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河豚·鹤子芋白子烧

烧物之数之子博多：将数之子浸入淘米水去盐，再以酒八方腌渍，并与用吸地浸泡入味的水前寺海苔、红甜椒，以…

毛豆白玉

毛豆白玉的吸醋汁，是因不舍浪费摆在顶部的柴渍汁液，便以高汤稀释后调味而成。

自然之趣

这是以料理表现福冈的烧物。以“自然之趣”为题，将竹山现采的新鲜笋做成具象征意义的造型。在笋根部涂上味…

• 1人份 · ¥700

• 烹饪时间 40分钟

鲤浓浆汤

现代风乡土料理 原乡土料理＝鲤浓 我以“饮食文化的温故知新”为题，探寻福岛、郡山流传已久的料理，从中…

• 2人份 · ¥127

• 烹饪时间 1小时

源平豆腐

源平豆腐是以荷叶豆腐为基础，用加入鸡蛋的拟制豆腐（仿蛋料理豆腐）制成，呈现烧烤料理的风格。灵感来自精…

• ¥750

• 烹饪时间 1小时

鳐干煮

接下来是煮合。鳐干煮使用的是“鳐干”——一种在山形内陆无海地区制作的传统保存食材，由鳐鱼干制而成，是…

红金眼鲷仙贝

红金眼鲷仙贝是将红金眼鲷片成如薄纸般极薄，以精制油高温炸至全白。干蕨菜蒸至软化后，为避免形状散乱，需…

残雪芜菁

此为煮物。残雪芜菁是利用制作和风炖蔬菜锅时挖除芜菁的中心部分，以及平日剩余的芜菁边料，冷冻保存后再加…

杂煮碗

御碗。鲸鱼的难处在于复原方式以及如何消除腥味。取栅状鲸鱼鲸皮脂，以洗米水浸泡四至五小时还原。因为是油…

• ¥700

• 烹饪时间 3小时

伏见辣椒菱蟹填入炸、星形土豆素炸、石川芋蛋黄炸

此为炸物料理。伏见辣椒菱蟹填入炸，使用当令的菱蟹。菱蟹味道浓郁，制成鱼浆制品也十分美味。伏见辣椒做成…

• ¥500

• 烹饪时间 30分钟

甲州煮贝糯米饭

此为凌（小食）料理。甲州煮贝糯米饭，因山梨县南瓜亦相当著名，故以南瓜制作糯米饭。所谓甲州煮贝，是指与…

口切茶仕立、炙烤海参肠

汤品。口切茶式是以茶道“口切茶事”为灵感，使用茶叶制作的汤品。将绿茶置入茶滤中，让头道高汤缓缓通过以…

• ¥700

• 烹饪时间 30分钟

落香鱼亲子烧

此为烧肴。落香鱼亲子烧，将秋季落香鱼（降河香鱼）从腹部剖开，取出鱼卵（香鱼子），去除脊骨后，再将取出…

• ¥1,550

• 烹饪时间 50分钟

香鱼云海煮

炖煮料理。香鱼云海煮，先将香鱼清理干净，以平底锅煎香。为了使内馅达到如慕斯般柔软蓬松的口感，将洋葱…

• ¥650

• 烹饪时间 40分钟

海鳗风干

此为前菜小点。所有鱼均撒盐后轻轻风干。蔬菜方面则将风干蔬菜与昆布渍蔬菜组合搭配。茄子直接水煮容易散烂…

星鳗风干

此为前菜小点。所有鱼均撒盐后轻轻风干。蔬菜方面则将风干蔬菜与昆布渍蔬菜组合搭配。茄子直接水煮容易散烂…

荞麦米·蚕豆·釜饭岩鱼高汤茶渍

竹叶包鳗鱼糯米饭、竹叶包春仔鱼

马头鱼菊花渍

先附第二品是马头鱼菊花〆（昆布渍）。马头鱼取上身去皮，切细丝后以调味醋冲洗一次。再与焯水过的菊花拌合…

海鳗葛粉裹甘辛煮香橙胡椒风味、圆茄子·秋葵煮浸

煮物料理。此道料理搭配果味丰郁、圆润饱满的红葡萄酒。酱油系料理本不易与葡萄酒相配，但以酱油和砂糖做成…

烧蔬菜、烧鱼翅玳瑁羹淋

这是煮物。为突显芜菁与芋头纯粹的风味，不以水煮漂水处理，而是以炭火将表面烧至近炭状，剥去焦面后含入高…

乌鱼子茶泡饭

食事（主食）是乌鱼子茶泡饭。在客人面前以松露切片器将乌鱼子刨薄片撒上，本店没有吧台座位，因此十分珍视…

味噌煮

菜刀艺术（白肉鱼＿各式摆盘）

为了让更多客人感受到日本料理中最高等级技艺——菜刀（片切鱼肉的刀工）之美，我开始了这道料理。无论是年…