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稚鲍大船煮

此为先付。稚鲍大船煮，是将鲍鱼刷洗干净后撒盐，放上切成圆片的白萝卜，连壳蒸六小时，直至鲍鱼外套膜（裙…

舞茸天妇罗

虾芋搭配香气浓郁的天然舞茸天妇罗。高汤用量略少，加入乌鱼子，以享用意大利面的概念品尝。

螃蟹鳖甲馅淋

秋季料理。冬瓜平时容易丢弃的柔软绵絮部分，若做成素面便可充分利用而不浪费。此类易于吸收味道的蔬菜，焯…

和牛

刀削莲藕的做法是将莲藕去皮，以奶酪刨刀削片即可轻松刨出薄片。莲藕的妙处在于，可以将高汤煮沸后当着客人…

鳕白子研磨浓汤

椀物（汤品）料理。鳕白子研磨浓汤，将新鲜白子加入昆布高汤中，以相当强的火力加热至充分软烂。将白味噌加…

沙丁鱼豆渣裹

鹌鹑鱼浆丸（羽二重）

汤品为鹌鹑鱼浆丸羽二重，加入石耳，以白味噌调制汤底。白味噌以小火加热至略微收稠，使其带有浓稠感。

岩鱼豆渣卷纤卷、群马虹鳟、莲藕芋寿司

前菜使用群马三种川鱼。岩鱼豆渣卷纤卷，是将岩鱼去除中骨并施盐，混合豆渣、胡萝卜、鸭儿芹、木耳，以蛋白…

鳖甲煮、冬瓜汤煮

炖菜。鳖甲煮，以味醂、酱油、少量溜酱油炖煮鳖肉，趁热以保鲜膜收紧整形。冬瓜汤煮，在鳖高汤中加入XO酱…

粒荞麦馒头

御碗。粒荞麦馒头以蟹鱼浆丸作为黏合剂制作，蒸熟后浸渍于清汤底中。为便于食用，以芜菁擂流泥汤（芜菁研磨…

鳗鱼围棋石烧

烧物原本想以近来话题的将棋为主题，但难度过高，因而改以围棋石烧的形式呈现。

旗鱼涮涮锅

煮物。旗鱼涮涮锅使用旗鱼的腹肉部分。腹肉虽筋较多，容易被忽视，但实为美味之处。在腹肉内侧皮目划刀，使…

冬瓜、干香菇锦丝卷鱼翅芡汁

煮物。冬瓜、干香菇锦丝卷鱼翅芡汁的鱼翅汤分为两种：还原汤与炖煮汤。还原汤以鸡绞肉、猪肉、生姜、鸡骨架…

鲍鱼黄油里脊黄金烧

烧物以“温故知新”为题。鲍鱼黄油里脊黄金烧与梅干胡萝卜，是师父约三十年前所传授的技艺。鲍鱼黄油里脊黄…

鲷子蕗月环、金目鲷卷纤

煮合。鲷子蕗月环，是将鲷鱼子快速炖煮一次后，用金属筛网拨散，混入蛋黄，以圆形模具制成筒状，外层薄薄附…

烧目大泷六线鱼

吸物。烧目大泷六线鱼下方铺有锅巴。大泷六线鱼滋味清淡，个人认为加入油脂后更为美味。因此，为使吸地带有…

幼鲷仙贝、虾仙贝

炸物。炸物亦以小鲷、鲷鱼与虾的双色仙贝，盛放于整尾炸制的鲷鱼之上呈现。

加能蟹味噌拌

本来酢肴想介绍一种叫做“黄金蟹”的螃蟹，但苦于无法取得，便改用石川县品牌蟹——加能蟹。黄金蟹是栖息在…

虾芋含煮、鱼翅飞龙头、虾芝煮、千段卷香菇

炖合物以三人份盛装。虾芋含煮，将虾芋切成正方形后削去棱角，以喷枪烧出焦痕，再焯水后令其充分吸收汤汁…

反转鳗鱼印笼煮

煮物为呼应“岁末”之意，将寒季鳗鱼、牛蒡、荞麦粉合而为印笼煮，搭配系于腰间的印笼盒，以及宛如寒风飘雪…

时鲑冰头菊花拌物

此为前菜“橘”。橘，正如“右近橘”之语，自古即供奉于平安京内里，与左近之樱树相对而植。即便成熟，酸味…

蟹钳松果炸、白带鱼鸣门炸、叠沙丁鱼矶部炸

炸物。蟹钳松果炸，是将鱼浆与虾子混合后附着于蟹钳上，整齐排列切片杏仁后炸制。白带鱼鸣门炸，是将白带鱼…

鲸鱼·芜菁霙碗

御碗。百寻是鲸鱼小肠。将这些部位以关东煮高汤（即八方高汤）煮至入味。鲸鱼的肠虽需以米糠焯水等方式进行…

甲鱼鱼浆丸烧目付、松茸、栗面筋

御碗是甲鱼鱼浆丸烧目付。甲鱼的处理方法是先焯水去腥并去除薄皮，以七十度热水过两次后浸渍冷水。之后与水…