烧目河豚，是将磨碎的芜菁混入糯米粉揉制，以薄切河豚肉包裹，蒸至…

芝麻醋拌、红宝石拌、豆渣拌

先附为三种拌物。因店家风格使然，例如炖合等料理，也尽量避免将不同食材合于一器，刻意以各自的小器皿分开…

星鳗博多煮、笋年轮、山土当归白煮

煮物的星鳗博多，是将冬瓜去皮后加小苏打煮出颜色，与白烧星鳗叠压成博多式，注入蛋液蒸制一次，再放入淡口…

秋鲑菇类芡汁

强肴“秋鲑菇类芡汁”中所使用的涮锅年糕，原本稍硬，但这种年糕入口即化，很容易处理。稍微沾湿后放入微波…

鸭里肌豆皮卷、梭鱼利久干、玉珧贝红叶烧、吹寄

梭鱼油煎烧

烧物的油煎烧，为了便于卷起，在梭鱼鱼皮上划入刀纹，并插入两三根金属签以利受热均匀后烧烤。香菇西京烧，…

三文鱼女郎花

三文鱼女郎花，是以七月时节盛开的女郎花为意象制作而成。

小锅仕立大泷六线鱼、笋

汤品。作为椀替代品，采用小锅形式盛装。本来应做若竹椀，但为增添鲜味，加入了炖煮过的大泷六线鱼。

多喜合（松竹梅）

此为多喜合。京芋与一般里芋不同，形状不易崩散，因此先蒸过，能充分使其吸收入味。京都胡萝卜，正如中山会…

白味噌汤底鲷鱼若草饼

汤品。以白味噌调制汤底。鲷鱼若草饼使用艾草粉，与白玉粉合在一起揉制。将鲷鱼薄削身两片相叠，中间包入生…

船场风、炙烤鲭鱼、菊花芜菁

汤品。船场风，是年轻时在大阪店家修业期间，将数条鲭鱼处理后，把鱼头和鱼骨全数丢弃，前辈见状说“太可惜…

马头鱼丹波烧、鹌鹑八幡卷、干贝鱼浆丸海胆卷

此为烧烤料理。马头鱼丹波烧的做法是：将蛋白打发成淡雪（蛋白泡沫），再将切片的丹波栗铺在马头鱼上烧烤，…

星鳗鱼浆丝卷

最后是油炸物。星鳗鱼浆丝卷，是将星鳗开背去皮，以刀拍打后仔细研磨。加入星鳗、鱼浆、洋葱细末及少许蛋液…

泥鳅牛蒡卷、葡萄茄、夏芜、印加觉醒薯、蕨菜

炖合物中的泥鳅牛蒡卷，加入溶化的白味噌后，泥鳅会变得更加柔嫩。 葡萄茄以明矾水去涩后，加盐揉搓，放入…

星鳗莲藕包炸

此为炸物。星鳗莲藕包炸平时是将桂剥（薄削）的莲藕紧紧卷在星鳗上，直接裹面衣油炸，此次则将莲藕做成篮状…

玉露田乐烧

此为烧物。玉露田乐烧，是将玉露粉末混入玉味噌中增添香气。合鸭斜切后细细拍打，以白烧过的长葱为芯卷起，…

幼鲈鱼煎乌鱼子烧、粽寿司

此为烧物八寸。幼鲈鱼煎乌鱼子烧，将幼鲈鱼（黑鲷幼鱼）三枚开处理后切成适当大小，施以薄盐备用。串起后，…

红曲味噌上澄仕立金针菇研磨汤、幼鲷酒烧信田卷

红曲味噌上澄做法金针菇研磨汤，是将个人喜爱的金针菇味噌汤以会席料理风格加以变化。以搅拌机打匀的金针菇…

鲈鱼户田烧、虾酱莲藕、牛舌楸烧、手纲地瓜、生海苔义式热蒜酱

烧物。鲈鱼户田烧的鲈鱼个头较小，近似幼鲈鱼。使用以伊豆半岛户田近海海水熬制的盐，做成盐烧。玻璃杯中盛…

幼鲈鱼莲芋卷、帝王蟹南蛮渍

醋物。帝王蟹（雪蟹的一种）南蛮渍使用夏季蔬菜。南蛮醋以高汤五．五合、味醂一合、米醋一合、砂糖二〇公克…