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布氏鲸烤制佐香味蔬菜

此为烧物。此道菜的概念是“守护海洋环境”。布氏鲸烤制佐香味蔬菜——鲸虽为哺乳动物，但为保护鱼介类而特…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 50分钟

北寄贝·新土豆·水芹白芝麻豆腐拌，鸟蛤，炙烤平贝，鲍鱼软煮

先附、春季贝类三拼。北寄贝·新土豆·水芹白芝麻豆腐拌，是将北寄贝从壳中取出，以盐搓揉后冲洗，色出后注…

• ¥620

• 烹饪时间 1小时

手毬寿司五种、雏散寿司

食事。三月时节，备有五种手毬寿司，以及风格稍显别致的雏散寿司。我所在的饭店平时备有以红醋和盐制作的醋…

冷制素面（鲍鱼、秋葵、嫩茗荷、锦丝蛋、细香葱、生姜）

这次向君冢幸司先生（代代木．四季之味 堀川）学习了“食事（主食）”。这次要介绍的是“素面”。

薏仁清流

“间”是我自造的词，意思与箸洗、箸休相近。份量约一两筷，味道亦不宜过重。此道命名为薏仁清流，是将冷麦…

海鳗卷纤烧

烧物（钵肴）使用了海鳗。本店是传承自江户时代的东京料理屋，近年每到夏季便有许多顾客点海鳗料理，因此整…

落香鱼烧浸醋

醋肴料理。落香鱼烧浸醋是将香鱼素烧后，去除背鳍、胸鳍及鱼骨，趁热淋上酒六、醋二、红酒醋一、味醂二调制…

• ¥400

• 烹饪时间 15分钟

鲣鱼熏制、活星鳗炙霜

此为醋物。鲣鱼熏制，是将以热水稍烫后的鲣鱼银皮进行熏制。在平底锅中铺上铝箔纸，放入樱花木屑，待香气散…

鲣鱼盐拍、高冈产水果番茄沙拉风格、裸胸鯙醋拌、穴子稚鱼大蒜芥末味噌酱

此为高知正月料理中的醋物。鲣鱼盐拍——高知的定番料理鲣鱼叩（土佐造）通常搭配柚醋或香橙醋与药味一同享…

• 1人份 · ¥750

• 烹饪时间 40分钟

干贝·彩椒天寄、木耳炸丸子、香鱼煮浸、万愿寺甜辣椒海胆铸填、白芋茎·鲍鱼黄味醋淋

此次正值八月，为呈现凉爽感，整体以绿色为主题构成。先从先附说起。木耳炸丸子所用的木耳，本次采用新鲜木…

烤鲭鱼寿司、鬼灯玉子、木通印笼烧、茶豆（山形特产毛豆）、莲藕仙贝、烤茗荷奶酪夹、姬苹果焗烤

本店以使用当地居民熟悉的当季在地食材为主，重视乡土料理，同时在味道上力求呈现家庭无法复制的独特风味…

菇仕立、海鳗火取、合鸭肉丸

御碗。这个季节使用松茸是惯例，但将干燥菇类煮出汤汁后再追加鲣鱼，可得到非常雅致的风味。使用的是静冈产…

• ¥600

• 烹饪时间 1小时

安康鱼肝玳瑁卷·小明虾辣椒味噌淋·棋盘格三文鱼温熏·虾夷鲍寿司·帝王蟹番茄·菊花鹅肝·绢伞菇镶入配鱼子酱

膳菜中小明虾辣椒味噌淋所使用的长崎调兴味噌，有一种不刺喉的辛辣，风味绝佳。若无法取得，使用信州味噌亦…

皮鲸柔煮、蟹茄子博多蒸、新土豆御手洗

煮物的皮鲸柔煮，是将皮鲸以糠水煮烫后泡水漂洗，以酒和水炖软，再切成小块。挖空皮中心，填入蛋黄芥末。实…

鸡胸肉芝麻醋拌

鸡胸肉芝麻醋拌 芝麻１００g 砂糖（和三盆糖）２０g 酱油大匙２杯 味醂（甘强味醂）１０cc 蛋黄２…

水晶海胆

夏季料理。久世茄子是京都蔬菜中最适合做素面的食材。细切后裹上葛粉，焯水后使用。

明虾海胆·菖蒲寿司·茗荷寿司

从前菜开始介绍。明虾海胆水晶冻的做法：将明虾按常规下处理后穿上伸直用串签，焯水。海胆撒薄盐后轻轻蒸熟…

岩牡蛎卡达伊夫卷、小明虾青木瓜卷、小茗荷奶酪卷、干子新挽炸

炸物的小明虾青木瓜卷，考虑到夏季容易胃胀，特意使用含有蛋白质分解酵素的青木瓜。苦瓜也有类似的功效。

老虎鱼（鬼鲉）

碗品的老虎鱼出汁充足，十分美味。天气寒冷时，会整根烧葱一起以锅物形式上桌，但为了呈现凉爽感，今日改以…

蒸鲍鱼、黄瓜裙带菜卷

此道为醋肴。蒸鲍鱼，是在锅中加入白萝卜与酒，以两小时小火炖煮至软嫩。炙烤白带鱼，是取可生食等级者，以…

血蛤黄瓜博多叠、鸟蛤锦丝卷、象拔蚌风干

先付是以贝类组合为题，使用血蛤、鸟蛤、象拔蚌三种食材制作。血蛤黄瓜博多叠，为了在不使用黏合剂的情况下…

淡菜盐味清汤玉地冻

醋物。淡菜盐味清汤玉地蒸，贻贝即孔雀蛤（淡菜）。一般说到盐味贝类清汤，多以文蛤或海瓜子制作，但孔雀蛤…

烧穴子冷制

虽然是类似茶渍饭的食事，但很受客人欢迎。上面铺以酱油洗净的穴子和各式腌渍物。由于腌渍物本身带有咸味，…

源平鱼素面、新洋葱包、黄身返

此为先附三种。源平鱼素面，以葛粉一号（一号规格葛粉）、水五勺（约90ml）调制成相当浓稠的葛液，迅速…