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现捞豆皮

炸卷豆皮　高野豆腐东寺卷　里白香菇　木叶南瓜　四季豆

荞麦笼盛、牛蒡年轮炸、铸入莲藕等

最后是炸物。笼子因为今日是展示会，以荞麦面编制后油炸而成。牛蒡年轮炸在外层裹上杏仁后炸制。

蟹奉书卷、红鲑菊花卷、柿梨市松

蟹奉书卷，是将帝王蟹蒸熟，取出蟹肉去骨，以萝卜薄片做成奉书卷，用三叶草（鸭儿芹）捆扎。以苹果醋享用…

芝麻豆腐炸出、鲨鱼心葱卷

芝麻豆腐炸出，是将多余的芝麻豆腐以零下六十度冷冻保存，解冻后制成炸出（炸豆腐淋汁）。温热的芝麻豆腐也…

伊豆节汤、八杯豆腐

汤品是参考江户时代豆腐料理典籍《豆腐百珍》的八杯豆腐。此次以鸡蛋与高汤等量制成玉子豆腐，高汤中加入木…

芜菁汤底 鲷鱼豆皮鱼浆丸

●鲷鱼豆皮鱼浆丸：将鲷鱼取上身，厚切去皮，制成擂身，加入鱼浆豆皮、蛋液素，轻柔延展，再加少许淡奶油…

芜菁汤品、胧豆腐

此汤品为秋季菜单，故以芜菁作底。将京都芜菁以细密磨板磨碎，加入葛粉后与吸物汤汁调合。胧豆腐制作白色与…

芜菁玉蜀黍冻

芜菁玉蜀黍冻：将玉蜀黍豆腐以葛粉炼制调味后放凉，切成方块。以磨碎的芜菁与磨碎的大和芋混合调制，包覆前…

芝麻豆腐擂流汤

先付的芝麻豆腐擂流汤，与其说是特意制作，不如说是将剩余的芝麻豆腐加入添有味噌的浓郁蚬仔高汤中煮融而成…

芦笋·豆皮

芦笋·豆皮拌牛油果是一道意外之作。蔬菜做西京味噌腌渍通常只需一两天，但这次忘记了，腌了整整一周到十天…

鲳鱼幽庵烧

鲷鱼卵昆布卷、笋土佐煮、干贝飞龙头、饭蛸

煮物的鲷鱼卵昆布卷，是将鲷鱼卵做成时雨煮后充分拨散，铺在纱布上沥去汤汁，加入少量鱼生肉整形成棒状，蒸…

鳗鱼锅

鳗鱼火锅以柳川式为主流，但以清淡的圆形锅底轻煮也别有风味，因此这道煮物做成了鳖锅的鳗鱼版本。我认为加…

蟹擂流泥汤

御碗是蟹擂流泥汤。将生蟹过细筛，在研磨钵中研磨，以高汤稀释后，缓缓加热，注意不使其沸腾，以葛粉水收汁…

豆腐雉鸡味噌田乐

此为烧物。豆腐雉鸡味噌田乐，系将鸡骨架肉粗切剁碎，以赤酒（熊本产甜味料理酒）炒制成松散肉末。

芝麻豆腐

先附的芝麻豆腐，这是一道加入少许味噌的芝麻豆腐。锅中加入味噌、酒、味醂，以火加热，炼制约三十分钟后味…

芝麻豆腐

首先是前菜。在店里，前菜并非统一归类，而是分别以醋物、前菜、迎客小食的形式提供。绿竹是天草地区出产的…

小鲷南关风

煮物碗中使用的南关素面是当地的特产，以传统手延工法制作，韧性十足。比一般素面稍细一些。南关扬（当地特…

喉黑鱼芜菁蒸

碗盛为喉黑鱼芜菁碗。红叶豆腐，是以红甜椒制成的葛豆腐，再用枫叶模具压切而成。

伊势活石斑鱼石蒸烧

关于伊势活石斑鱼石蒸烧，我认为桌边表演也是一种乐趣，因此采用了石蒸烧的方式。浇上玉酒（酒加水稀释的清…

白瓜雷干白和

皐月豆腐

先付定为皐月豆腐，其实是酒盗豆腐。因鲣鱼酒盗与初夏鲣鱼的季节相符，故命名为“皐月”。酒盗直接混入绞豆…

蟹菊花腌渍、柿白和、莲芋酒盗酱挂

前附的蟹菊花腌渍，为了避免海苔黏腻，在平底锅中翻滚般干炒，这样切起来会比较容易。柿白和是将所有食材充…