SEARCH

芝麻醋拌

芝麻醋拌这道菜，因为买不到蚕豆，便将毛豆过筛制成蚕豆形状的代替品。制作芝麻醋时，用土豆淀粉（片栗粉）…

豌豆羹

前肴的豌豆羹，不以高汤调味，而是请客人品尝上方摆放的鱼子酱风味。

幼鲈鱼洗霜造、软丝乌贼细波造、黑鲔一文字造、青鲍小方块

各道刺身的说明略去不提，在此就刀工说一句。刀法能让食材发挥最佳状态，也能使其失色，请务必扎实掌握基本…

鳖山椒煮冻夏萝卜铸型

冷钵的鳖山椒煮冻夏萝卜铸型，是依常法处理鳖，焯水去腥后剥皮，洒上酒进行半日阴干。如此处理后，肉质更为…

牛尾鱼鳖风仕立

鳖风汤容易与盐味清汤混淆，实际上是以酒与水等量左右慢煮。无论鱼类或其他食材，煮过头都会失去弹性，因此…

干贝鱼浆丸香橙炸、虾松子炸、安康鱼肝沙丁鱼炸

秋鲭杉板烧、香菇

什锦吹寄沙拉风、红叶鲷昆布渍、干贝烧霜、甜虾菊花渍

造里替换以沙拉风格呈现，以和风淋酱享用。甜虾裹上了扫帚草子实。和风香草蔬菜切成大块，尤其紫洋葱建议切…

蔬菜什锦天妇罗、东寺炸、银杏春卷

炸物因为器皿较大，做得蓬松轻盈，但原本是以小笼包为意象。银杏春卷外层酥脆、内层软糯，只撒盐就非常美味…

鲱鱼茄子、鲱鱼盐蒸

本店五十余年前以寿喜烧起家，日常以接待为主，以肉料理为核心；此次以“土用时节”为题，着眼于不输夏日倦…

红叶鲷冷熏刺身　佐渡幼青甘鱼柚香腌渍

酒炒各式贝类

先付的甜甜甜酒酿醋酱，是将豆腐挤压后过筛，加入吟酿酒粕增添甜味、酸奶提供酸味，再以砂糖、酱油、盐适量…

烧河豚白子白味噌汤

前汤的概念与怀石料理的温石相同，以温热食物稍稍垫胃，使客人更易品饮酒肴。烧河豚白子白味噌汤，若单用白…

合鸭里脊

带鱼豆腐、明虾酒盐煮、菊花小芜菁、干贝黄身裹

松茸饭　赤出汁　三州风味

餐食为松茸饭，建议搭配酸橘用力一挤，风味更佳。赤出汁方面，夏季饮用八丁味噌那种略带辛辣的版本较为顺口…

蟹东寺蒸

品川俱乐部主要作为高阶主管的接待场所，午间备有单点与套餐，晚间则为套餐制。此次从十一月日常提供的料理…

烧青甘鱼在地白萝卜

本店的午间顾客以年龄层偏高的女性香客为主，晚间则以接待应酬等商务为中心。成田这片土地与铫子、九十九里…

薄葛芡汁　河豚白子豆腐　金海参铸入

清汤中的金海参铸入，是将金海参（金色海参干）浸泡在含有稻草灰的热水中，静置约三日使其软化，取出内部筋…

安康鱼肝羹

以“年果之月”为题，寓意一年最后的月份，据说“年之终结”的说法转音后便成了“师走”（农历十二月的别称…

牡丹虾

牡丹虾的虾味噌酱油，若加入少许生海胆，味道会非常出色。装饰上以小黄瓜泥增添色彩，并附上炸过的虾须。

圣护院芜菁擂流汤·马头鱼与松茸莲藕卷

鲱鱼甘露煮　星鳗格纹葫芦干卷　蒸蛋冻荷兰风

煮物中的鲱鱼甘露煮，软质鲱鱼使用起来较方便，但硬质的更为鲜美。炖煮汁的比例有我的坚持，砂糖用量为酱油…

豆乳冻

醋物最后以豆乳冻收尾，希望带给客人清爽的感受，虽不是甜点，却带有那样的氛围。凝固时尽量做得柔软，口感…