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牡丹虾八街落花生锯屑烧　赤伏见辣椒　臭橙釜　蟹菊花菜浸　富里小芋酒盗烧　芽卷抱卵虾蛄　冰下鱼子时雨煮　枫叶明太寄　河豚鳍南蛮渍　姬慈姑　银杏地瓜　盐银杏

本店的午间顾客以年龄层偏高的女性香客为主，晚间则以接待应酬等商务为中心。成田这片土地与铫子、九十九里…

白子汁底、秋茄子、鸭肉丸、虾

御碗。白子汁底，若只是单纯的白味噌汤底未免无趣，因此混入真鳕鱼精囊细滤后的泥状物，以此演出秋日气息…

• ¥500

• 烹饪时间 1小时

温熏砧卷、叠鰯八桥、木芽和、叠黑豆、安康鱼肝黄身炸

叠鰯八桥，是在叠鰯上薄薄抹上一层虾鱼浆，卷在细筒上塑形后再行油炸。安康鱼肝黄身炸，先将安康鱼肝抹盐，…

水茄子番茄填、软丝豌豆铸入、海鞘肠盐辛冻、岭冈豆腐

以前菜的形式制作。水茄子番茄填，因番茄与茄子同属一科、相性极佳，所以尝试组合在一起。海鞘肠盐辛水晶冻…

马头鱼吹寄厚朴叶烧

烧物。马头鱼吹寄厚朴叶烧，因马头鱼是清淡的白身鱼，与加入蛋液的味噌浓郁感非常相配。厚朴叶在视觉上也颇…

• ¥900

• 烹饪时间 50分钟

秋味锦秋米香淡奶油炸

炸物。秋味锦秋米香淡奶油炸使用了秋鲑、豆皮、白酱。本店为旅馆，米饭常有剩余，因此将剩余白饭冷冻保存，…

• 30人份 · ¥3,500

• 烹饪时间 1小时

百合根馒头、鱵鱼菊花鮨、菊花芜菁、管物菊奶酪、鳗鱼派皮包烧

以菊花为主题取代前菜，将所有料理都做成菊花造型。百合根馒头，是在加糖揉制的百合根中，掺入少许求肥（糯…

香菇夹炸、鲷鱼抹茶烧、白玉烧

茶之道。昔日从宇治运茶途中，在山梨的茶壶仓库保存，度过盛夏。茶道的炉开炭在秋天，正因如此。香菇夹炸，…

牡蛎、柿味噌焗烤

比目鱼油菜花卷、公鱼木芽烧、虾梅花寿司、蕨莲藕、莲藕三味炸

羊栖菜鱼板、村上牛越后烧、落雁、丝瓜田乐烧、地鸡佐渡蒸

天吸

此为汤品料理。天吸是因为店内有许多客人点选“天拔”——即去掉荞麦面、仅以荞麦面汤汁享用天妇罗的菜单，…

• ¥200

• 烹饪时间 10分钟

干贝·彩椒天寄、木耳炸丸子、香鱼煮浸、万愿寺甜辣椒海胆铸填、白芋茎·鲍鱼黄味醋淋

此次正值八月，为呈现凉爽感，整体以绿色为主题构成。先从先附说起。木耳炸丸子所用的木耳，本次采用新鲜木…

羽二重蒸、翡翠茄子浸渍、肝脏有马煮

先附的羽二重蒸，是取鲷鱼中骨施以重盐，小火煮四至五小时，熬出白色浑浊的汤汁。汤汁的取法影响极大，大致…

马鲛鱼·水云荞麦面、八桥虾

碗品。揉入水云（海藻）的荞麦面筋道较强，因此煮制时需延长时间，这是关键所在。水云给人夏天的印象，但其…

• ¥225

• 烹饪时间 20分钟

樱花秋葵冻、阿古猪市松、滨鲷苦瓜手纲寿司等

樱花秋葵冻是将吉利丁泡发约十五分钟，以酒、淡口酱油、味醂调味，在锅中加热至约400㏄，放入秋葵、虾子…

更纱豆腐、牛油果馒头、鸭葱、豆皮、甜豆荚

煮物的更纱豆腐，是将含味后的豆腐加热，一边拨散一边与各种食材混合，放入模框中轻轻按压，利用豆腐本身的…

喜知次酒煮、卤蛋、菊花大根、二身虾、管牛蒡、菊叶冬瓜、秋茄子炸浸、红叶胡萝卜、迷你大根

进入炖煮合菜。喜知次酒煮（吉次）是将喜知次先素烧一次，再以昆布、酒、盐炖煮，如此不易碎裂。 卤蛋是将…

贺茂茄子碗（金目鲷、红虾、莼菜、酢橘）

汤品的关键，在于配料的前置处理时机必须互相配合，才能在盛入碗中时呈现出最美味的状态。贺茂茄子是京都北…

冬至南瓜馒头

蒸物。冬至南瓜馒头以冬至为题，在馒头中包入按冬至习俗所选用的食材（取名称尾音带“n”音的食材），并将…

白子豆腐、鳕鱼昆布渍、柿子生火腿卷等

烧苹果是将切成梳形的苹果裹上大量细砂糖后放入烤箱烘烤，冷却后待苹果红色移染至果肉时削皮，以刀切件…

羽衣炸

“羽衣炸”这个名称也是我自行取的。一般常见以米纸（春卷皮）切成圆形作为器皿使用，但我想到了另一种做法…

洋葱甜醋渍、蟹肉千枚包、土当归梅花渍、雪花莲藕、慈姑阿茶罗渍、烧章鱼

此次的醋物，虽然一应俱全地使用了虾和章鱼，但发想上是以单纯渍物构成醋物，尝试看看是否别有趣味。洋葱甜…

木芽味噌淋　鲜豆皮佐海胆　数之子糠渍　鳗鱼八幡卷　虾、蚕豆　油菜花、烧玉子　饭蛸　比目鱼手毬寿司　蒸百合根