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鮠胡椒煮、嫩玉米小贝柱卷、百合根蛋黄寿司、鱵鱼樱花干、熨斗九孔柚香

时令菜为五种盛。鮠胡椒煮的鮠鱼，先干烤后晾干两日，再泡发。焯水一次后换水，使用玉酒（酒水各半）、梅干…

当地香鱼香炸、新牛蒡利久扬、蚕豆·明虾夹炸、新茶

炸物的新牛蒡利久扬，是将新牛蒡切割后，炸之前先以金平手法调味，再风干，然后以蛋白沾裹芝麻油炸。风干后…

新土豆酒盗煮、烧五三竹梅味、明虾酒盐煮

煮物的新土豆酒盗煮从去年便开始供应，深受客人好评。将新土豆洗净后风干，连皮以油炸过，再置入高汤中滋润…

鲷鱼白子豆腐

前菜的鲷鱼白子豆腐，由于白子略带腥味，先放血后再浸泡牛奶约两小时去除腥气。明虾略多加些盐，煮出色泽后…

鲷鱼白子羹、鲷鱼笋酒煮

这是活用鲷鱼白子（鱼精巢）的料理。本人酷爱钓鱼，鲷鱼既可垂钓，又可入馔，是特别珍贵的食材。旺季在春秋…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 1小时

虾濑田炸

此为扬物。虾濑田炸：将吉野葛粉细细拍碎，与土豆淀粉、蛋白一同沾裹于明虾上油炸。可依喜好搭配雪泥柚醋…

葛烧黄豆粉

甜点。葛烧黄豆粉，是将大纳言红豆1㎏汆煮倒掉三次水，第四次开始以大量的水柔软煮至熟透。途中加入冰糖1…

• ¥93

• 烹饪时间 30分钟

稚香鱼丝卷炸（双色）、竹笋重叠炸

扬物。稚香鱼丝卷炸是将土豆与紫甘藷切成长细丝，浸水后焯水，捞起备用，沾裹土豆淀粉与水蓼叶后，与香鱼一…

烧笋、大泷六线鱼山椒芽烧

此为烧物。烧笋是将以米糠水复原并整理好的笋，以刀切分后，加入盐曲与若狭地（若狭腌渍调味液）合制成挂烧…

茶巾芝麻豆腐、枫叶羹、鲣鱼酒盗和、皱纹章鱼

此为前菜。茶巾芝麻豆腐的制法：将芝麻在锅中干炒至白色，浸入昆布高汤中一晚，以搅拌机粉碎其中，再将所得…

变化烧文蛤、马鲛鱼樱花烧

烧物。变化烧文蛤，先以玉酒（酒蒸）加热，再入烤箱稍加烤色，盛入贝壳，置于山药白煮上，再淋上文蛤同食材…

竹䇲鱼小仓长山药

竹䇲鱼小仓长山药，是将竹䇲鱼切成三片后剁碎，与剁碎的小仓（红豆馅）混合，放入模具圈中冷却定型。再淋上…

星鳗青辣椒卷神乐南蛮味噌烧

烧物的星鳗青辣椒卷神乐南蛮味噌烧，其中使用的神乐南蛮是形似青椒的厚肉辣椒，是新潟的传统蔬菜。将其连籽…

薄葛芡汁豌豆豆腐

鲳鱼大德寺烧、鲳鱼嫩草烧、鲳鱼新生姜烧

烧物的鲳鱼大德寺烧，是以大德寺面筋用若狭风高汤泡发后，调整汤汁的味道，将鲳鱼挂汁烧制。鲳鱼嫩草烧，因…

海胆·鲍鱼“莓煮风蒸寿司”

“海胆·鲍鱼草莓煮”是青森的传统乡土料理，此次将其改编为食事料理。海胆·鲍鱼“莓煮风蒸寿司”，系将在…

• 1人份 · ¥2,200

• 烹饪时间 2小时

白味噌调味、春袭（春之叠色）、丹波产香菇亮煮

这是配合樱花盛开时节推出的煮物椀（炖煮汤品）。椀内主料使用了蓬面筋、粟面筋、樱面筋三种颜色的面筋，借…

• 1人份 · ¥250

• 烹饪时间 30分钟

蝾螺壶烧

本品为在演出上颇费心思的烧物。蝾螺壶烧表现了昔日“怀旧感”。以蝾螺与当令山菜为主角，将房总的海味与山…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 30分钟

泥鳅新牛蒡有马煮、明虾含煮、新土豆黄金煮、土当归土佐煮

此为煮物。泥鳅新牛蒡有马煮：将较大的泥鳅剖开，于皮面以味噌汤焯水去腥。将新牛蒡卷入泥鳅中进行白烧，再…

• ¥520

• 烹饪时间 2小时

稚香鱼蓼香炸

此为炸物。料理原名为“稚香鱼蓼香烧”，我相当频繁地使用裹上冻饼粉（冰饼）的炸法。比起薄衣炸，冻饼粉能…

海胆金团拌

小钵（二）。海胆金团拌，若以粒状芥末酱取代山葵，即呈现洋风风味，是一道用途广泛的料理。墨鱼酒炒，酒炒…

新男爵薯鸡肉馒头、眼张鱼炸煮、土当归白煮

这是煮物。新男爵薯鸡肉馒头的做法是：将土豆蒸熟后过筛，以上新粉（米粉）作为黏合剂捏圆，芯部填入将鸡肉…

牛肋眼火锅

此为煮物替。此次采用牛肋眼火锅。牛肋眼先煎烤，再以寿喜烧酱汁裹拌一次，切好后整齐叠放。下方铺上斜薄片…

胧仕立、大泷六线鱼的射

此为汤品碗。大泷六线鱼的射，是以萝卜等食材制作芯，再从外侧将大泷六线鱼卷覆上去。