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春季山菜．萤鱿鱼

重视山菜的青翠香气与清爽口感。

御膳荞麦冷制意大利面风

此次介绍使用荞麦粉制作的料理，即御膳荞麦冷制意大利面风。御膳荞麦若无黏结剂便无法成形，因此在高筋面粉…

• 1人份 · ¥565

• 烹饪时间 10分钟

松阪牛热水霜降（春季松露〈比安凯多松露〉、鸡蛋、山土当归、楤木芽、京都九条葱）

本店经营的是世界顶级水准的松阪牛，因此每天都在思考该如何充分展现其美味，该用什么食材、以何种方式来衬…

烤荞麦糊

烤荞麦糊。提到“荞麦糊”，一般是在温热的荞麦糊上浇淋荞麦沾汁食用，但此品以煎烤方式制成烤荞麦糊。荞麦…

• 1人份 · ¥319

• 烹饪时间 15分钟

马头鱼酥炸乌鱼子浇

小马头鱼以高温油炸，使鱼鳞竖立，令人一目了然地感受到酥脆感。生面筋炸物虽看似也是酥脆炸成，但实则以高…

• ¥1,000

• 烹饪时间 30分钟

鲑白子拌、彩色脍、金柑奶油、袱纱玉子、子持昆布小川粕渍、子宝虾、雪轮莲藕、鳕鱼子附押寿司、安康鱼荞麦薄片炸、鹅肝茶碗蒸

鲑白子拌，因有客人不喜欢白子的腥味，故考虑在保留奶滑感的同时去除腥味，并将拌衣调制得更加美味。同时也…

天妇罗三品拼盘

事先冰镇器皿，炸得酥脆爽口

新卷心菜博多

酢物表现了“美丽”。灵感来自主角食材鞘明虾的色泽与纹路，经适度加热后完成得非常美丽。 明虾有多种加热…

• 1人份 · ¥430

• 烹饪时间 45分钟

春芽春蔬鲜鱼拼盘

这是针对食材成本上涨所构思的造（生鱼片）料理。为“春芽春蔬鲜鱼拼盘”，希望宾客搭配白葡萄酒享用，因此…

• 1人份 · ¥900

• 烹饪时间 30分钟

山菜．鸟蛤醋物冷盘（大叶拟宝珠、楤芽、蕨菜、针切拉列西、蛋黄醋、山葵醋）

这次向饭冢均先生（浅草景观酒店）学习了“醋物”。这次要介绍的是“山菜醋物”。

天妇罗（鲑鱼卵酱油渍盖饭、鲷鱼·樱花道明寺蒸、烟熏萝卜干土豆沙拉佐秋田彩蔬、雪蟹拌砧卷、合鸭蛋黄酱油花椒串）

鲷鱼樱花道明寺蒸，是将以高汤泡发的道明寺粉染成樱花色，做成充满春意色彩的一道菜。将道明寺粉以真鲷卷起…

春小鲷油菜花烧、大泷六线鱼木芽烧

以我任职之千叶盛开的樱花与油菜花等四月美丽时节为意象，以充满春意的形容词来统括全体表现。 本品为烧物…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 1小时

群马县增田牛 低温烘烤

我的工作地点位于群马县水上町，是一间伫立在从谷川岳流下的溪流畔的旅馆。眺望谷川岳的景色十分优美，我希…

• 1人份 · ¥820

• 烹饪时间 1小时

番茄豆浆炼豆腐

以豆浆中和番茄的酸味，并用树薯粉做出柔软的口感

樱鲷蟹肉卷炸、含卵裙带菜土佐炸、楤木嫩芽

卷心菜饼、味噌土豆、楤芽枫糖三文鱼扬煮

福岛县乡土料理的现代风格诠释。原型乡土料理为“卷心菜饼、味噌土豆、枫糖三文鱼”。 以炊合（煮物拼盘）…

• 2人份 · ¥200

• 烹饪时间 50分钟

寒牡丹

此为油炸料理。寒牡丹取百合根中心稍外侧的部分，逐片修去棱角。明虾以酒干煎，干贝则抹盐腌渍。再将各材料…

• 1人份 · ¥550

• 烹饪时间 20分钟

蛤蜊‧山菜炊饭（山葵叶、荚果蕨、款冬花苞、楤木芽）

米饭所用的米，是配合当季从全国各地采购来的美味品种。采访当天准备了三种米：宫城县鸣子温泉出产的笹霞米…

白子（楤芽、土佐醋）

白子在水煮时若直接放入滚水中会破裂，因此要从冷水开始加热，以小火慢慢煮到不沸腾的状态。之后搭配炸过的…

安康鱼自家味噌红玉釜

这是以3月名残食材安康鱼、安康鱼肝制作的先附。安康鱼自家味噌红玉釜——安康鱼肉质淡白，以自家味噌（友…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 30分钟

艾草豆腐玄米炸（霙芡、叶洋葱、楤芽、荚果蕨、虎耳草、款冬花苞、生姜）

由于揉制时加入了含水分的艾草，所以要比芝麻豆腐揉得更扎实。此外，因为想将芝麻豆腐与山菜一起呈现，所以…

兵库五国的恩惠　“摄津”笋滩五乡烧、“播磨”笋内皮风味醋冻、“但马”笋萤乌贼蛋黄醋淋、“丹波”笋黑豆山药东寺扬（豆皮包炸）、“淡路”笋针乌贼木芽味噌拌

兵库县境内由“摄津”“播磨”“但马”“丹波”“淡路”五个各具丰富特色的地区所组成，我们尝试将这五个地…

• 1人份 · ¥1,420

• 烹饪时间 2天

蝾螺壶烧

本品为在演出上颇费心思的烧物。蝾螺壶烧表现了昔日“怀旧感”。以蝾螺与当令山菜为主角，将房总的海味与山…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 30分钟

鲸赤肉芦笋卷、香菇镶馅

炸物。鲸赤肉芦笋卷，将切好的赤肉浸入前述相同的鲸鱼腌渍汁中。若以龙田炸方式料理，同样先浸于腌渍汁中，…

• ¥700

• 烹饪时间 2小时