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海海鳗葛粉裹煮

汤品。碗一的沙丁鱼丸，让我想起年轻时在研究会讲习会上，所属会名誉会长石川老师所说的“沙丁鱼洗三遍，便…

明虾市松、金海参干贝鱼浆丸包、长芋三文鱼散卵拌、芝麻醍醐、温熏三文鱼砧卷、早笋羽二重木芽衣挂

前菜。金海参干贝鱼浆丸包——金海参在我年轻时被告知要用稻草发制，此次改用保温性高的保温罐盛装热番茶来…

樱鳟烟熏蛋黄衣、星鳗年轮木芽烧、姬蝾螺旨煮

烧物。樱鳟烟熏蛋黄衣，将鳟鱼以等比三倍腌渍后烧烤，再涂上烟熏蛋黄衣烧制完成。烟熏蛋黄衣的做法是：将生…

樱鳟樱香烧、蜂斗菜青煮、熨斗鲑肾、百合根织部茶巾、蚕豆直火炊

樱鳟樱香烧上所放的雪洞（灯笼形鱼干装饰）—— 先将鳕鱼碎肉煮过一次，充分漂水并揉洗。另将盐渍樱花去除…

雪蟹红叶和、带卵裙带菜酒粕渍、鲭鱼棒寿司、松茸香炸、盐蒸鲍鱼

首先是前菜。雪蟹红叶和，本来是以呈现红叶色泽的香味淋酱拌合雪蟹与蔬菜，但此次因为是展示会，为了不破坏…

贝类海参肠拌、春蔬菜番茄冻淋、松果九孔、虾卡斯提拉、摊鸡肉松风、绦绳寿司、鲱鱼卵、田作甜沙丁鱼、黑豆果冻凝、莴苣苔西京渍、油菜花芥末渍

祝肴首先是贝类海参肠拌。因为海参肠盐分较重，所以搭配了百合根加以调和。春蔬菜番茄冻淋，用匙型凝胶剂凝…

松皮滨鲷、石墙纹零余子、羊栖菜鱼浆丸、日出乌鱼子、铁扇明虾、红薯柠檬煮、花瓣麻糬

前菜中的石墙纹零余子，以“君之代”歌词中“苔藓滋生之时”的意象来呈现。羊栖菜鱼浆丸则仿造桥的形状制成…

水晶冻

醋物的水晶冻，是以极为稀薄的清醋汁凝胶分别固定各项食材，不附汤汁底，直接请客人享用。

铃成招牌生海胆玉地蒸

蒸物。在日本料理店本应出汤品的时机，但本店以适合下酒的形式提供生海胆玉地蒸。这是本店的招牌料理，普通…

金目鲷烧浸

煮物。红金眼鲷烧浸，将红金眼鲷前处理后，加热至七、八分熟，再以加入生姜的合拌高汤煮滚一次后熄火静置…

清蒸鲍鱼碧烧、白沙鮻香味炸、鱼骨薄饼、粟面筋毛豆泥拌、烧芝麻豆腐与莼菜 番茄冻淋、带壳海胆豆浆烧

马头鱼·近江蒟蒻　油菜花昆布缔

马头鱼·近江蒟蒻·油菜花昆布缔一品中，马头鱼的昆布缔通常会去皮，但鱼皮与鱼肉之间的部位最为鲜美，带皮…

松轮鲭椎茸夹烧佐香橙味噌、釜煮虾芝麻盐烧、鸡柳八幡卷、菊花芋黄金烧、菊叶芋海胆烧

烧肴中的松轮鲭椎茸夹烧，因松轮渔港出产的鲭鱼以“松轮鲭”品牌闻名，故选用此鲭鱼制作。夹入小型香菇，以…

鳗鱼粟馒头、喜知次酒蒸、隐梅鲷白子冻

因为工作的地方是鳗鱼料理店，所以想加入一道鳗鱼料理，便在先附中放入了鳗鱼粟馒头。搭配时令蔬菜蕨菜，以…

大海瓜子·菇类冷制茶碗蒸

代替汤品的大海瓜子·菇类冷制茶碗蒸，以洋菇浓汤取代勾芡。

马鲛鱼菜种烧、海胆·鳖甲玉子奉书烧

此为烧物。马鲛鱼菜种烧的甜酒酿（雏祭传统甜米酒）酱汁，以甜酒酿的甘甜与梅肉的酸味相互调和，比例极为均…

鲂鱼·安康鱼肝香橙釜烧、大黑本鸿喜菇、和牛菲力和风罗西尼、银杏湿仙贝

接着是烧物。和牛菲力和风罗西尼以酱油为底调味供客人享用。将稍早用牛肉边角料制作的汤汁留取少许，再与蔬…

煮蛤蜊蒸饭、柿红叶炸、合鸭番茄煮、秋刀鱼八幡卷

煮蛤蜊蒸饭，是将蛤蜊以甜辣口味迅速煮过，与糯米饭及鲑鱼卵拌匀，盛入壳中。 柿红叶炸，是以面衣油炸，炸…

鳗鱼·蔬菜醋渍

醋物为鳗鱼·蔬菜醋渍。听说今夏鳗鱼店非常忙碌，但在日本料理中，鳗鱼真正的时令其实是秋季，因此特意在此…

吉次鱼祝烧、安康鱼肝博多押、河豚煮冻、帝王蟹·黄菊·小松菜浸渍、香橙釜烧、寒诸子鱼（一种淡水小鱼）煮浸渍、红豆莲藕、梅花百合根、三色金平炒、牛蒡木芽山椒烧、蛇腹昆布

家喜八寸。寒诸子鱼煮浸渍，使用冈山县美咲町养殖的寒诸子鱼。从初冬到春初可持续使用的鱼，原本是琵琶湖特…

青甘鱼幽庵烧

这是两道烧物。尽量减少步骤，以最简短的流程完成。青甘鱼幽庵烧，为使味道充分渗透，以三同割（酱油、味醂…

明虾丰年炸、马头鱼松鳞炸、红叶银杏

炸物料理。马头鱼松鳞炸，是将马头鱼保留鱼鳞直接切成鱼片，仅在鱼肉面拍上土豆淀粉后下锅油炸，使鱼鳞竖立…

海鳗裹葛粉甜醋羹淋

这是煮物。海鳗鱼裹葛粉甜醋羹淋，先将海鳗鱼骨切后裹葛粉，入油炸一次。黑醋羹的做法：将鹿儿岛产黑醋下锅…

金目鲷寿司、鳗鱼博多风、伊势龙虾卵拌、新绿和拌

这是前菜料理。红金眼鲷寿司，将红金眼鲷三枚卸后观音开切，撒盐后以醋腌渍，制作醋饭后卷起。青豆、秋葵…