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柿饼白醋衣拌

先附的柿饼白醋衣拌，本来使用柿饼（干柿）较不易出水为宜，但此次未能取得适合的柿饼，因此改用生柿制作。

冰见产青甘鱼芜菁卷

煮物的麻糬银杏若以素炸方式炸，油脂会渗入内部，所以裹薄衣快速炸过比较好。

松果乌贼　锦玉子　竹节千社唐　梅若水羹　日出乌鱼子　铃慈姑　金橘釜　手纲寿司　黑豆

料理盛放于以巴尔沙木切削制成的羽子板上。松果乌贼是将乌贼切成松果纹后制成袋状，以三同割腌渍约三十分钟…

刺猬扬、章鱼仙贝、栗子涩皮煮、松茸香仙贝

●刺猬扬：在喜好的鱼浆丸中挖空，填入白萝卜作芯，塑成圆形，裹附素面后炸制，撒上素盐。 ●章鱼仙贝：章…

灯笼果三文鱼温熏薯寿司、烤松茸柚醋渍、鹅肝味噌渍、乌贼仙贝、鳗鱼纤烧卷

灯笼果三文鱼温熏薯寿司，是在灯笼果（鬼灯）壳中放入以烟熏三文鱼制作的薯寿司，以及埃及产的食用灯笼果…

乌鱼子酒粕渍、虾奶酪龙眼、软丝松果、幼香鱼有马煮、青梅香鱼、土笔细竹、芦笋竹纸卷

前菜的乌鱼子酒粕渍，这道乌鱼子使用的是碎块状的，将其柔软地揉圆后冷冻保存备用。虾奶酪龙眼，是将虾从腹…

笋牛肉卷烧·花见串等

前菜的羊肚菌蟹铸入，羊肚菌只需浸泡温水便能充分还原。将其漂洗一次，调好味道后煮熟，应该会非常美味。铸…

樱花豆腐

乌贼五色烧、虾·子持昆布·秋葵冻寄，泥鳅牛蒡铸入尾张煮、红萝卜慕斯、夏鸭·义式节瓜南部烧、迷你南瓜、帘海鳗

前菜的乌贼五色烧，此次选用赤乌贼肉质较厚的部位稍作阴干，切成长方条，分别染上五种颜色。每种颜色均加入…

小明虾蛋黄烧、鸭肉博多蒸、银杏仙贝、管牛蒡、烧烤芜菁糠床渍、银杏豆腐

小明虾蛋黄烧，是将制作管牛蒡时剩下的牛蒡芯以较淡的八方出汁煮入味。在鱼浆泥中加入蛋黄，以及蛋黄量约二…

香橙釜、雪蟹萝卜泥拌、车虾烧浸、牡蛎七味烧、柿子·乌鱼子长芋砧卷、百合根味噌烧、栗子炸

前菜的明虾烧浸，为了带出香气，先将明虾浸入酒盐后烧烤，再浸渍于鲜美高汤中。护色方面，只用酒也可以，但…

核桃豆腐、九孔酒蒸、持子香鱼煮浸、菊花浸煮、秋刀鱼八幡卷、蟹·豆皮黄身炸、松叶刺身

虎河豚真砂拌、冰柱乌贼蛋黄奶酱、漂洗鲸肉白醋挂、赤贝·芋茎难波味噌、鳕白子西京渍、卷梅、铸入下仁田葱附烧、百合根熨斗梅包、织部芋丝香菇卷、莴苣苔糀渍、蟹味菇·芹菜津轻拌

前菜的虎河豚真砂拌使用了河豚卵巢的糠渍。这是以盐和米糠腌制约三年的制品，仅在石川县贩售。以河豚皮围成…

毛蟹取肉、车虾槟榔卷、柔煮章鱼配鱚鱼、黄金寿司、红万愿寺辣椒铸入炸、管状山药、鲑儿

前菜的章鱼柔煮，平时使用自古传承的柔煮烹调方式；今日尝试使用压力锅，以短时间完成的方式。方法相同：将…

鲷曙烧　香橙釜盛白子油烧　虾芋海胆烧

烧物的鲷曙烧，是将鲑鱼卵过筛后涂抹于鲷鱼盐烧之上。通常情况下，鲑鱼卵会附着并固化在鲷鱼表面，但静置一…

软嫩芝麻豆腐

我们是一家怀石料理店，但采用的是一边与客人交谈、一边精心备料烹制的割烹风格。今天同样要介绍几道店内的…

白子豆腐东寺炸

白子豆腐东寺炸，为防白子豆腐碎裂散开，以豆皮包裹。有时也会改用芝麻豆腐。若以高温炸制，豆皮容易焦糊，…

大藏大根（风吕吹大根与猪五花角煮）

色泽纯白、从根部上端到前端粗细均一的圆筒形，肉质丰厚是其特征。水分少，不易煮散，适合炖煮料理与关东煮…

白芝麻羊羹

白芝麻羊羹也比一般羊羹的甜度低，以保留芝麻的风味。这款芝麻羊羹甜度克制、口味清爽，男性顾客颇为喜爱，…

松皮滨鲷、石墙纹零余子、羊栖菜鱼浆丸、日出乌鱼子、铁扇明虾、红薯柠檬煮、花瓣麻糬

前菜中的石墙纹零余子，以“君之代”歌词中“苔藓滋生之时”的意象来呈现。羊栖菜鱼浆丸则仿造桥的形状制成…

松果墨鱼、切竹嫩蕗、甘露梅、芽慈姑、牛蒡万年煮、静海波百合根、冠雪鲱鱼卵、芜菁醋拌、渍浸嫩蕨、博多羊羹

食积即年节料理。据说在正月时将料理装满重箱，由家人共享，或在客人到访时取出款待，此类料理称为“食积”…

水晶冻

醋物的水晶冻，是以极为稀薄的清醋汁凝胶分别固定各项食材，不附汤汁底，直接请客人享用。

马头鱼·近江蒟蒻　油菜花昆布缔

马头鱼·近江蒟蒻·油菜花昆布缔一品中，马头鱼的昆布缔通常会去皮，但鱼皮与鱼肉之间的部位最为鲜美，带皮…

薏仁清流

“间”是我自造的词，意思与箸洗、箸休相近。份量约一两筷，味道亦不宜过重。此道命名为薏仁清流，是将冷麦…