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伊势虾酒蒸、玄米茶奶油酱汁

伊势龙虾酒蒸玄米茶奶油酱汁，平时惯用豌豆制作奶油酱汁，这次想尝试以茶叶制作奶油酱汁。试验多种茶叶后，…

炙烤乌鱼子、莴苣苔味噌渍、牡蛎林檎烧、安康鱼肝冻、三文鱼芜菁寿司、干贝醍醐冻

此为前菜。炙烤乌鱼子，首先以盐水仔细洗净乌鱼（鲻鱼）的卵巢，再以清水彻底清除血管后擦干。以针刺穿后，…

马头鱼松果甜甜酒酿烧、手毬黄身寿司、年轮牛蒡、手纲鱵鱼海胆烧、细根白萝卜乌鱼子

马头鱼松果甜甜酒酿烧，是将马头鱼的鱼鳞立起呈松果状，但因鱼鳞容易焦，须先将皮面稍微放入油中，使鳞片逆…

虾子香鱼肠和拌、新乌鱼子酒粕腌渍、平贝·长山药海参子挂、乌贼·软化芋茎蛋黄酒盗、带卵香鱼油蒸

此为酒肴，共备有五种下酒小菜。盛放酒肴的柠檬杯，到了此时节常被切成菊花形状等各种用途。但切成菊花形非…

• ¥1,000

• 烹饪时间 2小时

毛蟹蛋黄酱淋、长薯·食用菊醋渍、河豚冻、乌鱼子、苹果三文鱼卷

这是前菜。毛蟹蛋黄酱淋，是将芦笋与毛蟹盛放，以制作蛋黄醋的方式调制芡汁淋上。 长薯·食用菊醋渍，是以…

沙鮻·浮太（红藻制洋菜冻）·滨防风、毛豆奶酪羹、莲藕芋豆乳冻、温熏市松、南瓜蛋糕、鸡肉葡萄干煮冻、乌鱼子红葱头、毬藻造型

毛豆奶酪羹酒盗挂是将毛豆煮成色泽漂亮后剥去外皮。将加工奶酪蒸软，混入啤酒后以食物处理机搅打，在隔水加…

马头鱼酢橘烧浸、牛肉昆布神乐南蛮味噌烧

万愿寺甜椒乌鱼子糯米饭酿入

万愿寺甜椒乌鱼子糯米饭酿入，由于珍味与米饭也十分相配，便将其与糯米饭拌合后酿入万愿寺甜椒中。亦可作为…

• ¥140

• 烹饪时间 1小时

海参肠泥、兰花、墨鱼山椒芽味噌拌、蛤蜊·笋内皮霞冻、鱵鱼乌鱼子烧、饭蛸、油菜花

此为前菜。以海胆、乌鱼子、海参肠（海参肠腌制品）三大珍味组成的五点盛。鱵鱼乌鱼子烧方面，考虑到午间女…

真子鲽乌鱼子烧、地鸡诸味烧、海鳗寿司、石耳山葵和

此为烧物。地鸡诸味烧的做法：将诸味噌一罐、酒一合、干贝或鸡高汤一合、砂糖六十克、少许芝麻泥（作为隐味…

白子豆腐春卷（慈菇、酢橘）

白子豆腐用春卷皮卷起时，加入少许乌鱼子粉与菊姬大吟酿酒粕，以乌鱼子提咸味、酒粕添醇厚甘甜，让味道更有…

莴苣茎黄身寿司、安康鱼肝冻、鲷小毬等

前菜从这里开始说明。莴苣茎黄身寿司，因当时莴苣茎尚未出（十月十九日举办），故以青花菜茎代替。黄身寿司…

鱵鱼押寿司樱叶包、粥渍虾干酪拌、金橘玉子木贼扬、芜菁生火腿卷、二色茶巾绞、乌鱼子白萝卜、琥珀姜松叶刺

前菜。乌鱼子白萝卜，为使乌鱼子血水充分排出，以针刺扎孔后，接上水管以流水冲洗一小时半，再加压重石，此…

河豚寿司、鲋鱼寿司、白河鲷乌鱼子烧、牛里脊味噌渍、帝王蟹香味烧、小鱼干吹寄仙贝、涩皮栗毬炸、小鲷菊花南蛮渍

口取八寸以这个时节出游便当为意象，例如赏枫时“略显豪华的便当”，盛入了河豚寿司、鲋鱼寿司、白河鲷乌鱼…

乌鱼子麻糬、嵌入莲藕、星鳗八幡炸、嫩香鱼山椒叶炸、楤芽包炸

第二轮旬菜。乌鱼子麻糬，将自制乌鱼子夹入麻糬，裹上面衣油炸。嵌入莲藕，将以低温油浸（油封）恢复软嫩的…

烤松茸菊花浸、香鱼内脏酱拌、秋实琥珀冻等

香鱼内脏酱拌的衣料，是将香鱼内脏酱（香鱼盐渍内脏）脱盐后过筛，将海参子（海参肠卵巢）盐渍品以刀拍碎混…

樱鳟残雪烧、草莓醋渍奉书卷、白子竹笋木芽味噌

烧物。樱鳟残雪烧，为了表现苔藓质感，将木芽味噌与蛋白霜混合，再加入笔头菜（问荆嫩芽）、土当归白煮、竹…

白子豆腐、鳕鱼昆布渍、柿子生火腿卷等

烧苹果是将切成梳形的苹果裹上大量细砂糖后放入烤箱烘烤，冷却后待苹果红色移染至果肉时削皮，以刀切件…

小鲷昆布缔云龙卷炒仔鱼覆面、大叶百合根白拌和、数子小川添加油菜花乌鱼子等

首先作为感受季节的风韵（前菜）呈上。数子小川，是将腌鲱鱼卵（数子）去盐，仔细清除薄膜，以高汤、酒、少…

龙虾蒸饭　乌贼·鱵鱼·虾手纲寿司　楤芽·蕨菜　拟宝珠酒盗汁浸　田芹切芝麻拌

酒肴中的龙虾蒸饭兼作御凌之用，旨在稍稍垫胃。龙虾适当刀工处理后，快速焯水去腥，与糯米合在一起，取一口…

马头鱼涂酱烧烤、香橙盅盛鳕鱼白子七味烧、鲍鱼香橙胡椒烧

烧物。马头鱼涂酱烧烤，将抹盐后稍加风干的马头鱼以细川酱油反复涂抹烧烤而成。细川酱油据说是新喜乐（料亭…

蛤利休煮银鱼酒蒸马斯卡彭柚醋仕立、车虾炙乌鱼子冻

蛤利休煮·银鱼酒蒸马斯卡彭柚醋做法，是将蛤蜊不过度加热地放入昆布汤中，加入大量充分研磨的芝麻泥，以芝…

豆皮．马头鱼包卷

先付。豆皮．马头鱼包卷是将马头鱼以豆皮包裹后，重点在于不可蒸过头，否则鱼肉会变硬。玳瑁馅（琥珀色勾芡…

• ¥250

• 烹饪时间 30分钟

海胆梅花鱼浆丸

这是汤品。海胆梅花鱼浆丸是以新鲜鱼肉制作鱼浆丸底料，将事先蒸好的海胆包入中心。用南瓜、胡萝卜、甜椒…