SEARCH

白味噌汤品

椀（汤品）料理。牡蛎大福是将生牡蛎洗净，如煮佃煮般甜咸入味，为避免牡蛎收缩，分三次入锅炖煮。再将牡蛎…

• ¥400

• 烹饪时间 20分钟

螃蟹飞龙头、松茸衣炸、秋茄子荷兰式煮、粟面筋扬煮、木叶南瓜含煮

煮物。螃蟹飞龙头（蟹肉豆腐丸子），是在榨干的豆腐、鱼浆、山药混合而成的飞龙头基底中，加入胡萝卜、木耳…

银杏豆腐

芜菁霙汤品（马头鱼烧目、松茸：烤木叶形长芋、红叶胡萝卜、江户菜、口——松叶香橙）

这一次，向平冢祯一师范（割烹屋满登）学习了关于“汤品”的内容，这次要介绍的是“芜菁霙仕立”。

蒸鲍鱼（松叶串银杏、山药豆、日本胡桃、枫叶面筋、慈菇、银杏形红薯丸、松茸、半熟蛋、海胆安康鱼肝酱汁）

重视料理的色彩，这正是日本料理的关键所在

长崎蛋糕式鱼浆丸、小鲷松茸手纲寿司、菊花萝卜卷、土当归皮金平寄

前菜的长崎蛋糕式鱼浆丸，葡萄干事先以葡萄酒泡发以保持颜色。将材料混合后倒入模型，以烤箱烤约八分钟，再…

烧松茸与鸡柳菊花拌

烧松茸与鸡柳的菊花拌，松茸若用于浸渍料理，为了引出香气，必定先烧烤一次。地肤子（扫帚草籽，又称畑鱼子…

松茸土瓶蒸

汤品。松茸土瓶蒸是将松茸、海鳗、细小明虾、鸡肉盛入土瓶中，注入鲣鱼高汤制成的吸物高汤后加热。

• ¥1,000

• 烹饪时间 20分钟

秋草仕立（秋草风汤品）

汤品。以约六十八度热水浸取昆布约三十分钟，制作昆布汤。海鳗骨切后拍上葛粉，于昆布汤中焯水取出。以黄菊…

烤松茸菊花浸渍、秋实淡奶油冻、梭鱼炙烤寿司

前肴。烤松茸菊花浸渍，是将食用菊先浸入明矾水防止氧化变色，再以醋水焯水。因加入香橙胡椒会散发香气，故…

烤松茸菊花浸、香鱼内脏酱拌、秋实琥珀冻等

香鱼内脏酱拌的衣料，是将香鱼内脏酱（香鱼盐渍内脏）脱盐后过筛，将海参子（海参肠卵巢）盐渍品以刀拍碎混…

名残海鳗、松茸

煮物代替。产卵前富含脂质的名残海鳗与松茸的搭配堪称绝配。考虑到新冠疫情时期的新生活方式，改为不用大锅…

• ¥700

• 烹饪时间 40分钟

马头鱼、松茸

此为汤品（椀物）。着衣银杏（葛衣银杏）依葛切的方式隔水加热制成，以圆形模具切出后折成褶纹形，覆盖在马…

土豆柴草烧、厚扬豆腐夹烧、散落零余子田乐烧等

第二重。厚扬豆腐夹烧，因是精进（素食）料理，故以舞菇梗的白色部分绞碎代替绞肉。舞菇梗是非常有滋味的部…

马头鱼豆皮卷纤烧、名残松茸

这是烧物。马头鱼豆皮卷纤烧，通常以豆腐制作卷纤，这次改将豆皮压碎调味后与细切蔬菜混合。去除马头鱼的鱼…

秋草豆腐、道明寺山吹馒头、豆腐渣吹寄寿司等

首先是第一重。秋草豆腐是将木棉豆腐扎实挤干后过筛，充分加入梅肉调味，再蒸熟而成。 道明寺山吹馒头的道…

梭子蟹鱼浆丸

煮物碗的梭子蟹鱼浆丸，为保留手作感，店内多使用汤匙舀取成形的方式。高汤汁若张得太多，后续料理便不易继…

百合根泥汤、蟹菊花鱼浆丸

汤品。蟹菊花鱼浆丸，是将生鱼肉加盐搅打，以昆布高汤延伸稠度。加入蛋白、日本山药作为黏合料，混入焯水过…

早笋、松茸土佐煮、煮干贝、虾芋、管牛蒡、卷豆皮

这是炖煮拼盘料理。虽逢正月本想做成煮缔，但因是家人齐聚共享天伦的时节，便做成炖煮拼盘。各道食材均有使…

虾鱼浆丸、烤松茸

汤品。虾鱼浆丸，是将小明虾（小型小明虾）用刀粗略剁碎，加入大和芋（山药的一种）、蛋白、土豆淀粉混合，…

杉板初霜烧、香橙釜入芝麻奶油烧、牛菲力·花莲藕叠山椒烧、新乌鱼子带叶青萝卜昆布缔、鲭鱼源平寿司、栗子菊形、物相饭

口替的香橙釜入芝麻奶油烧，其芝麻馅是以高汤3份、芝麻1份，用淡口酱油与味醂研磨调味，再勾葛粉而成。练…

热清酒蒸

此道取代醋物。本次煮物与主食皆非热食，因此在此处安排一道温热的料理。蒸的时候，在热度完全透至中心之前…

马头鱼松茸镶烤、帝王蟹海胆烧、满月荞麦糊饼

进入烧物环节。马头鱼松茸镶烤，是先将铝箔烧的松茸镶入马头鱼中，以酒一、味醂三％、淡口酱油少许调制的若…

汤品　白味噌风味　炙烧松茸

以秋转冬的季节为主题，使用当季食材，制作了推荐的三道料理。由于天气即将转寒，以“呈现温暖感”为核心理…