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牛菲力、蒸鲍鱼

强肴。牛菲力原本打算搭配海胆酱汁，但考虑到摆盘效果，仅在鲍鱼一侧附上酱汁。本意是希望鲍鱼和牛菲力都能…

信州三文鱼牛油果和、岩鱼·贝柱·玉簪芽、蒸绿芦笋冻、鲍鱼软煮、信州黄金军鸡奶酪烧

此为先付五品。信州三文鱼牛油果和，是将信州三文鱼以三十度至五十度左右温熏约十分钟。牛油果和衣挤入柠檬…

樱鳟油蒸

此为汤品。樱鳟油蒸，照常切块取栅后，加入油及用以去腥的干燥山椒，以对流蒸烤箱进行真空低温烹调，冷却后…

梭鱼土当归金平泷川烧、和牛排

鱼料理是梭鱼土当归金平泷川烧。七月时节，为呈现清凉感而选用泷川烧手法。梭鱼先做若狭烧，再将土当归切成…

养老豆腐

醋物以“雨声旋律”为题，稍作玩趣。下层部分是长芋（山药）与百合根过筛后加入牛奶及调味料调味，以寒天凝…

樱鲷泽煮碗

这是春季食材的活用料理，本次主角为樱鲷。 这是汤品。“樱鲷泽煮碗”：前辈曾教导，“泽煮”取“许多”之…

• 1人份 · ¥595

• 烹饪时间 20分钟

象拔蚌山土当归山葵拌

这是运用象拔蚌当令食材设计的强肴料理，即“象拔蚌山土当归山葵拌”。就本人的理解，此道料理定位类似“预…

• 5人份 · ¥3,500

• 烹饪时间 30分钟

炭香金枪鱼卷

以红醋将糙米黑烧浸渍约2日，将炭香转移其中，制成“炭醋”使用。同时将糙米研磨后拌入醋饭，借由黑烧糙米…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 15分钟

竹笋木芽味噌拌、银鱼寿司、花山葵大根土佐醋浸

其五。竹笋木芽味噌拌，制作玉味噌，以菠菜进行青寄（取色）。 银鱼寿司，将大根（白萝卜）削成桂剥薄片，…

白带鱼香醋淋、香鱼南蛮渍橙香风味

醋物。白带鱼香醋淋，以白巴萨米可醋的果冻作为香醋。使用百香果的果壳为容器，果实内的籽也作为风味点缀…

河豚薄切生鱼片

传统式将河豚切成菊花造型的菊玉生鱼片。 摩登式则以烧霜手法（表面炙烤后切薄）薄切，搭配各式圆形蔬菜盛…

番茄豆腐、香鱼背越炸白奶酪淋、土当归木贼拌、博多缟鯵（条纹鲹）茄子、牛舌旨煮

先付的番茄豆腐，在将珍珠寒天加入锅中混合时，为避免产生气孔，于八〇℃时熄火，绞入茶巾中成形。香鱼背越…

白味噌汤品、伊势具足、艾草豆腐

此为椀物。制作白味噌汤品：白滤味噌一公斤、酒一合、高汤二合调合，溶于二番高汤中，以味醂、盐、淡口酱油…

烤莲藕饼、泽煮碗

清汤。烤莲藕饼是在制作莲藕饼时，加入少量百合根泥和白玉糯米圆子，使口感增添Q弹与湿润感。泽煮碗是在注…

山菜菜种拌、鲷鱼木芽寿司、萤乌贼番茄酱汁淋

其三。山菜菜种拌方面，“菜种”是春季限定的词汇，因此用于菜单。将山菜去涩后浸泡，再放入浸渍高汤中入味…

豆渣拌、山药素面、赤贝莓煮、春卷心菜浇白子奶油汁、艾草鱼肉浸

豆渣拌所配的香菇，一旦冷冻，鲜味成分便会增加。 赤贝莓煮方面，由于我个人喜欢酒蒸或酒煎的赤贝，所以将…

山形四季汤品·春（山菜汤）

这次怀着将山形当地食材推广至全国的心意，以汤品表现山形的春夏秋冬，加上难得一见的鲤鱼料理，以及夏季不…

信州天然水昆布押

此为生鱼片料理。信州的水质极为甘美，也是重要的调味素材。本次以“吃水”为概念，用诹访名产寒天将水凝固…

• ¥150

• 烹饪时间 3分钟

甜虾剁拌生虾泥

甜虾剁拌生虾泥，使用了甜虾的全部部位制作而成。由于腌渍底酱调制得相当入味，剥壳后的甜虾在提供前稍微腌…

• ¥250

• 烹饪时间 1小时

长崎蛋糕式鱼浆丸、小鲷松茸手纲寿司、菊花萝卜卷、土当归皮金平寄

前菜的长崎蛋糕式鱼浆丸，葡萄干事先以葡萄酒泡发以保持颜色。将材料混合后倒入模型，以烤箱烤约八分钟，再…

芥末醋味噌拌、鲸舌

醋物。芥末醋味噌拌使用百寻与鲸舌。百寻是小肠，鲸舌即舌头部位。有时会去除鲸舌的外皮，但这层皮的口感很…

• ¥600

• 烹饪时间 30分钟

艾草面筋

汤品。将口子（海参子，干燥海参卵巢）、土当归、水前寺海苔切成三角形摆上，口子与水前寺海苔以高温过油处…

• ¥350

• 烹饪时间 50分钟

喉黑鱼麹味噌腌渍、松叶蟹醋冻

烧物八寸盛入木枡中，上方覆纸后提供给客人。喉黑鱼麹味噌腌渍是加入麹以免鱼肉收缩，使其能柔软地烧烤而成…

鲷鱼盐辛、鱚鱼真砂拌和、小鲷蛋黄寿司、柿子、鲑鱼熏制砧板卷、零余子盐蒸

这是前菜。鲷鱼盐辛（腌渍料）是将活虾以不出杂沫的力道快速清洗，再与山土当归、莴苣苔交错摆放，淋上鲷鱼…