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煮醋拌

煮醋拌是京都的家常料理，属正月料理之一。口感清脆爽口，以醋调味，滋味清淡。由于可事先备好，临时有需要…

沙鮻双身炸

炸物的沙鮻双身炸，与其说是将沙鮻片成三片，不如说是保留鱼尾展开，取出鱼骨后稍作风干。在此裹上虾鱼浆丸…

夏季蔬菜·鳗鱼有马煮

煮物的鳗鱼有马煮，是在鳗鱼烧烤后趁热将骨头从下方往上推，再用拔毛夹拔出，使鱼腹中形成空洞。

海鳗竹轮酒盗烧

烧物的海鳗竹轮酒盗烧，是以蛋液为海鳗刮取肉调出基础味道，因须浸渍于酒盗（鱼内脏盐辛）中，故调味时稍加…

御手洗小芋头酱烧

御手洗小芋头酱烧，石川芋头通常是盐蒸，但此次进一步去皮后烙出焦痕，再裹上御手洗酱汁。

鲈鱼宇治香熏烧

烧物的鲈鱼宇治香熏烧，实际上是以美浓纸包裹后入炉烘烤，待客人打开纸张的瞬间，茶香便缓缓溢散而出，别有…

莲藕擂流汤、炸夏季蔬菜

土用蚬三州烧、银杏铜锣烧

土用蚬三州烧，这个时节也可以用田螺来替代。为去除腥味，加入山椒粉。

大泷六线鱼吉野煮、管牛蒡

牛尾蒸煮

煮物的牛尾蒸煮，是以类似角煮（红烧肉）、但略薄且减甜的汤汁蒸煮牛尾。我认为做得稍微咸辣一些会更好。骨…

清汤仕立、蛇之目鱼浆丸

清汤因为是六月梅雨时节，所以做成波纹形状，命名为蛇之目鱼浆丸。以剁碎后以酒煎过的虾为芯料，卷上以清汤…

竹䇲鱼豆渣拌

鲍古代米蒸

鲍的古代米蒸是御凌（小食）。使用古代米口感饶有趣味，但若只用古代米会相当干松，因此掺入糯米。由于是黑…

叠层穴子

九孔味噌煮

杂菇田舍煮

杂菇田舍煮，到了这个时节，各种菇类混合而成的杂菇便会上市，格外能熬出好滋味。无需加水也无需高汤，以酒…

河豚皮柚醋拌

此次为醋渍料理，但本店在套餐中并不刻意安排醋渍菜，而是搭配先付（前菜）一同提供，或是对于每周多次光顾…

雪蟹·蔬菜柑橘拌

止肴的雪蟹·蔬菜柑橘拌，说穿了就是蔬菜淡煮与雪蟹的组合。小番茄、水果番茄、萝卜婴以外的蔬菜，先烤过蔬…

烟熏回游鲣鱼

烟熏回游鲣鱼，是将鲣鱼制成近似轻拍状态，浸入腌渍液后进行烟熏，但若完全熟透会变得干柴，因此尽量保持半…

白菜擂流泥汤、烧河豚

汤品以河豚锅为意象。漂浮着柚醋球，整体清爽宜人。松果形银杏的时机掌握有些难度。将生银杏剥皮后以高温油…

蛤蜊盐味清汤芝麻豆腐

汤品的芝麻豆腐，以蕨菜、花瓣形胡萝卜与土当归作为点缀，将下仁田大葱切成小丁撒入其中。汤底为蛤蜊盐味清…

清汤什立马头鱼香煎

吸物（汤品）的满月萩豆腐，因为是汤碗料理，所以凝固得比较柔软。煮红豆剩下的汤汁，可以用来炊煮员工餐白…

虾子明日叶卷新绿炸、石川芋南部炸

炸物的虾子明日叶卷新绿炸，是将明日叶（一种伞形科植物）不用煮烫，而是以玉米油炒过后放凉，卷在虾子腰部…

带鱼堀川烧

烧物的带鱼堀川烧也是自古流传的技法。用铝箔纸将芝虾霙肉、牛蒡旨煮裹入带鱼中烧制，请注意要慢慢烘烤，以…