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煮蛤蜊蒸饭、柿红叶炸、合鸭番茄煮、秋刀鱼八幡卷

煮蛤蜊蒸饭，是将蛤蜊以甜辣口味迅速煮过，与糯米饭及鲑鱼卵拌匀，盛入壳中。 柿红叶炸，是以面衣油炸，炸…

毛蟹、白萝卜、在地文蛤（地蛤）白汤煮

以下介绍本店人气秋季料理中的煮物。毛蟹虽一年四季皆可捕获，但白萝卜最为美味的这个时期，是最想呈现的一…

• 10人份 · ¥13,000

• 烹饪时间 2小时

鲷·笋手纲烧　冻蒟蒻奈良渍　干柿文钱奶酪　蛤仔新土豆慕斯包　蜂斗菜花苞煮浸

大盘的冻蒟蒻奈良渍，是将蒟蒻薄切后放入冷冻库制成冻蒟蒻，解冻后再进行奈良渍腌制。这次使用的是白色蒟蒻…

海参肠泥、兰花、墨鱼山椒芽味噌拌、蛤蜊·笋内皮霞冻、鱵鱼乌鱼子烧、饭蛸、油菜花

此为前菜。以海胆、乌鱼子、海参肠（海参肠腌制品）三大珍味组成的五点盛。鱵鱼乌鱼子烧方面，考虑到午间女…

比目鱼昆布博多押、乌鱼子萝卜博多押、雪中数之子（鲱鱼卵）、鲍鱼味噌渍、蛤蜊芜菁寿司、百合根最中

此为前菜，在料理之前容我介绍一下器皿。去年被登录为世界遗产的岩手县平泉町有中尊寺金色堂，平泉是荟萃漆…

蛤蜊白玉

龟甲虾芋、蛤蜊鱼浆丸

以龟甲虾芋和鹤形白萝卜表现鹤龟吉祥之意，再以日出形胡萝卜呈现元旦日出，打造充满新年喜气的料理。祝碗：…

• ¥350

• 烹饪时间 1小时

蛤蜊干货子重叠等

前菜的蛤蜊干货子重叠虽然稍显奢华，却是一道美味佳肴。帝王蟹香味烧的蛋黄柠檬醋，是以柠檬汁收尾的蛋黄醋…

短爪章鱼樱煮烟熏、蛤蜊·山野菜淋蛋黄醋汁、三色慕斯

首先是三种前菜。短爪章鱼樱煮烟熏，将短爪章鱼（饭蛸）清理干净，焯水去腥后，以高汤五份、赤酒一份、浓口…

青豌豆研磨浓汤

此为汤品。汤底首先以碓井豌豆（青豌豆品种）过筛后的泥酱、高汤与白酱制作成基底素材，再与蛤蜊高汤二合…

蟹蓉薄葛芡汤、蛤蜊鱼浆丸

这道蛤蜊鱼浆丸的汤品，若只是普通的蛤蜊清汤未免单调，因此加入打成蟹蓉的雪蟹，以薄葛芡汁调制，增添了鲜…

蜂斗菜沙拉淋酱拌、蛤蜊寿司、竹笋内皮墨鱼盐辛拌

其一。蛤蜊寿司方面，本店的先付（前菜小品）中必定加入寿司。客人大约从傍晚六时开始饮酒，因此先以小巧的…

三色菱形蒸蛋豆腐

椀盛。三色菱形蒸蛋豆腐是玉子豆腐。最下层的绿色部分使用香芹。香芹加热后颜色不变，气味也不残留，可作为…

兔形大和薯、二种香味乌鱼子、手鞠慈姑蛋黄寿司、黑豆明虾岩石、子持蛤蜊嫩萱草粕渍

前菜的兔形大和薯，是将蒸熟的大和薯过筛后，仿制成兔子造型。用手揉练塑形，以切刀切出耳朵，脚部则从左右…

变化烧文蛤、马鲛鱼樱花烧

烧物。变化烧文蛤，先以玉酒（酒蒸）加热，再入烤箱稍加烤色，盛入贝壳，置于山药白煮上，再淋上文蛤同食材…

鲽鱼雀形炸、星鳗锦丝卷炸、蛤蜊素炸、虾蓑衣炸、半平鱼糕俵炸

炸物。鲽鱼雀形炸，将鱼做成雀鸟形状炸制。将两片鱼身展开至鱼鳍边缘，把朝下的鱼身翻到上方，在尾部稍上方…

• ¥2,500

• 烹饪时间 15分钟

蛤利休煮银鱼酒蒸马斯卡彭柚醋仕立、车虾炙乌鱼子冻

蛤利休煮·银鱼酒蒸马斯卡彭柚醋做法，是将蛤蜊不过度加热地放入昆布汤中，加入大量充分研磨的芝麻泥，以芝…

蛤蜊琥珀冻

先付。蛤蜊琥珀冻要将蛤蜊漂亮地凝固成型，关键在于：将成对的蛤蜊连壳一起直立沉入较深的广口盆中，排出空…

蛤蜊蛋黄鱼浆丸、春萝卜蟹葛冻、眼张鱼油蒸

此为炊合（炖煮拼盘）。蛤蜊蛋黄鱼浆丸方面，鱼浆丸的味道容易趋于相似，因此本次加入白味噌作为隐味。如此…

鹿岛蛤鱼浆丸

煎酒拌

先附讲求能立即上桌且下酒，又是最先上的菜色，因此时刻注意要选用能呈现季节感、令人印象深刻的素材。

夏蔬菜擂流泥汤

汤碗的夏蔬菜擂流泥汤，是将宝塔花椰菜、洋葱与蛤蜊、培根一同炖煮，待出汁后取出培根与蛤蜊，将剩余食材过…

矶巾着鱼·竹笋色纸烧、蛤蜊海胆烧、玉珧蛋黄烧

烧物的矶巾着鱼竹笋夹烧，只使用竹笋的根部，划上刀痕后浸渍于溜酱油中。矶巾着鱼三枚切后撒盐，初步加热定…

番红花汤

碗物为番红花风味。小松崎师傅以椀（汤碗）盛上桌，此次改为土瓶蒸风格。将食材置于锅中，以鱼骨熬制清汤与…

• ¥930

• 烹饪时间 30分钟