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海参·菠菜

海参·菠菜的海参，切得稍厚一些，口感会更爽脆，更加美味。

清汤仕立　花瓣麻糬

吸物的花瓣麻糬，是将上新粉（粳米粉）加入少量土豆淀粉，以温水揉制，用模具压成椭圆形，芯中填入鹌鹑安平…

帝王蟹沙拉

帝王蟹沙拉所使用的金枪鱼胶原蛋白无味无臭，市售有板状及球状两种形态。在锅物中加入两颗胶原蛋白球，成品…

白米

白米在炊煮前一天先浸泡。炊煮时加入冰块，米粒才不会裂开或糊化，煮出来的饭粒粒分明。米饭保留了颗粒的口…

• 1人份 · ¥500

• 烹饪时间 1天

粥汁信田卷

我思考着以日本料理的烹调手法，重新诠释当地流传的乡土料理“粥汁”，以现代风格加以呈现。本道为煮物。粥…

• 4人份 · ¥1,200

• 烹饪时间 1小时

福（河豚）黄身扬、蛤蜊新挽扬、黑豆鹿子扬

此为御炸物料理。福黄身扬，因新年吉庆，将河豚以“福”字称之，以蛋黄衣炸制。 蛤蜊新挽扬，将包入粉红色…

• ¥560

• 烹饪时间 20分钟

黑芝麻乌龙面残雪盛（款冬花苞、楤芽、香橙）

这道料理以乌龙面、萝卜泥、山菜天妇罗来表现寒冬转向春天、残雪未消时节的景致。黑芝麻乌龙面是我自行研发…

龟之手醋味噌拌物、豆皮炸出汁、山菜煮物三种

此为前菜的豆皮炸出汁。本店客数较少，购入一箱豆皮后几乎都会有剩余，因此将剩余部分保存于零下六十度的冷…

鲷鱼昆布卷、圣护院芜菁、铃慈姑

炊合。圣护院芜菁（一种大型京都芜菁），以烧烤鲷鱼骨所取的高汤含煮入味。这次的芜菁非常鲜美，因此在削去…

虎河豚白子馒头

虎河豚白子馒头，是以银杏过细筛后的泥、鱼浆及淡奶油混合，包入河豚烧白子（鱼白）、鱼皮及河豚皮中层膜（…

芝麻豆腐炸出、鲨鱼心葱卷

芝麻豆腐炸出，是将多余的芝麻豆腐以零下六十度冷冻保存，解冻后制成炸出（炸豆腐淋汁）。温热的芝麻豆腐也…

抹茶清汁、真鲷奉书卷

碗品因逢正月，故以鲷鱼入馔。将施过盐的真鲷以桂剥（大根薄片）卷起，含煮入味。抹茶清汁的作法：取昆布出…

安康鱼锅

将安康鱼的骨头、头部及碎肉一同煨煮，可熬出浓郁的汤底，再以柴鱼高汤稀释调整浓度。锅中放入“安康鱼七宝…

松果鲍鱼旨煮

松果鲍鱼旨煮取意松竹梅的意象。莴苣苔以西京渍方式腌制，比拟为竹；乌鱼子则切成梅花形。

百合根鹤卵造型、龟甲京都胡萝卜、笋艳煮、七草巢笼

煮物中的百合根鹤卵造型，是将百合根与白玉汤圆合在一起，中间包入糖蜜煮的鳕鱼卵，做成鹤卵的造型。口味上…

松果九孔、柳叶鱼昆布卷、莴笋白和、京都胡萝卜西京渍、大吉乌鱼子

山鸟香草烧、和牛包烧

烧物的山鸟香草烧使用法国食用乳鸽。将乳鸽整型成袋状，内填三次绞打的上身鱼肉、鹅肝及洋葱细末，但因鸽肉…

河豚白子万年渍、寄白子

先附的寄白子，制作冻寄物时，加入少量淡奶油口感会非常好，所以我一向都会加入。从事中华料理的师傅告诉我…

肉卷竹笋、蟹肉海胆炸

炸物的蟹味菇，取略大的蟹味菇做成双身造型。

虾芋荞麦扬　慈菇芋丸子扬　梅干薄衣扬　虾芋皮仙贝

食养料理，对应西方词汇即为宏观生机饮食法，但这绝非禁止食用鱼肉的意思，而是强调饮食均衡。此外，以“一…

昆布薄片汤底　寒鳕奉书

昆布薄片汤底，是将昆布薄片以低温烤箱或微波炉小心去除水分，磨制成粉，注意不可焦糊。汤碗的寒鳕奉书，因…

鲆豆渣拌

鲆豆渣拌的天盛炙烤乌鱼子，乌鱼子最喜欢的做法是以混合西京味噌的酒粕腌渍后炙烤，但这次偶然取得了每公斤…

豆皮卷三彩扬炸　公鱼五色霰扬炸

炸物的豆皮卷三彩扬中，红色款是以牡蛎入菜的鱼浆制品：将牡蛎用挤干的白萝卜泥揉洗，再过筛细滤，加入新鲜…

张张锅、头肉、尾羽、腹须皮

小锅料理。张张锅使用略带油花的头肉，此部位的肉做寿喜烧亦十分美味。白色部分是制作培根时所取下的尾部脂…

• ¥1,500

• 烹饪时间 30分钟