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春芜菁樱

春芜菁樱，是将芜菁（无菁）削成圆形，中间雕刻出樱花形状后含煮。蛤蜊仅焯水，因此在樱花虾的处理上多花了…

莺仕立　蛤樱蒸

吸物为莺做法（莺色高汤）。蛤樱蒸，是将道明寺粉（粗粒糯米粉）以加了盐渍樱花的昆布高汤泡发，包入酒蒸蛤…

莲藕、牛蒡、胡萝卜、红薯、小明虾、星鳗

醋渍料理是先将各食材以稀薄淡醋汁煮过后进行前处理，再做成白扇形炸物，放入阿茶罗甜醋渍中摆盘，最后再淋…

蛤蜊樱花芝麻豆腐

汤碗（汤品）中的蛤蜊樱花芝麻豆腐，是先将蛤蜊略微加热后切开，以充分揉练的白芝麻豆腐包裹。另将切成花瓣…

花衣蒸葡萄之雫、汤取蛤蜊之泡

用餐之初，想必有人点啤酒，也有人因为是日本料理而点日本酒，但在我工作的店里，点香槟或葡萄酒的客人居多…

• ¥1,500

• 烹饪时间 1小时

蚕豆素面、黄金蛤、雪中蚕豆

先付。黄金蛤（珍稀蛤蜊品种）的冻，是以这个季节正春意初现时尚存的冰块为意象。为了表现冰块凹凸不平的质…

杂煮仕立、蛤蜊鱼浆丸

以食用色素将上半部染成粉红色，下半部保持白色。蛤蜊切成约十五克的小块，与鱼浆泥大致各半混合，加入少量…

蛤蜊·莲藕饼盐味清汤

此为汤品。是平日惯做的蛤蜊与莲藕饼汤碗。莲藕依调理方式不同可呈现各种口感，这次将莲藕擂磨后轻轻拧干，…

粟馒头

温物（热点心）粟馒头。平时会加水揉打至如麻糬质地才使用，但此次特意只蒸三小时，保留些许颗粒感。蛤蜊以…

蛤蜊潮汁吞卵

叶樱芋头釜含煮等

炊合的樱花香味噌，是加入樱汤（樱花盐渍热水）揉制而成的练制味噌；若香气不足，也可以直接将盐渍樱叶整片…

香物　餐食银杏御饭　收尾汤品

本店的午间顾客以年龄层偏高的女性香客为主，晚间则以接待应酬等商务为中心。成田这片土地与铫子、九十九里…

御手洗豆腐

碗品的御手洗豆腐，因切成方便入口的一口大小，故取此名。要做出漂亮的圆形，关键在于以布巾包裹豆腐，加重…

豌豆豆腐

碗盛为霙做法（大根泥汤底）。将蛤蜊取出壳后酒炒，连同肠一起绞碎，与高汤及蛤蜊原汁调合，制成霙做法。豌…

马头鱼松果烧、蛤素烧、北寄贝矶边烧

烧物采用了宝乐烧的形式。正统的焙烙烧是在焙烙的黑砾石上铺昆布，将鱼贝类蒸烤，但这次是将食材分开各自烧…

盐味贝类清汤　蛤蜊贝取鱼浆丸

汤品做成了盐味贝类清汤。芜菁已剥成了樱花形。

受炒豆腐、蛤蜊

椀盛。受炒豆腐（水户藩独创豆腐料理）所用鱼生肉不拘，鲷鱼、比目鱼等均可。蛤蜊一事，光圀公认为常陆的蛤…

星鳗奉书卷、蛤蜊黄金煮

星鳗奉书卷若只用白萝卜会显得太白，故考虑器皿的色彩平衡，在外侧卷上胡萝卜，做成奉书卷形式。 蛤蜊黄金…

星鳗松皮豆腐等

星鳗松皮豆腐，将星鳗制成酱烧，切至与豆腐等长，再纵向切成四份。

蛤蜊鱼浆丸

蛤蜊鱼浆丸是将蛤蜊煮熟后，把蛤肉稍加切割备用。在生蛤肉中加入少量大和芋（山药），以昆布高汤拌稀，再加…

蛤饭蒸海参肠淋

先付的蛤饭蒸海参肠淋，是将糯米浸泡昆布高汤后蒸熟，趁热洒上煮切酒。如此一来增添光泽与鲜味，做出美味的…

文蛤蒸物

汤品的文蛤蒸物，原本打算做成文蛤鱼浆丸，但因蒸得十分柔软，故改称为蒸物。

素面袱纱高汤仕立

此为凌（两道主菜之间的小品）。以素面袱纱高汤做法呈现。双色素面分别为抹茶素面与玉子素面。高汤以柴鱼高…

蛤蜊鱼浆丸

汤品为蛤蜊鱼浆丸。整体感觉与一般蛤蜊清汤相似，但以少量高汤加以调稀。