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蟹肉鱼浆丸卷心菜蒸（碗品）

碗品。蟹肉鱼浆丸卷心菜蒸，为了使卷心菜的颜色更鲜亮，加盐焯水。如此便能呈现出鲜艳的绿色。

• ¥250

• 烹饪时间 1小时

烤松茸菊花浸渍、秋实淡奶油冻、梭鱼炙烤寿司

前肴。烤松茸菊花浸渍，是将食用菊先浸入明矾水防止氧化变色，再以醋水焯水。因加入香橙胡椒会散发香气，故…

酒锅

酒锅在青甘鱼当季时节常常提供。将座席灯光调暗后点火的表演也十分热闹。受时间和份量所限，本店通常提供青…

• ¥5,110

• 烹饪时间 1小时

锦碗菊花风

此为汤品。以锦碗菊花风格呈现，外观华美，如锦鲤般色彩缤纷地盛入碗中。

烤松茸菊花浸、香鱼内脏酱拌、秋实琥珀冻等

香鱼内脏酱拌的衣料，是将香鱼内脏酱（香鱼盐渍内脏）脱盐后过筛，将海参子（海参肠卵巢）盐渍品以刀拍碎混…

山药蛋黄炸红叶铸型、车虾胴卷、公鱼苞衣炸、无花果白扇炸

炸物的明虾胴卷：将日式蒸蛋（蛋液蒸制，类似厚蛋烧的素材）以菠菜等天然青色素染成草绿色，放入模型蒸熟后…

烤鲭鱼寿司、鬼灯玉子、木通印笼烧、茶豆（山形特产毛豆）、莲藕仙贝、烤茗荷奶酪夹、姬苹果焗烤

本店以使用当地居民熟悉的当季在地食材为主，重视乡土料理，同时在味道上力求呈现家庭无法复制的独特风味…

羽二重蒸、翡翠茄子浸渍、肝脏有马煮

先附的羽二重蒸，是取鲷鱼中骨施以重盐，小火煮四至五小时，熬出白色浑浊的汤汁。汤汁的取法影响极大，大致…

木叶沙鮻、苹果焗烤、合鸭锦烧

姬苹果焗烤，将苹果整颗炸过后，果皮容易以手剥除，烤制时也不易变形散塌。今日使用牡蛎，但我认为只要是贝…

柿子香橙味噌淋

虾芋丹波烧　无花果·粟面筋胡桃田乐　烤面筋八幡卷

马头鱼海胆烧、姬苹果传方烧（挖空镶馅烤法）、小布施栗子涩皮煮

这是一道将马头鱼高雅的油脂与云丹（海胆）浓郁鲜味结合而成的烧物。酱汁以白葡萄酒100㏄、淡口酱油50…

• 1人份 · ¥1,100

• 烹饪时间 2小时

名残海鳗、松茸

煮物代替。产卵前富含脂质的名残海鳗与松茸的搭配堪称绝配。考虑到新冠疫情时期的新生活方式，改为不用大锅…

• ¥700

• 烹饪时间 40分钟

马头鱼、松茸

此为汤品（椀物）。着衣银杏（葛衣银杏）依葛切的方式隔水加热制成，以圆形模具切出后折成褶纹形，覆盖在马…

空也蒸

先附。空也蒸是以蛋黄与牡蛎高汤制作玉地（茶碗蒸蛋液），再以昆布高汤、豆乳、酒、芝麻泥调合揉练，制成芝…

芜菁浸煮、紫萁东寺卷、高野豆腐博多煮、红薯蜜煮、管牛蒡、红叶胡萝卜、四季豆

炖煮合菜。芜菁浸煮，是以柴鱼高汤、盐、白酱油，加入少量赤酒炖煮芜菁。使用旋风烤箱以接近100℃的温度…

鹌鹑山椒烧、梭鱼酒盗干、烧白萝卜核桃味噌淋

烧物。鹌鹑山椒烧，是将鸡绞肉与剁碎的山椒果实及味噌混合后，涂抹于展开的鹌鹑上，以酱汁烧制而成。山椒果…

九孔自身和、鳗鱼香烧、番茄味噌渍、大黑菇仙贝、苹果金糖

这是前菜。九孔自身和，是将九孔煮熟后，将肠脏过筛，再切成一口大小。鳗鱼香烧本次使用养殖鳗，但到十月脂…

鲷鱼自酒盗炙烧

这是造里（生鱼片料理）。鲷鱼自酒盗炙烧，是将鲷鱼三片取后以纸盐法薄盐腌制，再浸入以鲷鱼酒盗一份、酒二…

土豆柴草烧、厚扬豆腐夹烧、散落零余子田乐烧等

第二重。厚扬豆腐夹烧，因是精进（素食）料理，故以舞菇梗的白色部分绞碎代替绞肉。舞菇梗是非常有滋味的部…

鲷鱼菊花卷

醋渍物的鲷鱼菊花卷，是将鲷鱼取上身，薄薄片开施盐，放在保鲜膜上用手掌轻轻拍打，意外地能延展得很薄。

马头鱼兴津烧　河豚南蛮烧　乌贼蛋黄烧

烧物中的马头鱼兴津烧，是在带鳞的马头鱼上穿入竹签，以炭火隔远距离、以极弱的火力将鱼皮完全烘干后再烧烤…

和牛糠渍炙烧

和牛糠渍炙烧，和牛本身的鲜味与糠床的味道和风味相叠，形成深厚的滋味。在各种肉类中，感觉鲸鱼肉和牛肉最…

• ¥3,760

• 烹饪时间 40分钟

虾蛄仙贝汤、樱花虾擂流仕立、虾蛄仙贝、春鲷盐烧

此为改编自青森传统乡土料理“八户仙贝汤”的椀物。虾蛄仙贝汤以八户的仙贝汤为基底，以虾蛄（枪虾）制成的…

• 1人份 · ¥320

• 烹饪时间 1小时