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冬瓜含煮

本着“活用秋季旬食材、减少繁复工序，同时以香气和声响给客人留下深刻印象”的理念进行开发。和食的洗涤清…

• 3人份 · ¥50

• 烹饪时间 1小时

冬瓜釜

为夏日带来一丝清凉的一品

缩缅狼牙鳝（炙烧豆腐、小袖冬瓜、滨防风、梅香煎）

狼牙鳝汤品是每到初夏时节必定会提供的经典菜色之一。大家或许都会将鳢鱼与梅子搭配上桌，不过我认为在过去…

冬瓜馒头

馅料中加入了沥水豆腐，以呈现出松软的口感。

烤番茄、冬瓜清汤煮

第一道菜为使用夏秋之际美味大增的蔬菜所制成的前附，即烤番茄、冬瓜清汤煮。这道菜以加入“鸡清汤”的高汤…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹饪时间 1小时

冬瓜包裹蒸、夏蕨信田卷、牛舌柔煮、莲藕馒头、夏蔬菜飞龙头

此为附盖料理。夏蕨信田卷：将夏蕨依常规去除涩味后含煮，豆腐过筛后填入薄扬（油豆腐皮）的缝隙中，再以油…

穴子豆皮白菜卷、粟面筋兰煮、冬瓜含煮（针香橙）

在寒冷时节特别想让顾客品尝的四道菜品中，这次准备了穴子与豆皮的料理。不仅此品，每道料理都在让顾客享受…

• 1人份 · ¥430

• 烹饪时间 2小时

养老豆腐

炎热时节，最适合用来迎接客人的一品

海鳗、虾吉野煮，冬瓜风吕吹

海鳗与虾吉野煮（以葛粉勾薄芡的煮物）中，各食材与茄子、玉米的风味相互叠加，使每种食材的滋味更加浓郁…

• ¥695

• 烹饪时间 1小时

贺茂茄子擂流泥汤

这道菜完全没有使用任何调味料。 只要料理人能将食材本身的滋味、五味与香气发挥到极致，就算不用调味料，…

• 1人份 · ¥482

• 烹饪时间 40分钟

淡路洋葱·冬瓜研磨浓汤

淡路岛因一年四季百花盛开而被称为“花之岛”，因此特别意识到地方食材的活用，坚持使用淡路岛产食材，并在…

• 1人份 · ¥787

• 烹饪时间 1小时

香鱼发酵高汤清汤

每到这个季节，总是固定以香鱼盐烤配蓼醋这个经典组合上桌，因此我想是否还有其他好吃的品尝方式……

• 2人份 · ¥328

• 烹饪时间 20分钟

养殖鲍鱼咖啡煮、高原花豆高汤浸煮

养殖鲍鱼咖啡煮这道菜，虽然日本料理自古以来就将绿茶运用于料理中，但现代饮用咖啡已十分普遍，因此想到以…

• ¥654

• 烹饪时间 4小时

鳗鱼豆腐、章鱼软煮、石墙纹小芋茶巾、管状牛蒡填入南瓜

此为煮物料理。鳗鱼豆腐，是在蒲烧鳗鱼上不加蔬菜、只叠上豆腐制成的料理。

• ¥400

• 烹饪时间 2小时

虾·海胆秋葵冻、鲍鱼软煮、南瓜含煮、香菇、冬瓜汤煮

此为冷制煮物。希望客人清爽享用，因此将虾、海胆、秋葵制成冻。 鲍鱼软煮使用虾夷鲍，大小恰到好处，进货…

• ¥1,000

• 烹饪时间 2小时

鲈鱼研磨泥浓汤

作为鱼介类新颖食用方式，将鲜味定义为醇厚感＝油脂感，所开发的四道菜均加入了油脂元素。 此为汤品。鲈鱼…

• 1人份 · ¥400

• 烹饪时间 30分钟

梅卡虾奶油冷汤风冬瓜研磨浓汤

这是一道汤品。梅卡虾（有明海产特有甲壳类）维希索瓦风冬瓜研磨浓汤，梅卡虾是有明海特有的海产，特色在于…

• 1人份 · ¥700

• 烹饪时间 2小时

海鳗擂流汤、海鳗轴松茸卷黄金扬

御碗。海鳗轴松茸卷黄金扬，将海鳗鱼骨切后切成约十公分并加盐。松茸分为伞部与茎部，伞部切碎用于前盛，茎…

• ¥600

• 烹饪时间 30分钟

鹿肉盐腌熏煮

鹿、野猪对农作物造成的危害在全国各地都是一大问题。我思考了如何以夏日风格的料理美味享用鹿肉，这次使用…

纯白玉米研磨浓汤、夏季香箱蟹木芽冻佐、炙海鳗烧蟹蛋白霜、火取香鱼磨泥拌、毛蟹与夏季蔬菜昆布高汤脆片

以“鱼介类的食用方式”为主题，准备了两个概念：一是“守护海洋环境”，另一是“以烹调的巧思让客人食用”…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 40分钟

冬瓜含煮

这是夏季的煮物。冬瓜含煮中，由于冬瓜本身味道较为清淡，因此连同干贝一起炖煮。炖煮后的干贝再以酱油口味…

• 1人份 · ¥280

• 烹饪时间 1小时

龙胆石斑养殖交种若狭烧煮

此为煮物。以“守护海洋环境”为概念所构思。龙胆石斑养殖交种若狭烧煮——“龙胆石斑养殖交种（Kueta…

• 1人份 · ¥700

• 烹饪时间 50分钟

鳖汤品（蒸鲍鱼、贺茂茄子、冬瓜、针姜丝、钉形嫩茗荷）

三田芳裕社长曾对我说过“螃蟹虽然好吃，但不要就这样直接端出去，再多花点心思吧”之类的话。如果不考虑食…

白带鱼鹿子蒸、星鳗东寺卷、干贝蛋黄染、鲍鱼酒煎、翡翠冬瓜、小芋头白煮、四季豆梅肉

干贝蛋黄染，将干贝裹上蛋黄后放入鲣鱼高汤汁中，增添色泽与风味。翡翠冬瓜，先将冬瓜素炸后稍待冷却，再浸…

• ¥100

• 烹饪时间 1小时