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海鳗寿司

此为三款寿司之一。本店习惯在提供前菜小点时必定附上寿司，客人反应良好，因此持续以此方式提供。稍有特色…

三线鸡鱼豆打烧

此为烧物。三线鸡鱼豆打烧：将鸡鱼（石鲈）依一般方式处理后撒盐。将毛豆剥除薄皮后捣碎，另将土豆蒸熟过筛…

海胆豆腐

从前菜开始介绍。海胆豆腐是将生海胆过筛，以葛粉、昆布高汤调味后研磨熬炼，起锅前加入生海胆，不过度加热…

鲍双身叠

此道为汤品。青梅通常的处理方式是以针刺孔后浸入盐水，但本道料理的重点在于使用完全冷冻过的青梅。使用冷…

雉鸡砂肝·皮芥末醋味噌、里肌肉生菜卷配山葵、雉鸡蛋黄酒盗渍

先附三点。雉鸡砂肝·皮芥末醋味噌，此次不将砂肝拌入其中，而是将皮、葱、青豌豆装入模具中凝固成型。 雉…

鳗胶原蛋白汤、鳗豆腐、鳖玉缔、鸡软骨芝麻丸

汤品。鳗胶原蛋白汤的由来是：蒸鳗鱼时，蒸笼底部积聚的蒸汁放置一天后，会像豚骨汤一样乳化。平日皆将其丢…

香气春卷、枇杷、蚕豆、梅渍、芒果

甜点是有效利用冰箱中剩余食材所做的料理。香气春卷是以业者送来的酒粕试作多种版本中的其中一品。蚕豆若有…

千两茄子鸭肉铸入盛

蚕丝叶冻寄

蚕丝叶冻寄，本人任职地横滨正值开港一百五十周年纪念。往昔丝绸为横滨带来外汇，因此使用蚕虫食用的桑叶制…

星鲽重叠、盐渍海胆

向付使用的是夏季食材星鲽（北方星斑比目鱼）。星鲽特意切得较厚再出菜，这样鱼本身的风味更为清晰，客人也…

使用“万能酱”的芝麻豆浆素面

这道料理的重点“万能酱”平时多用作肉类、鱼类的沾酱或淋酱。这次想试着用这款酱汁做出不同的用法。将蔬菜…

• 1人份 · ¥238

• 烹饪时间 30分钟

岩牡蛎葡萄酒蒸豆皮汤品

进肴。岩牡蛎葡萄酒蒸豆皮汤品，先将岩牡蛎洗净污垢，带壳整颗蒸熟。以汤品形式呈现，在剥壳后的牡蛎上撒盐…

角木叶鲽酒盗烧、幼鲈鱼筒烧、月山笋枝豆泥拌、樱桃芋寿司

烧八寸的幼鲈鱼筒烧，先以短暂蒸煮的方式处理，可使中骨轻松取出，直接食用无虞。蓼味噌（水蓼叶味噌）是以…

和风猪排骨、车虾诸味噌渍烧、泡盛蒸鲍鱼

和风猪排骨，是将猪排骨切成适中大小，揉入合味噌后真空密封静置约半天，使味道充分渗透，接着以烤箱一百八…

鱚鱼一夜干辣味烧、木叶芋抹茶田乐、烤蚕豆包馅等

变形伊达卷，以擂身、牛奶、淡奶油为基底，加入少量蛋黄，以蛋白、盐、胡椒烧制。中间芯部分刻意烤出较深的…

赤鯥（喉黑鱼）卷纤包

烧物是赤鯥（喉黑鱼）。切成三片后，中间夹入蔬菜卷纤馅，再以西京味噌腌渍后烧烤。经过一次西京渍的工序，…

鲍鱼酒蒸

鲍鱼酒蒸并非小火软煮，而是仅仅酒蒸20～30秒。鲍鱼一旦加热便会变软，但若加热稍过便又会变硬。以大火…

冬瓜釜盛、茄子荷兰式

与蒸物同样，是为五十至六十多岁夫妇所开发的料理。冬瓜釜盛，将海鳗鱼物尽其用，以烧烤过的海鳗鱼骨熬制冲…

• ¥800

• 烹饪时间 50分钟

棘栗蟹甲壳烧味噌、棘栗蟹

使用青森食材，改编自青森传统乡土料理“干贝烧味噌”的烧物。棘栗蟹甲壳烧味噌以干贝烧味噌为基底，将主食…

• 1人份 · ¥840

• 烹饪时间 2小时

沙丁鱼烧寿司

此为三款寿司之一。本店习惯在提供前菜小点时必定附上寿司，客人反应良好，因此持续以此方式提供。稍有特色…

鲍梅美粧、夏蔬菜炸浸

此为醋物。鲍梅美粧，即梅肉拌鲍鱼。趁青梅上市时剥除薄皮，撒盐后磨碎，再裹上少许砂糖静置。如此处理后色…

鲈鱼玉蜀黍烧、福岛牛时蔬卷

烧物的鲈鱼玉蜀黍烧，将玉蜀黍连皮蒸熟后静置一夜，淀粉渗出后结合更佳，风味与香气也不易流失。 软枣猕猴…

马头鱼昆布渍曲渍（白瓜昆布渍、山葵丝、调味酱油羹）

甘鲷昆布渍曲渍，是将以醋腌过的甘鲷用昆布与蔬菜包卷后，浸入甘酒中约一周，让曲的甘美滋味渗入甘鲷中使其…

金枪鱼、蓝纹奶酪、鲣鱼、炙烤银皮、鱵鱼、鱼骨仙贝、赤贝、贝缘肉、白带鱼、炙烤鱼皮

割鲜（生鱼拼盘）有时应海外客人要求提供这类特色品项。搭配的酱汁也不用一般酱油，而是加以创意变化，往往…