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蒸鲍鱼（松叶串银杏、山药豆、日本胡桃、枫叶面筋、慈菇、银杏形红薯丸、松茸、半熟蛋、海胆安康鱼肝酱汁）

重视料理的色彩，这正是日本料理的关键所在

长崎蛋糕式鱼浆丸、小鲷松茸手纲寿司、菊花萝卜卷、土当归皮金平寄

前菜的长崎蛋糕式鱼浆丸，葡萄干事先以葡萄酒泡发以保持颜色。将材料混合后倒入模型，以烤箱烤约八分钟，再…

烧松茸与鸡柳菊花拌

烧松茸与鸡柳的菊花拌，松茸若用于浸渍料理，为了引出香气，必定先烧烤一次。地肤子（扫帚草籽，又称畑鱼子…

厚朴叶包烧

红烧猪肉玉子蒸

红烧猪肉玉子蒸是想着能否将剩余的红烧肉加以活用而创作的料理。若是年轻客人，加入一起烤好的麻糬，分量感…

鲍与法兰西梨

留肴方面，长野县与山形县同为法兰西梨（西洋梨）的主要产地。此外，高原蔬菜的三色甜椒也产量丰富。这次将…

小沙丁鱼煎煮小鱼干

以传承料理为主题，这是“小沙丁鱼煎煮小鱼干”。做法只需将日本鳀鱼去头、去内脏、去尾后放入冰水中洗净即…

• 1人份 · ¥52

• 烹饪时间 5小时

河豚寿司、鲋鱼寿司、白河鲷乌鱼子烧、牛里脊味噌渍、帝王蟹香味烧、小鱼干吹寄仙贝、涩皮栗毬炸、小鲷菊花南蛮渍

口取八寸以这个时节出游便当为意象，例如赏枫时“略显豪华的便当”，盛入了河豚寿司、鲋鱼寿司、白河鲷乌鱼…

山药蛋黄炸红叶铸型、车虾胴卷、公鱼苞衣炸、无花果白扇炸

炸物的明虾胴卷：将日式蒸蛋（蛋液蒸制，类似厚蛋烧的素材）以菠菜等天然青色素染成草绿色，放入模型蒸熟后…

烤鲭鱼寿司、鬼灯玉子、木通印笼烧、茶豆（山形特产毛豆）、莲藕仙贝、烤茗荷奶酪夹、姬苹果焗烤

本店以使用当地居民熟悉的当季在地食材为主，重视乡土料理，同时在味道上力求呈现家庭无法复制的独特风味…

羽二重蒸、翡翠茄子浸渍、肝脏有马煮

先附的羽二重蒸，是取鲷鱼中骨施以重盐，小火煮四至五小时，熬出白色浑浊的汤汁。汤汁的取法影响极大，大致…

木叶沙鮻、苹果焗烤、合鸭锦烧

姬苹果焗烤，将苹果整颗炸过后，果皮容易以手剥除，烤制时也不易变形散塌。今日使用牡蛎，但我认为只要是贝…

梭鱼核桃风干　雪蟹　鸭儿芹　锦秋凉拌　比目鱼松前寿司　水章鱼熏制　牛舌时雨煮　菊花芜菁　昆布佃煮

烧物的雪蟹·鸭儿芹锦秋凉拌，先以土佐醋为雪蟹腌渍入底味，凉拌料理的重点在于底味一定要确实打好。为了避…

柿子香橙味噌淋

虾芋丹波烧　无花果·粟面筋胡桃田乐　烤面筋八幡卷

鲍鱼盐蒸　子持昆布土佐渍白绢卷　鲑鱼白子铸入鱼板　黑米乌贼饭　女沙鮻红紫苏粉炸　天城香菇鲑鱼卵素烧　零余子地肤子寄　金丝瓜·松子红叶和

子持昆布土佐渍白绢卷：将菜刀切好的山药浸入薄明矾盐水约三分钟，可保留少许黏液，再以筷子搅动去除多余黏…

马头鱼海胆烧、姬苹果传方烧（挖空镶馅烤法）、小布施栗子涩皮煮

这是一道将马头鱼高雅的油脂与云丹（海胆）浓郁鲜味结合而成的烧物。酱汁以白葡萄酒100㏄、淡口酱油50…

• 1人份 · ¥1,100

• 烹饪时间 2小时

银杏豆腐

雁拟（炸豆腐丸）、结绳干萝卜

软壳蟹焙煎谷粉炸、芝虾清炸、红薯仙贝、翡翠银杏、铸入青辣椒

炸物的软壳蟹是指脱壳后的梭子蟹。脱壳蟹在日本饮食文化中本属罕见。这次使用了特别订制的仙贝，制成焙煎谷…

鲷鱼菊花卷

醋渍物的鲷鱼菊花卷，是将鲷鱼取上身，薄薄片开施盐，放在保鲜膜上用手掌轻轻拍打，意外地能延展得很薄。

马头鱼兴津烧　河豚南蛮烧　乌贼蛋黄烧

烧物中的马头鱼兴津烧，是在带鳞的马头鱼上穿入竹签，以炭火隔远距离、以极弱的火力将鱼皮完全烘干后再烧烤…

虾蛄仙贝汤、樱花虾擂流仕立、虾蛄仙贝、春鲷盐烧

此为改编自青森传统乡土料理“八户仙贝汤”的椀物。虾蛄仙贝汤以八户的仙贝汤为基底，以虾蛄（枪虾）制成的…

• 1人份 · ¥320

• 烹饪时间 1小时

福岛“杂煮炖菜”清汤仕立（花大根、花胡萝卜、菊芋头）

乡土料理的现代风诠释。怀着将福岛传统乡土料理“杂煮炖菜”传承至新时代的心意，在味道与外观两方面同时赋…

• 3人份 · ¥400

• 烹饪时间 1小时