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福岛“杂煮炖菜”清汤仕立（花大根、花胡萝卜、菊芋头）

乡土料理的现代风诠释。怀着将福岛传统乡土料理“杂煮炖菜”传承至新时代的心意，在味道与外观两方面同时赋…

• 3人份 · ¥400

• 烹饪时间 1小时

鱼翅药膳锅 鸡高汤风味

在健康意识日益高涨之际，思考什么样的早餐能吸引顾客上门时，我采用了以往就很感兴趣的药膳概念，构思出这…

• 1人份 · ¥400

• 烹饪时间 20分钟

玄米咖啡黑烧茶点

黑烧是日本自古以来就有的传统，是我以前学习长寿饮食法时得知的。食材的碳化若使用Vermicular铸…

• ¥180

• 烹饪时间 5分钟

贺茂茄子碗（金目鲷、红虾、莼菜、酢橘）

汤品的关键，在于配料的前置处理时机必须互相配合，才能在盛入碗中时呈现出最美味的状态。贺茂茄子是京都北…

豆乳豆腐、番茄冻、鲍鱼酒煎、蒸海胆、雪蟹豆打卷

餐食（陶锅炊饭）

秋季美味食材色彩丰富、大量呈现

茶巾高野豆腐、大德寺面筋、小卷豆皮等

茶巾高野豆腐中放有少许炊熟的红豆，但若红豆本身哪怕有一点裂缝，高野豆腐也会染上红豆的颜色，这点务必留…

秋草豆腐、道明寺山吹馒头、豆腐渣吹寄寿司等

首先是第一重。秋草豆腐是将木棉豆腐扎实挤干后过筛，充分加入梅肉调味，再蒸熟而成。 道明寺山吹馒头的道…

芜菁擂流、栗子满月丸子

碗品以栗子泥与道明寺粉（粗粒糯米粉）混合，整形为满月圆形后蒸制而成。海藤花（鳕鱼白子花饰）则在盐渍还…

淡奶油豆腐附水果

合鸭·糯米莲藕炸出汁风

使用“万能酱”的芝麻豆浆素面

这道料理的重点“万能酱”平时多用作肉类、鱼类的沾酱或淋酱。这次想试着用这款酱汁做出不同的用法。将蔬菜…

• 1人份 · ¥238

• 烹饪时间 30分钟

红叶豆腐、山葵芡汁款式、伊豆红点鲑昆布渍

这是箸付料理。红叶豆腐是将安康鱼肝豆腐依季节做成红叶形状。在旅馆工作时，发现不少客人不擅长安康鱼肝的…

虾鱼浆丸、烤松茸

汤品。虾鱼浆丸，是将小明虾（小型小明虾）用刀粗略剁碎，加入大和芋（山药的一种）、蛋白、土豆淀粉混合，…

黄金甘藷、小仓甘藷

因为用于吹寄的萨摩芋（番薯）大量送到，故临时试做了这道。

香鱼南蛮腌渍　鲫鱼甘露煮　水乡地鸡铁扇松风　明虾烧浸　松叶银杏

柿子醋拌

此为先付。柿子醋拌，将带皮柿子擂磨成泥，与蔬菜拌合。带皮磨制后自然产生黏稠感，因此无需加入黏合剂。此…

• ¥350

• 烹饪时间 20分钟

炙烤鲍鱼·芜菁意大利面风、盐渍海胆奶油酱汁、肝脏奶油鳖甲羹

此为烧烤料理。炙烤鲍鱼·芜菁意大利面风的鲍鱼采用低温烹调（舒肥），如此一来缩水极少，食材利用率（出品…

雪蟹·豆皮飞龙头

此为煮物。雪蟹·豆皮飞龙头（炸豆腐球）。其余搭配的是含味蔬菜。

梭鱼棒寿司、烧菇类·春菊酢橘釜盛、鲍鱼香味烧

此为前菜。鲍鱼香味烧的做法是：以鲍鱼的肝脏制成酱汁，与柔软蒸制的鲍鱼叠成两层。肝脏酱汁是以葛粉、蛋黄…

马头鱼松茸镶烤、帝王蟹海胆烧、满月荞麦糊饼

进入烧物环节。马头鱼松茸镶烤，是先将铝箔烧的松茸镶入马头鱼中，以酒一、味醂三％、淡口酱油少许调制的若…

茄子茶巾包、巢笼虾

这是中皿料理。茄子茶巾包，是将茄子油炸后浸入冰水以保色泽，但切半后拍粉时水分仍多，需充分沥干。甜椒酱…

清蒸平贝

带卵香鱼甘煮、星鳗豆腐、俵形大根煮

煮物的带卵香鱼，先在锅底铺上萝卜皮，再叠放烧好的香鱼，接着再放萝卜、香鱼，最后将萝卜皮盖在最上层作为…